Direkt neben der Straße steht das neueste Gebäude des Ziegelhofs. Seit Juli 2021 steht hier ein modernes Backhaus. Hier backt und verkauft Martin Kuttruff sein Bauernbrot und setzt damit eine Tradition fort, die seine Mutter begonnen hat.
Donaueschingen - Angefangen hat alles vor 35 Jahren. Marga Kuttruff fängt in einem kleinen Backhäuschen an, Brot zu backen. Erst für die eigene Familie, dann für die Gäste der hauseigenen Pension und später auch für Kunden von außerhalb. Als sie 2012 in Rente ging, übernahm ihr Sohn Martin Kuttruff das Backen. "Der Grundstock war da und ich wollte weitermachen. Das ist einfach eine gute Sache", fasst Kuttruff zusammen.
Die ursprüngliche Backstube wurde ihm mit der Zeit zu klein: 2019 begann der Bau des großen Backhauses, mit mehr Platz und einem Verkaufsraum mit Theke. Jeden Freitag stapeln sich hier die Brotlaibe, bereit zum Verkauf. Martin Kuttruffs Reich beginnt hinter der Theke, wo ein Durchgang in die Backstube führt. In dem großen Raum stehen Ofen und Teigmaschinen, in einem kleinen Nebenraum eine Wirbelmühle.
Neubau hat einige Vorteile
"In den alten Räumlichkeiten war das Lager beispielsweise sehr weit weg", erklärt Martin Kuttruff. Das habe das Arbeiten umständlich gemacht. Außerdem hat er im neuen Gebäude noch mehr Annehmlichkeiten. Der Boden besteht aus einer Kautschuckmischung im Verkaufsraum und einer ähnlichen, abriebfesten Mischung in der Backstube – verglichen mit dem Betonboden im alten Gebäude sei dieser Bodenbelag viel gelenkschonender.
Gebacken wird immer von Donnerstag auf Freitag. Um 10 Uhr am Donnerstagmorgen setzt Martin Kuttruff den Teig für das Sauerteigbrot an. Den Tag über richtet er die Backformen, bereitet den Teig für die anderen Brotsorten vor. "Und dann backe ich eigentlich die ganze Zeit bis Freitagmittag", sagt er.
Freitags ausverkauft
Wie viele Brotlaibe an einem typischen Backtag durch seine Hände gehen, zählt er dabei nicht. Die richtige Menge erwischt er trotzdem: Meistens ist direkt am Freitag alles wieder ausverkauft. Das wissen laut Kuttruff auch die Kunden, viele würden sich daher am Freitag für die ganze Woche mit Broten eindecken.
Die Kunden kommen dabei vor allem aus der Region um Donaueschingen und Bad Dürrheim oder sind Gäste in der Pension auf dem Ziegelhof. Aber auch Kunden von weit her kommen extra vorbei, um Brot zu kaufen. "Einer unserer Kunden kommt aus Freiburg und arbeitet in Tübingen. Er kam ursprünglich nur durch Zufall hier vorbei", erzählt Kuttruff. Jetzt komme er regelmäßig, um einzukaufen. Der ein oder andere fragt Kuttruff auch nach Backtipps. "Gerade während Corona haben viele angefangen, selbst zu backen", erzählt er.
Beliebt: klassisches Bauernbrot
Aktuell verkauft Kuttruff Bauernbrot aus Weizenmischteig, Dinkel-Vollkornbrot, Dinkelbrot mit Körnern und Sauerteig. Das Getreide dafür kommt meistens von Kuttruffs Bio-Hof. Eine Ausnahme: "Sonnenblumenkörner – die Pflanzen wachsen hier leider nicht ausreichend gut", bedauert er. Und welche Sorte schmeckt dem Bäcker selbst am besten? "Wir essen abends meistens das Dinkelvollkornbrot", verrät Kuttruff.
Am beliebtesten bei den Kunden sei hingegen das klassische Bauernbrot. Von der alten Backstube ist mittlerweile nichts mehr zu sehen. Wo einst Marga Kuttruff mit Backen begann, sind nun Wohnräume. Der Duft von frischem Brot hängt aber dennoch manchmal im Raum.
Baar-Linsen
Und ein weiteres probiert er auf seinem Hof aus. Als Martin Kuttruff im Fernsehen eine Dokumentation rund um Linsen sieht, da kommt ihm eine Idee: "Es gab einen Beitrag dazu. Das Thema wurde unter dem Oberbegriff ›Das Protein des armen Mannes‹ behandelt", erklärt er. Es interessiert ihn: "Linsen sind besonders als Fleischersatz sehr interessant." Also pflanzt er sie an – und es funktioniert. Die Pflanze kommt gut mit Trockenheit zurecht. Sie gehört zu jenen Pflanzen, die Stickstoff sammeln, daher nicht gedüngt werden müssen. Robust zu sein – eine gute Eigenschaft für eine Pflanze auf der Baar.