Besuch im Elsass Marc Haeberlin: bei seinem Vater lernten deutsche Spitzenköche
Die Auberge de l’Ill im Elsass ist ein kulinarischer Mythos. Ein Besuch bei Marc Haeberlin, der bis heute Qualität über Trends stellt.
Marc Haeberlin ist, anders als viele andere seiner Zunft, ein zurückhaltender, tiefstapelnder Herr. Wie es sich als Ikone lebt, fragt man ihn. Er lehnt sich lächelnd zurück, die großen Hände gefaltet auf dem Tisch vor ihm: „Ich? Ich bin doch keine Ikone! Die Ikonen sind gestorben.“
Wo auch die deutsche Haute Cuisine erfunden wurde
Was für eine Untertreibung. Der Name Haeberlin steht nicht nur in Frankreich für kulinarische Spitzenklasse Die Auberge de l’Ill ist mehr als ein Restaurant. Hier in dieser sagenhaften Herberge am Fluss, dem legendären Restaurant seiner Familie in Illhaeusern im Elsass, wurde quasi nicht nur die französische, sondern auch die deutsche Haute Cuisine erfunden. Hier lernten Eckart Witzigmann, Hans Haas, Otto Fehrenbacher – eine ganze Generation von Köchen, die Deutschland kulinarisch auf die Weltkarte packten. Die Auberge de l’Ill war ein Ort, an dem deutsche Köche nicht nur kochen lernten, sondern eben auch die Sprache.
Noch heute serviert Haeberlin die Klassiker seines Vaters, die seit Jahrzehnten auf der Karte stehen: das Lachssoufflé, Froschschenkel, das Dessert Pêche Haeberlin etwa, aber auch „neue“ Signature Dishes, die er, der Sohn, erfunden hat. Allein deshalb reisen Schlemmers von überall her ins Elsass. Auch nach dem großen Einschnitt 2019, als die Auberge vom Guide Michelin von drei auf zwei Sterne heruntergesetzt wird.
Es war Sonntagmittag, mitten im Service. Das Telefon klingelt. Der Direktor des Guide Michelin war in der Leitung und teilte Marc Haeberlin die Herabstufung einen Tag vor der Verleihung mit. „Es war sehr schwierig, nach 51 Jahren einen Stern zu verlieren“, gibt Haeberlin unumwunden zu. Er rief sein Team zusammen. „Aber es war schwer für das Personal, für uns, für die Familie auch und sicher auch für die Gäste.“ Dann macht er eine Pause: „Und nachher sind die Gäste trotzdem gekommen.“ Die Gäste zeigten ihre Solidarität. Wer das Haus kannte, verstand: Ein Stern weniger ändert nichts an der Qualität, an dem, was die Auberge de l’Ill bedeutet.
Bocuse hat angerufen: „Schick mir einen Saucier, ich hab keinen Saucier mehr in der Küche.“
Diese Treue hat Geschichte. „In den 70er, 80er, 90er Jahren kamen sehr viele Deutsche, um hier zu lernen“, erinnert sich der 71-Jährige. „Weil hier jeder deutsch gesprochen hat, in der Küche oder im Restaurant.“ Sie blieben ein Jahr, zwei Jahre, perfektionierten ihre Sprachkenntnisse, lernten von seinem Vater Paul, von ihm selbst, und gingen dann weiter. Zu den Brüdern Troisgros nach Roanne, zu Paul Bocuse nach Lyon. Das Netzwerk der großen Köche funktionierte wie eine große Familie: „Bocuse hat angerufen: Schick mir einen Saucier, ich hab keinen Saucier mehr in der Küche. Und dann hab ich einen ausgesucht und der ist dann zu ihm gefahren.“
Um 7.30 Uhr ist Marc Haeberlin morgens in der riesigen Küche. Derzeit arbeiten hier 26 Leute. Das ist eine Menge. Haeberlin steht am Herd, neben seinen jungen Köchen, und zeigt einem von ihnen, wie man Nudeln macht. Ganz einfache Sachen.
