Kulinarisch bleibt Berlin eine der spannendsten Städte Europas. Jetzt hat mitten in Mitte das schwer angesagte Hotel Château Royal eröffnet, in dessen Restaurant dóttir Gemüse die Hauptrolle spielt.
„Arm, aber sexy“ das war das Berlin unter Klaus Wowereit. 2023 ist Berlin – wie München oder Stuttgart – teuer, aber aufregend. Und kulinarisch eine der spannendsten Städte Europas. Und wenn eine Lokalität in Berlins Mitte den Namenszusatz Royal trägt, wissen einige sofort, woher der Wind weht: von den Machern des mondänen Grill Royal wurde nun das Château Royal erfunden. Schon wenige Monate nach Eröffnung raunt die Szene, dass es Berlins schönstes Hotel sei, das dazugehörige Restaurant dóttir ist wahnsinnig beliebt.
Die Namen der Beteiligten lesen sich wie das Who‘s Who der Kunst-Architekten-Kulinarik-Szene
Die Namen der Beteiligten lesen sich wie das Who’s who der Kunst-Architekten-Kulinarik-Szene: Der Architekt David Chipperfield hat den An- und Dachaufbau geplant, die Grill-Royal-Macher Stephan Landwehr und Moritz Estermann dachten sich das Konzept aus, Irina Kromayer zeichnet für das Interieur verantwortlich, kulinarische Direktorin ist Victoria Eliasdóttir (Schwester des Künstlers Ólafur Eliasson), in jedem der 93 Zimmer nächtigt man zwischen Kunst von Jonathan Meese, Oda Jaune, Aino Laberenz, Daniel Richter oder Jorinde Voigt. Doch es wäre grob fahrlässig, alles hier lediglich auf die großen Namen zu reduzieren und sich davon ablenken zu lassen: Denn die Kunst des Gastgebens ist im Château Royal eine große.
Günstig ist dennoch anderswo: Die Preise für Zimmer starten bei 200 Euro. Überall ist Kunst – und tolle Kulinarik. Unweit des Brandenburger Tors wurde ein Ort erschaffen, der Historie atmet. In dem imposant-elegant sanierten Gebäude von 1850 und 1910 waren bereits ein jüdisches Kaufhaus, eine Autowerkstatt und die Stasi beheimatet.
Überall ist Kunst – und eine tolle Kulinarik
„Casual Fine Dining“ ist in der Gastronomie überall das Gebot der Stunde. Es ist zwar gehoben, aber eben nicht im Sternebereich, was sich auch in den Preisen widerspiegelt. Hier im dóttir ist alles sehr „casual“, also sehr entspannt, aber eben auch sehr „fine“. Und doch ganz anders als im früheren dóttir: Denn an selber Stelle hatte Victoria Eliasdóttir schon 2015 ihr gleichnamiges Pop-up-Restaurant, in dem Fisch die Hauptrolle spielte. „Ich habe mir gewünscht, dass sie hier wieder reinkommt, weil ich ihr Essen wahnsinnig liebe“, sagt Royal-Betreiber Moritz Estermann. „Diese Art von Küche ist die Zukunft. So würde ich eigentlich fast jeden Tag essen.“
Das Chef’s Menü ist absolutes „fine dining“, ohne eine ziselierte Hochküche zu sein
Der Fisch ist nicht ganz verschwunden, der Schwerpunkt aber ist ein anderer, pflanzenfokussiert und ganzheitlich: Das Chef’s Menü ist absolutes „Fine Dining“, ohne eine ziselierte Hochküche zu sein. „Wir wollen Fine Dining neu definieren“, sagt Elliasdóttir, die mit Elena Müller (30) als Küchenchefin für alle kulinarischen Bereiche im Hotel zuständig ist. Kennengelernt haben sich die beiden, als Elliasdóttir ein gastronomisches Gastspiel in Reykjavík hatte. Die beiden Frauen verbindet einiges: Sie sind Perfektionistinnen und womöglich auch gerne Weltverbesserinnen. Ihr Ansatz ist ein nachhaltiger. Und sie konzentrieren sich auf alte Kochtechniken, wie sie in der Berufsschule gelehrt wurden, wenden sie aber auf ihre zeitgemäße Gemüseküche an, die unfassbar dicht ist.
