Advent: Zu Besuch in Kreutters Weihnachtsbäckerei / Konditor hat derzeit Hochkonjunktur
Schokolade, mmh...: Wissenschaftler haben herausgefunden, dass kakaoreiche Schokolade zwar hunderte Aromastoffe enthält, aber nur gut 25 davon für ihren charakteristischen Geruch entscheidend sind. Und genau die schmeicheln in Max Kreutters Weihnachtsbäckerei der Nase.
Blumberg-Riedböhringen (hon). In diesen Tagen hat der Riedböhringer Max Kreutter, der mit seiner kleinen Confiserie "Chocolate Dreams" Schokoladenträume erfüllt, besonders viel zu tun. Schokoladennikoläuse von bis zu zwei Kilo Gewicht und einer Höhe von 62 Zentimetern sowie Pralinen fragen seine Kunden zurzeit besonders nach – denn an Weihnachten, da darf man es sich gut gehen lassen. Die Sache mit den guten Vorsätzen hat noch ein paar Tage Zeit... 24 Pralinensorten hat der 63-Jährige im Angebot. Für welche soll man sich da nur entscheiden? Am besten für alle.
Beim Blick auf die Regale ist festzustellen: Mit Schokolade, besser Kuvertüre, lässt sich so einiges herstellen: hochhackige Frauenschuhe, Bierflaschen, Feuerwehrfahrzeuge, Wanderschuhe, Krippen, Tiere, Dosen und vieles mehr. 700 bis 800 Formen haben sich im Laufe von knapp mehr als 20 Jahren "Chocolate Dreams" angesammelt.
Der gelernte Koch, Konditor und Bäcker erfüllt zusammen mit seinem Geschäftspartner Winfried Kuhner aber auch ganz individuelle Schokoladenwünsche. Ein Beispiel: Als die örtlichen Bächle-Narren einem Mitglied zum Geburtstag einen Zeppelin-Rundflug spendierten, da baute er das Luftschiff mithilfe von Gläsern nach. Geht nicht, gibt's nicht für Kreutter.
Worauf kommt's bei der Schokoladenverarbeitung in erster Linie an? Auf die richtige Temperatur, erklärt Kreutter. Vollmilchschokolade lässt sich am besten verarbeiten, wenn sie auf 30 Grad erhitzt wurde, Bitterschokolade auf 31 Grad und weiße Schokolade auf 29 Grad. "Die Schokolade gibt das Arbeitstempo vor", sagt der Chocolatier. In einer Stunde schafft er es, acht Schokoladennikoläuse zu malen, zu gießen und den Boden herzustellen. Eine weitere Stunde kommt als Abkühlzeit hinzu. Wenn die Temperatur beim Gießen zu hoch ist, wird die Schokolade nach dem Abkühlen grau, sie hat dann keinen Glanz mehr. Die Glocke, die das Mitglied der zweiten Riedböhringer Tischtennismannschaft beim Besuch produziert, würde dann zwar noch gut schmecken, doch das Auge isst bekanntlich auch mit.
Seine Schokolade bezieht Kreutter von der belgischen Firma Callebaut, einem der größten Schokoladenproduzenten der Welt. Laut Eigendarstellung verwendet das Unternehmen nur nachhaltig angebauten Kakao aus Westafrika, vor allem aus Ghana und Westafrika. "Bei Callebaut stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis", sagt Kreutter. In der nahen Schweiz gäbe es zwar auch gute Schokolade, doch den höheren Einkaufspreis will er nicht an seine Kunden weitergeben müssen. Kreutter arbeitet am liebsten in den Nachtstunden. Wegen der niedrigeren Temperaturen und "weil da kein Telefon klingelt". Bisher hat er sein Geschäft im Nebenerwerb betrieben, hauptberuflich arbeitete er 30 Jahre lang bei der Bräunlinger Bäckerei Scherzinger. Arbeitete, denn mit Beginn des nächsten Jahres geht er in Rente. Aber keine Sorge: Mit "Chocolate Dreams" wird er den Menschen weiterhin das Leben versüßen. Denn Schokolade macht nicht dick, sondern glücklich.
Worin hebt sich Kuvertüre von Schokolade ab? Beide bestehen aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Was beide unterscheidet ist der Fettgehalt. Kuvertüre muss laut Kakaoverordnung mindestens 31 Prozent hochwertige Kakaobutter enthalten. Bei Schokolade sind es 18 Prozent.
Kuvertüre enthält mehr Fett, deshalb ist sie nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich gleichmäßiger verarbeiten.