Und dann wird er einmal kurz hämisch und nennt es lächelnd: „Iphone Küche“
Handwerk ist das wichtigste für Marc Haeberlin. Und es ist auch gerade das, das gerade jetzt eine Renaissance erleben wird. Über Bewerbungen kann er sich jedenfalls nicht beklagen. Auch wenn sich viel verändert hat: die jungen Köche sprechen englisch, schauen auf Instagram, was in Kopenhagen oder Peru angesagt ist. „Es ist eine andere Welt“, sagt Haeberlin, tatsächlich ganz ohne verzagten Unterton. „Handwerk ist immer noch wichtig. Man sucht auch ständig nach Neuem“, sagt er. Doch er lässt sich nicht von außen, von der virtuellen Welt beeinflussen. „Man sieht immer wieder Teller, die immer gleich aussehen.“ Und dann wird er einmal kurz hämisch und nennt es lächelnd: „Iphone Küche“.
Haeberlin sitzt im Restaurant, draußen der Blick auf die Ill, drinnen die perfekt eingedeckten Tische. Er wirkt entspannt, aber wenn es um die Veränderungen in der Küche geht, wird er nachdenklich. Wenn seine jungen Köche an einem neuen Gericht arbeiten, verbietet er ihnen, im Internet nach Inspiration zu suchen. Was in der Auberge de l’Ill serviert wird, ist vor allem geschmacklich sehr gut, sieht schön aus und es ist warm! „Wenn man zu viele Produkte auf dem Teller hat, kann man sie nicht mehr warm servieren“, sagt Haeberlin.
Das Erbe des Vaters
Marc Haeberlin wurde in diese Küche hineingeboren. Als Zwölf-, Dreizehnjähriger half er an schulfreien Tagen: Gemüse putzen, Forellen aus dem Becken fischen und ausnehmen, zusehen, wie der Küchenchef seines Vaters arbeitete. Was ihn zur Küche brachte, war jedoch nicht primär die Kulinarik, sondern die Kumpels am Herd. „Das waren nur Lehrlinge, die fast mein Alter hatten. Ich war zwölf oder 13, sie 14, 15. Und dann habe ich gedacht, das ist doch lustig, so ein Beruf, mit Jungs wie mir arbeiten.“
Seine Mutter wollte, dass er das Abitur macht. Er wollte in die Küche. Also die Hotelfachschule in Straßburg, dann die Lehrjahre bei den Großen: Troisgros, Bocuse, Lasserre in Paris. Und dazwischen der Erbprinz in Ettlingen, damals mit zwei Sternen eines der größten Restaurants Deutschlands, noch vor Witzigmanns Zeit.
Im Erbprinz lernte er die Kunst der Terrinen und Pasteten. Bei Bocuse beobachtete er den Medienrummel um einen Starkoch – jede Woche Journalisten aus aller Welt. Bei Troisgros erlebte er den familiären Zusammenhalt, wo vor dem Mittagsservice Pétanque, eine Art Boule, im Hof gespielt wurde.
1976 kam er zurück in die Auberge de l’Ill, die heute auch ein Relais & Châteaux-Hotel ist. 31 Jahre arbeitete er eng mit seinem Vater zusammen, bis zu dessen Tod 2008. „Ich habe ihm noch die letzte Karte gezeigt, zwei Tage vorher“, erzählt er. Der Vater schaute und sagte: „Da habt ihr aber viel mise en place.“ Damit meinte der Vater das Vorbereiten der Gerichte. Was Paul Haeberlin seinem Sohn beibrachte, war nicht nur das Handwerk – der wunderbare Geschmack für Saucen, die klassischen Techniken. Es war vor allem die Haltung. „Die Ruhe in der Küche“, sagt Marc heute.
Und der Haeberlinsche Stil kommt international gut an. Es gibt neben der Auberge noch eine Brasserie in Straßburg und drei Restaurants in Japan: In Sapporo steht ein Elsässer Fachwerkhaus mit Storchennest, in Nagoya ein elegantes Restaurant im 42. Stock, dann noch eines in Tokyo. Die Karte ist fast identisch mit der in Illhaeusern. Zweimal im Jahr reist Haeberlin nach Japan, sein japanischer Küchenchef kommt regelmäßig ins Elsass. Ein neues Hotel ist gerade im Bau in Ribeauvillé, mitten in den Weinbergen mit einem sensationellen Blick. Die Auberge de l’Ill ist längst mehr als ein Ort geworden. Und doch bleibt Marc Haeberlin dort, wo ihn als Junge die Kumpels am Herd faszinierten: in der Küche, umgeben von jungen Leuten, denen er zeigt, dass wahre Größe nicht in der virtuellen Welt entsteht, sondern in der geduldigen Perfektion des Handwerks. Jeden Morgen um 7.30 Uhr aufs Neue.