Ein gutes Beispiel ist der Hauptgang mit hauchdünnen Kartoffeln, Pastinake, Petersilienwurzel, Sellerie – das geschichtete Gemüse badet in einer großartigen Beurre blanc, dem französischen Klassiker aller Soßen, aber eben mit der Leichtigkeit einer Molke.
Nach dem gemeinsamen Island-Aufenthalt trennt die beiden Köchinnen die Covidpandemie, Elena heuert auf Schiffen von Seawatch und Greenpeace an, Victoria überrascht mit kulinarischen Events. Auch ihre kulinarischen Lebensläufe sind recht unterschiedlich: Elena, aufgewachsen auf einem Montessori-Bauernhof im Münsterland, musste zum ersten Mal in ihrem Leben Äpfel und Eier kaufen, als sie von zu Hause auszog. In Island aufzuwachsen, war für Victoria auf eine andere Art abseitig: „Es war eine Sensation, als der Supermarkt auf einmal Süßkartoffeln im Repertoire hatte. Doch wir haben nicht realisiert, wie limitiert Lebensmittel eigentlich waren“, so Elliasdóttir. Inzwischen werde von Bauern wunderbares Gemüse angebaut, sie erzählt vom „besten Kohlrabi der Welt, der nach einem knusprigen Apfel mit wildem Thymian“ schmeckt. „Fisch war dagegen völlig normal, obwohl ich das ehrlich gesagt gar nicht so sehr mochte“, sagt Elliasdóttir. „Wenn etwas so nah ist, ist es natürlich nichts Besonderes.“
Elena heuerte auf Schiffen von Seawatch und Greenpeace an
In Berlin wiederum hat sie den frischen, guten Fisch vermisst. In Kalifornien, wo sie eine Zeit lang im legendären Chez Panisse von Alice Waters arbeitet, probiert sie Gemüsesorten, von denen sie heute noch schwärmt.
Zurück in Berlin steht sie am Herd steht sie am Herd in der Studioküche ihres Bruders: dem weltweit gefeierten Installationskünstler Ólafur Eliasson. Die Küche, die keinen Normalos zugänglich ist, genießt einen exzellenten Mittagstisch-Ruf. „Es macht so viel Spaß, dort zu kochen. Nicht nur weil es eine Tagesarbeit ist, sondern weil mit viel Gemüse gekocht wird“; so Victoria.
Beiden Frauen geht es um Respekt vor Lebensmitteln
Dass Gemüse nun auch im dóttir die Hauptrolle spielt, ist eine konsequente Weiterentwicklung. Beiden Frauen geht es um Respekt vor den Lebensmitteln. „Bei Fleisch hat man den durch den Preis und weil es mal ein lebendiges Tier war. Bei Kräutern nimmt man sich zum Beispiel nur die schönen Blätter, aber ich kann doch das ganze Bund inklusive Stiele verwenden“, so Müller.
Im dóttir wurde nichts dem Zufall überlassen: dunkelgrüne Craquelé-Fliesen, Marmor, Sisalteppich und Fischgrätparkett. Ganz viel Gründerzeitcharme und schöne Menschen, die mit und ohne Hunde kommen, die einen Drink oder das große Menü mit Weinbegleitung ordern. Oder eben nur für eine Kleinigkeit vorbeikommen: Nach nur kurzer Zeit hat sich herumgesprochen, dass man hier ein erstklassiges Bohnengericht mit dem Titel „In Beans We Trust“ bekommt: geräucherte weiße Bohnen, sautierter Grünkohl, Tomaten und Thymianöl, serviert mit gegrillter Brioche und hausgemachtem Labneh. Es ist eine Art Eintopf, jetzt nicht unbedingt das fancy Gericht, das man in einem schicken Hotel erwartet. Die weißen Bohnen kommen aus Spanien. Elena Müller kann lange über Bohnen, fest und mehlig kochende, erzählen. Die Liebe zum Produkt steht an erster Stelle. Da sind sie wieder, diese Leidenschaft und Haltung. Sexy, arm? Berlin 2023 ist vor allem verdammt lecker.