Was macht die ideale Brezel aus? Die Stiftung Warentest schwört auf die Knusprigkeit, der schwäbische Brezelbäcker Jürgen Frank sagt: Der Teigbauch muss nach dem Backen besonders fluffig sein, die Ärmchen dagegen kross und knusprig. Foto: Fotolia/ Jürgen Fälchle

Die Stiftung Warentest macht den Brezel-Test – mit einem überraschendem Ergebnis. Ein Stuttgarter Bäcker hält dagegen.

Berlin/Stuttgart - Der Arbeitstag von Jürgen Frank beginnt derzeit um zwei Uhr morgens: Dann werden sie gebacken, die Unmengen an Faschingsküchle und Berliner „und was sonst so gefragt ist in der Faschingszeit“, sagt der Stuttgarter Bäcker. Die Brezel dagegen hat das ganze Jahr über Saison: 2500 Stück kommen täglich aus der Backstube in den Verkaufsraum. Einzeln von Hand geformt mit der speziellen Schlingtechnik, die erst vollendet ist, wenn die dünnen Ärmchen an dem dicken Teigbauch zum Liegen kommen. „Das Verhältnis muss hier stimmen“, sagt Frank. Der Teigbauch muss nach dem Backen besonders fluffig sein, die Ärmchen dagegen kross und knusprig. „Das macht die Brezel aus.“

„Frisch aufgebacken“ gegen „frisch gekauft“

Die Stiftung Warentest hat da etwas andere Vorstellungen wie der Brezel-Test zeigt, der an diesem Donnerstag in der Zeitschrift „test“ veröffentlicht ist. Hier soll die Brezel vor allem „beim Reinbeißen krachen“, wenig Schadstoffe enthalten und nicht zu salzig sein. 17 Laugenbrezeln wurden geprüft, davon zehn tiefgefrorene zum Aufbacken und sieben fertig gebackene. Das Fazit: Die Qualität stimmt bei allen. So wurde jede Brezel zwischen der Note gut bis befriedigend bewertet, wobei die Tiefkühlware in puncto Knusprigkeit etwas besser abschneidet: So ist der Testsieger die Tiefkühlbrezel des Herstellers Ditsch. Gefolgt von den Teiglingen zum Selberaufbacken der Firmen Aldi, Tegut oder Bäcker Bachmeier. Über sie urteilen die Warentester: „Gleich neun der zehn Tiefkühlbrezeln riechen und schmecken nicht nur gut, sondern sind es auch insgesamt.“ Und sie sind günstig: Ohne Einrechnung der Energiekosten kostet die Brezel etwa 13 bis 33 Cent. „Dagegen bringen es von den sieben frisch gekauften Brezeln nur zwei auf eine gute Gesamtnote.“

Warentester kauften Brezeln bei bundesweiten Backketten

Zugegeben, die Konkurrenz der Tiefkühlprodukte waren bei diesem Test nicht ein schwäbischer Bäckerei-Handwerksbetrieb, sondern die Backketten wie Le Crobag oder Backwerk sowie Backstände in Discountern wie Aldi oder Lidl . „Wir wählten die Anbieter aus, die in ganz Deutschland verkaufen und bei denen mehrmals am Tag oder ständig frisch gebacken wird“, sagt die Projektleiterin Charlotte Granobs von Warentest.

Die seien zwar auch gut – allen voran die Brezel des norddeutschen Systemgastronomie-Anbieters Le Crobag aus Hamburg – „aber wenn die Brezel länger in der Vitrine liegt, kann die Qualität leiden“, so Granobs. Obwohl die Mitarbeiter in Läden und an Ständen frisch backen, können die Brezeln laut Warentest oft Stunden in der Vitrine liegen, bevor sie verkauft werden. Doch die Brezel ist ein Sensibelchen. Temperaturschwankungen, zu heiße oder zu feuchte Luft lassen sie trocken oder weich werden. Mit der Knusprigkeit ist es da schnell vorbei. Hinzu komme auch der teurere Preis: So kosten die Brezeln von Le Crobag mit rund einem Euro fast achtmal so viel wie der Tiefkühlteigling von Aldi.

