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Calw "Die Besten 10" kochen wirklich fast schon auf Sterne-Niveau

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Am Ende hatte Fabian Wolf vom Burgrestaurant Staufeneck in Salach die Nase vorn. Foto: Selter-Gehring Foto: Schwarzwälder-Bote

Calw-Wimberg. Beim Kochwettbewerb "Die Besten 10" zeigten junge Nachwuchsköche im dritten Ausbildungsjahr aus Baden-Württemberg, was sie draufhaben. Namhafte Häuser wie die Traube Tonbach, das Bareiss aus Baiersbronn-Mitteltal und das Burgrestaurant Staufeneck in Salach schickten ihre Auszubildenden ins Rennen, um den begehrten Preis. Austragungsort war die Johann-Georg-Doertenbach-Schule auf dem Wimberg, die mit ihren professionell ausgestatteten Schulküchen optimale Bedingungen bot.

In den vergangenen Jahren hat sich der Wettbewerb in der Szene etabliert. Er gilt neben den Jugendmeisterschaften der Köche und dem bundesweit ausgetragenen Achenbachpreis zu den wichtigsten für den Nachwuchs. Wer hier antritt, misst sich tatsächlich mit den Besten seines Ausbildungsjahrgangs. Küchenchef Henry Oskar Fried von der Traube Tonbach, der gemeinsam mit Küchenchef Florian Stolte von der Bauernstube im Hotel Traube Tonbach gleich zwei Auszubildende ins Rennen schickte, sieht in der Teilnahme am Wettbewerb eine ausgezeichnete Prüfungsvorbereitung. Am Ende konnten die beiden Meisterköche mit ihren Zöglingen, die den zweiten und den dritten Platz belegten, mehr als zufrieden sein.

Vier-Gänge-Menü

Noch bevor die Vier-Gänge-Menüs auf die festlich gedeckten und mit Frühlingsblumen dekorierten Tische im Servierraum der Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe kamen, versprach Schulleiter Michael Niedoba von der Johann-Georg-Doertenbach-Schule: "Was heute Abend auf den Tisch kommt, das hat schon fast Sterne-Niveau." Unterstützung erhielten die Köche von angehenden Hotel- und Gaststättenfachkräften, die freundlich und zuvorkommend für den Service sorgten.

Die Aufgabe, die die Wettbewerbsteilnehmer zu erfüllen hatten, erforderte hohes handwerkliches Geschick, Kreativität und die Fähigkeit zum konzentrierten und strukturierten Arbeiten. Während in der Profiküche in der Regel an einem Posten gearbeitet wird, mussten die Teilnehmer innerhalb einer vorgegebenen Zeit ein Vier-Gänge-Menü zaubern. Aus dem vorgegebenen Warenkorb kreierten die Teilnehmer ihre individuellen Menüs. Zu den Pflichtkomponenten, die verarbeitet werden mussten, gehörten Räucheraal, Flusskrebse, Salatgurke, Kaninchenrücken, Niere, Spargel, Kalbzunge, Ochsenschwanz, Bananen, und Kardamom. "Das sind Dinge, die nicht allzu oft verarbeitet werden und auch handwerklich herausfordern", so Alexander Munz von der Meistervereinigung Gastronom, die den Wettbewerb alljährlich ausrichtet.

Zwei qualifizieren sich

Am Ende des Abends gewann Fabian Wolf vom Burgrestaurant Staufeneck in Salach den begehrten Preis "Die Besten 10". Sein Menü mit Mousse vom Räucheraal, Spielereien von der Gurke, Kaninchenrollbraten mit Niere und Spargel an Spinatsaft und gebratener Polenta, gefülltem Ochsenschwanz mit geschmorter Kalbszunge und Kartoffelspuma sowie Millefeuille im Mürbteilring von hellem Nougat mit Kardamomgelee, gegrillter Banane und Frischmilcheis überzeugte geschmacklich und optisch. Auf den Plätzen zwei und drei folgten Michel Müller und Samuel Rösler, beide vom Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Erst- und Zweitplatzierter qualifizierten sich damit zur Teilnahme am renommierten Achenbach-Kochwettbewerb.

 

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