Hier gibt es sie noch: Gerichte, die vom Aussterben bedroht sind. Saure Kutteln, Terrine vom Lamm-Nierle oder Hirnsuppe vom Alblamm. Ein Besuch in der Dorfstube in Sonnenbühl-Erpfingen, wo auch an die Zukunft gedacht wird.
In unserer Serie „Besser essen“ stellen wir die besten Restaurants in Baden-Württemberg vor. Wir essen in außergewöhnlichen Kneipen, bodenständigen Landgasthöfen und ausgezeichneten Sternerestaurants. Heute im Test: die Dorfstube in Sonnenbühl.
Das Lokal
Die Dorfstube ist quasi die kleine Schwester des großen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants im Romantikhotel Hirsch in Sonnenbühl-Erpfingen.
Diesen „Trend“, wenn man so möchte, neben dem Sternelokal noch ein Wirtshaus aufzumachen, hat Gerd Windhösel schon vor langer Zeit erkannt. Windhösel hält mit seinem Restaurant im Hirsch seit unglaublichen dreißig Jahren den Stern. Beständigkeit ist auch so etwas, was man in dem Hause gut kennt. Überhaupt: Von irgendwelchen Hypes ist man hier sehr weit weg. Wie gut, dass ehrliche, gute Produktküche wieder einen großen Anklang findet. So ist das Restaurant an einem kalten Wintersonntag proppevoll.
Die Familie
Seit 120 Jahren gibt es den Hirschen in Sonnenbühl-Erpfingen. Es ist ein Familienbetrieb, den der Koch Gerd Windhösel vor inzwischen mehr als drei Jahrzehnten etwas umkrempelte. Windhösel gilt als Pionier der Regionalküche auf der Alb. Er erkennt früh, dass das Gute doch so nah liegt. Während seiner Ausbildung im Hotel Bareiss in Baiersbronn lernt er seine Frau Silke kennen. Zurück im Elternhaus schaut Windhösel, was die Region ihm bietet. Alblamm, Alblinsen und inzwischen eben auch Albwagyu, einer besonderen Rinderrasse – die Alb ist reich an wunderbaren Produkten. Weil aber immer das ganze Tier verwertet wird, findet man hier Speisen auf der Karte, die vom Aussterben bedroht sind: Saure Kutteln, Terrine vom Lamm-Nierle oder Hirnsuppe vom Alblamm. Vieles, was in Vergessenheit geraten ist – aber eben auch Gemüsesorten, die von ihm entdeckt werden.
Denn Gerd Windhösel hat gemeinsam mit dem Biolandwirt Andreas Werner aus Sonnenbühl-Willmandingen ein Projekt gestartet, bei dem es darum geht, fast schon vergessene Gemüsesorten wieder auf der Schwäbischen Alb anzubauen. So gibt es nun süßlich-herbe lila Karotten, Haferwurzeln und Pastinaken, die in Windhösels Küche zum Einsatz kommen. „Das bereichert unser Angebot“, sagt Windhösel. Er braucht keine Keniabohne oder Zuckerschote aus Simbabwe, sondern verwendet Haferwurzel, dreierlei Beete und auch den Knollenziest, den es sonst nur in der Provence gibt. Und eben in Erpfingen. Zwei Linsenbauern aus dem Ort versorgen ihn mit Puy- und Belugalinsen, außerdem bekommt er Alb-Safran.
Das Essen
Platz genommen in der urigen Holzstube aus dem 19. Jahrhundert, dampft alsbald eine nährende kleine Portion eines exzellenten Gaisburger Marschs (12 Euro) vor einem. Das ist herzerwärmend gut. Der Ziegenfrischkäse aus Ensmad, leicht karamellisiert, wird mit Karotte und Birne sowie Buchweizenpops und Kräuterpesto (17,80 Euro) ergänzt und ist eine feine wie sinnige Kombination. Und auch bei den Hauptgerichten geht es gut und regional weiter. Wer braucht schon einen Lachs, wenn die Heimat feinen Saibling bietet? Der wird in brauner Butter geschwenkt, mit Sonnenblumenkernen, Dampfkartoffeln, Pastinake und Alblinsen (34,80 Euro) serviert. Ganz wunderbar sind die Wagyuwürfel, die viele Stunden auf niederer Temperatur gegart wurden. Ein elegantes Gulasch quasi! Natürlich stammt auch das Fleisch von der Alb, das in einer rezenten Rotweinsauce badet, das Ofengemüse dazu ist rösch. Absolut faszinierend und fast schon indisch anmutend im Geschmack ist der nussige Grießbrei vom Älbler Einkorn, der mit lila Karotte und Kardamomeis (14,50) serviert wird. Wahnsinnig gut und schmatzig-sämig.
Dorfstube im Romantikhotel Hirsch:
Im Dorf 12, Sonnenbühl-Erpfingen, Telefon 07128 92910; Küchenzeiten Dorfstube und Stuben: Montag bis Dienstag 18 bis 20.30 Uhr und Mittwoch bis Sonntag 12 bis 13.30 Uhr und 18 bis 20.30 Uhr; www.romantikhotel-hirsch.de
Das Restaurant
Dorfstube im Romantikhotel Hirsch
Im Dorf 12, Sonnenbühl-Erpfingen, Telefon 07128 92910; Küchenzeiten Dorfstube und Stuben: Montag bis Dienstag 18 bis 20.30 Uhr und Mittwoch bis Sonntag 12 bis 13.30 Uhr und 18 bis 20.30 Uhr