Das sind die wichtigen Kriterien für eine Laugenbrezel

Tiefkühlware ist also in puncto Brezeln das Maß aller Dinge? Das Fazit schmerzt den Stuttgarter Bäcker Jürgen Frank nicht sonderlich. Das sei keine Konkurrenz, sagt er. „Wir reden hier von Massenware“, sagt Frank. Überall erhältlich, überall gleich schmeckend – und „eher der schlanken bayrischen Brezen angelehnt, denn der hiesigen bauchigen Laugenbrezel“. Der Kritik der Warentester, ausgebackene Brezeln würden schnell an Geschmack und Konsistenz verlieren, begegnet der Bäcker damit, dass seine Brezeln nach dem Formen nie gleich gebacken, sondern im Kühlhaus zwischengelagert und dann je nach Bedarf in den Ofen geschoben werden.

So setzt sich der Preis einer Brezel zusammen

Entscheidend für eine gute Brezel sei zudem der Bräunungsgrad der Kruste, die Konsistenz des Teigs und die Zutaten, die bei Frank möglichst aus der Region stammen sollten. So rechtfertigt er auch den Preis von 75 Cent. Dieser setzt sich zu 50 Prozent aus der Arbeitszeit zusammen, ein Fünftel deckt die Kosten ab, die im Laden anfallen – etwa für das Personal oder Verpackungen. Der Rest verteilt sich auf Rohstoffe, Energie und Lohnnebenkosten.

Brezeln sind Verbraucherschützern zu salzig

Bleibt die Streitfrage: Wie viel Salz darf’s denn sein? Geht es nach der Stiftung Warentest, sollte es so wenig wie möglich sein. „Eine Tiefkühlbrezel von Ditsch deckt schon ohne aufgestreutes Salz circa ein Drittel der empfohlenen täglichen Verzehrmenge von sechs Gramm ab“, warnen die Verbraucherschützer. Mit Salz kamen sie auf einen Anteil von fast 60 Prozent. Hier sieht es der Bäcker Frank etwas lockerer: Bei ihm kommen im Schnitt 1,2 Gramm Salz auf das Gebäck. Eine Brezel sollte schon was drauf haben, sagt er. „Ich neige dazu, etwas mehr Salz auf die Brezel zu streuen. Denn abkratzen kann man es ja immer noch.“

Knödel-Rezept aus altbackenen Brezeln

Wie aus alten Brezeln leckere Knödel werden

Laugenbrezeln, die zu lange liegen, werden trocken und hart. Zum Essen zu alt, aber ideal für Knödel. Stiftung Warentest hat ein Rezept ausprobiert. Wichtig: Die Brezeln lange genug einweichen, sonst läuft die Zubereitung nicht rund.

Laugenknödel als Beilage

Zutaten für 4 Personen:

4 alte Brezeln

300 ml Milch

1 kleine Zwiebel

2 Eier

1 EL Butter

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehackter Schnittlauch

etwas Salz, Pfeffer

eventuell etwas Mehl

Zubereitung

Die Brezeln möglichst klein schneiden, in eine Schüssel geben und die erwärmte Milch darüber gießen. Mindestens 30 Minuten quellen lassen. Zwiebel sehr klein hacken und in einer Pfanne goldbraun braten. Zusammen mit Eiern, Petersilie und Schnittlauch zu den Brezeln geben und das Ganze zu einer homogenen Masse kneten. Sollte sie zu feucht sein, etwas Mehl unterkneten. Etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Mit nassen Händen Knödel formen und mit einer Schaumkelle in einen großen Topf mit leicht siedendem Salzwasser geben. Je nach Größe der Knödel circa zehn Minuten ziehen lassen.