Früher Punk, heute Drei-Sterne-Koch

Durchaus. Mir ist die Natur schon immer sehr wichtig. Heute am Stadtrand zu leben, mit den Füchsen und Wildschweinen ist toll. Bevor ich das Salbei gesammelt habe, habe ich aber schon mit meinen Kindern Eis gemacht.

Vor dem Kindergarten?

Meine Zeit mit den Kindern findet oft morgens statt. Wir hatten fünf Schalen mit frischen Erdbeeren, dazu etwas Limette, eine Orange. Ganz ohne künstliche Aromen und Zucker. Abends bin ich ja im Laden. Samstag und Sonntag ist das Restaurant geschlossen, das ist für uns als Familie ein großes Geschenk. Bei gutem Wetter möchte ich da nicht noch in der Küche stehen. Ich bin ein Wochenendpapa. Aber wenn sie unter der Woche Abend essen, schalte ich mich per Video hinzu. Für mich war es immer wichtig, beides unter einen Hut zu bekommen. Auch viele Köche verlassen die Branche, wenn sie Papa werden.

Hier im Rutz ist ein „No-AfD“-Aufkleber zu sehen. Das ist ungewöhnlich für ein Sternerestaurant.

Uns war es schon immer wichtig, Farbe zu bekennen. Wir wollen keine Rechten, keinen AfDler als Gast haben. Es wird nicht besser, wenn man wegschaut, wenn man die politische Entwicklung ignoriert. Jeder, der die Klappe hält, ist eine Stimme für die AfD. Es ist doch furchtbar, dass wir in einer Zeit leben, in der es realistisch ist, dass die AfD mitregieren könnte. Das ist doch absurd. Mir persönlich war es schon immer wichtig, nicht nur für gute Ernährung und gute Produkte einzustehen, sondern auch politisch Stellung zu beziehen. Ich habe schon früh angefangen, mich zu engagieren, zum Beispiel, dass wir so Aktionen wie „Kochen gegen rechts“ organisiert haben.

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Sie waren früher Punk. Wie passt das zum hochdekorierten Spitzenkoch?

Das passt sehr gut. Punks sind tendenziell links inspiriert. Das schließt aber nicht aus, dass man nicht wirtschaftlich denken kann. Punks haben schon immer ein bisschen mehr darüber nachgedacht, was unser Handeln für Folgen hat. Das mache ich als Koch jeden Tag. Obwohl meine wirkliche Punk-Zeit natürlich auch viel mit Unzufriedenheit zu tun hatte. Musikalisch habe ich das Ende der Sex Pistols mitbekommen, dann waren da die B52s und die Fehlfarben. Ich höre die Musik heute immer noch gern. Punk ist aber nicht nur Musik. Punk ist eine Einstellung. Ich habe Freunde, die heute immer noch Punk sind und Seitenscheitel tragen. Punk ist das Innere, nicht das Äußere. Für mich ging es schon immer darum, sich für Ideale einzusetzen, die Dinge zu hinterfragen. Punk ist auch unsere Küche. Es geht um gute Produkte, um Regionalität. Es geht um das Individuelle und nicht darum, mit dem Strom zu schwimmen. Das mache ich in meiner Küche nach wie vor.

Läuft die Musik in der Küche im Rutz?

Mittlerweile nicht mehr. Die Jungen im Team haben ihre eigenen Playlisten. Aber in den ersten Jahren lief schon viel Punk, Ska, Reggae. Ich höre meine Sachen immer im Auto.

Wie passt die linksliberale Haltung in diese Sternewelt, die viel mit Prestige und Etikette zu tun hat?

Das frage ich mich manchmal auch. Ich bin sehr froh, dass wir da sind, wo wir sind. Dass wir 2020 den dritten Stern bekommen haben. Wir sind unserer Idee immer treu geblieben. Dieser Ansatz hat nicht immer allen gefallen. Es wurde nicht mehr alles mit einem Kilo Butter aufgemixt. Ich wollte neue Wege gehen. Natürlich mag ich die französische Hochküche, aber ich wusste, dass die nicht mein Weg sein wird. Mir geht es um die kulinarische Vergangenheit. Es gab damals überall dasselbe: Lammrücken mit Kräuterkruste, Wolfsbarsch mit Artischocken, Steinbutt auf Champagner-Risotto. So haben wir Deutschen Genuss gelernt. Wir können sehr stolz sein, wo wir heute sind. Ich mache heute eine Küche, die Kindheitserinnerungen hervorruft. Ich versuche, meine eigene kulinarische Identität weiterzugeben.

