Bäcker- und Konditormeister Robert Schorp aus Döggingen erlangt Sonderqualifizierung als Lehrgangsbester.
Bräunlingen-Döggingen - Wein- und Biersommeliers sind weithin bekannte Spezialisten in ihren Metiers, doch was macht ein Brotsommelier?
Einer, der seit wenigen Monaten genauestens über Brotsorten Bescheid weiß, ist der Dögginger Bäcker- und Konditormeister Robert Schorp. Er ist einer der erst 93 im deutschen Sprachraum ausgebildeten Fachleute, der in der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim die Spezialdisziplin "Brotsommelier" mit Erfolg absolviert hat. Als Lehrgangsbester durfte er nach einjährigem Lehrgang im September das entsprechende Diplom aus den Händen des Sternekochs Johann Lafer in Empfang nehmen.
Mehr als ein Grundnahrungsmittel
Bei rund 3200 Brotsorten wird schnell deutlich, dass Brot nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern ein handwerkliches Kunstwerk ist. "Deutsches Brot ist sogar immaterielles Kulturerbe", so Robert Schorp. Als Brotsommelier lerne man nicht nur alles rund um das Backen und die Geschichte des Brotes. Vielmehr gehe es im Lehrgang auch darum, neue Sorten zu kreieren, Brote zu verkosten und sie nach Aussehen, Geruch, Mundgefühl, Geschmack und Konsistenz zu beurteilen.
In seiner Projektarbeit tauchte Schorp tief in die mittelalterliche Geschichtes des Brotbackens ein, schließlich ging es in seiner Prüfung um das Thema "Brot backen wie im Mittelalter auf der Schwäbischen Alb". Die Kernfrage seiner Aufgabe lautete: Ist es überhaupt möglich, ein gutes Brot mit den Mitteln der damaligen Zeit herzustellen? Um dies zu beantworten, landete er bei seiner Reise in die Vergangenheit im Campus Galli, der Klosterbaustelle bei Messkirch, wo nach mittelalterlichen Methoden gearbeitet wird.
Im Lehmbackofen gebacken
Doch zuvor galt es, entsprechende Getreidesorten zu finden, die den damals verwendeten am nächsten kamen. Fündig wurde er in der Altdorfer Mühle am Rande der Schwäbischen Alb, wo der seltene Bio-Waldstaudenroggen verarbeitet wird. In der Römersteinmühle im Biosphärengebiet Schwäbische Alb fand Schorp mit dem Oberkulmer Dinkel eine weitere Getreideart nach seinen Vorstellungen.
In aus Ton gebrannten Töpfen galt es nun, mangels fertiger Backhefe mit Getreide und Wasser Kulturen für Sauerteig zu züchten, was mit viel Gefühl und dem Zusammenspiel von Temperatur und Zeit auch gelang. "Am 14. und 15. August war es dann soweit, ich wagte mich an den Lehmbackofen im Campus Galli", erinnert sich Schorp noch genau an den Start des ersten von insgesamt vier Backversuchen.
"Allein das Entfachen des Feuers im Lehm-Kuppelbackofen erwies sich als schwierige Hürde", so Schorp. Mit Hilfe eines Feuersteins und dem Eisen wurde ein Funke erzeugt, der dann den Zunder zum Brennen brachte. Mit dünnen Holzstücken und Reisigzweigen schaffte man ein brauchbares Feuer im hinteren Ofenraum, der gesamte Aufheizvorgang konnte bis zu drei Stunden dauern.
Positive Beurteilung entlohnt für die Mühen
Die Verkostung durch Besucher der Klosterbaustelle und deren positive Beurteilung entlohnte dann aber für die Mühen. 37 Mal die Note eins und 20 Mal die Note zwei waren doch eine beachtliche Bestätigung des Experiments.
Die neu gewonnenen Erkenntnisse sollen nun auch in das Tagesgeschäft von Robert Schorp in der Schaubackstube seines Arbeitgebers in Mössingen sowie in seine regelmäßigen Kurse und Lehrgänge mit einfließen, so die Vorstellung des gebürtigen Döggingers.
Seite 2: Rückkehr nach Döggingen
Mit einer wohl erfreulichen Nachricht für die Dögginger Einwohnerschaft wartet Bäckermeister Robert Schorp zu Beginn des neuen Jahres auf. Er beabsichtigt, im Laufe des Jahres in den Betrieb seiner Eltern einzusteigen und der Bäckertradition der Familie in der vierten Generation ein weiteres Kapitel anzufügen. Noch lässt er offen, in welcher Form Bäckerei und Café künftig weitergeführt werden soll, viel wird in naher Zukunft auch von der weiteren Fitness der Eltern abhängen. Robert Schorp hat sich die Entscheidung nicht leicht gemacht, ist er derzeit doch in führender Position einer Schaubäckerei in Mössingen beschäftigt, außerdem ist sein Einsatz als Gatte und Vater zweier Kinder gefragt. Erste Planungen sehen vor, dass er seine Arbeitsstunden auf beide Betriebe aufteilt. Die Bäckereitradition der Familie reicht laut Ortschronik zurück bis ins Jahr 1924, als der Urgroßvater von Robert Schorp, Wilhelm Schorp, in seinem Haus, der heutigen Zunftstube, eine Backstube mit Verkaufsraum einrichtete. Sohn Robert übernahm 1932 die Bäckerei und bezog 1956 mit seiner Familie das heutige Domizil. Dessen Erbe übernahm 1973 Herbert Schorp, der sich nun glücklich schätzt, in seinem Sohn einen sachkundigen und qualifizierten Nachfolger gefunden zu haben. Somit ist zumindest eine Sparte der örtlichen Nachversorgung in Döggingen auf absehbare Zeit gesichert.