Wenn Sie an den Geschmack Ihrer Kindheit denken, was taucht da zuerst auf?

Ich bin am Wald und am Wasser aufgewachsen. Ich liebte den Geruch nach dem Regen, dieses leicht Modrige. Dann waren da frisch gemähte Wiesen, und wir hatten ein Sägewerk in der Nähe. Ich konnte irgendwann als Kind am Geruch unterscheiden, ob sie gerade alte Buche, neue Buche, Kiefer oder Lerche verarbeiteten. Auf unserer Wiese hinterm Haus gab es unfassbar viele Wildkräuter. Das war eine Koppel, die nie gemäht wurde. Da habe ich mich durchprobiert. Zu diesem Geschmack, zu diesen Kindheitserinnerungen wollte ich zurück. Nehmen wir mal Rosmarin, den ich natürlich auch mag. Warum aber verwenden wir den alle, wenn wir den Wald mit so vielem direkt vor der Tür haben? Wir arbeiten mit Flechte, Lärche, die fein und harzig ist. Wir haben jetzt kiloweise Fichte eingemacht. Das ist fast fruchtartig, feines Harz, das wir von den Bäumen herunterholen und in die Gerichte einstreuen. Ich hasse Stillstand, da bin ich egoistisch. Und der Wald hat so vieles zu bieten.

Dort wächst seit ein paar Jahren auch japanischer Knöterich.

Und das so viel, dass es ja fast schon eine Plage ist. Wir müssen den einfach verwenden.

Wie bereiten Sie den zu?

Im Prinzip ist das ein spannender Rhabarber. Mit einem leichten Aromenbild der Roten Bete. Das Zeitfenster, in dem man den Knöterich ernten kann, ist recht klein. Die Pflanze sollte zwischen 30 und 60 Zentimeter groß sein. Dann ist er perfekt. Die Blätter werden entfernt, die Stangen geschält und eingemacht. Die feinen, dünnen Triebe legen wir meist als erstes ein.

Sie lieben Fisch und arbeiten viel damit. Es ist aber doch kein einfaches Produkt: empfindlich, schnell ruiniert, moralisch oft heikel.

Ich bin passionierter Angler. Ich liebe Fisch, aber eben auch gut zubereitet. Als ich Kind war, hat man nicht viel Binnenfische gegessen. Ich bin direkt am Wasser groß geworden. Damals hat man alles in die Flüsse reingepumpt: Elbe und Havel, alles war fast am Umkippen. Als ich Teenager war, war das alles verdreckt und tote Fische schwammen herum. Dieses Bild von den Flüssen macht keine Lust auf Fisch. Doch die Flüsse haben sich regeneriert. Wir arbeiten schon lange mit den Müritzfischern zusammen, während wir sonst nur Zander als Gefrierplatten aus Kanada geliefert bekommen hätten. Das kann doch nicht angehen? Mittlerweile gibt es wieder Stint, einen tollen Fisch mit leichtem Gurkenaroma. Aber man muss schauen, wann kann man den Fischen. Und dann ist da ja der Karpfen, nicht unbedingt ein beliebter Fisch.

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Warum eigentlich?

Die Erinnerung daran ist nicht gut. Viele Leute sind heute aber auch entwöhnt, was Geschmack angeht. Für viele ist Fisch dann gut, wenn er nicht nach Fisch schmeckt, sondern eher nach Putenbrust. Es ist eine Herausforderung, wie man mit frischem Fisch umgeht, ob man den dry-aged, etwas reifen lässt oder anders verarbeitet. Man kann auch nicht jeden Fisch das ganze Jahr über essen. Ein Fisch schmeckt immer nach dem, worin er schwimmt. Wenn er im modrigen Teich lebt, dann schmeckt er danach. Ich wollte den Karpfen erst dann auf die Karte setzen, wenn er in der Qualität ist, der es mit Thunfisch aufnehmen kann. Den Karpfen kennen alle aber noch aus der Badewanne, wo er vor Weihnachten drei Wochen lang gehalten wurde. So ging der modrige Geschmack raus, aber das ist eben auch Tierquälerei. Wir bekommen inzwischen Wildwasserkarpfen, der sich von Krebsen ernährt. Der hat festes, rotes Fleisch, es erinnert an Yellow Fin Tuna. Und die beste Saison ist von Oktober bis März, wir lassen sie nach Ikejime-Art schlachten, dass wir das reifen lassen können.

Was bedeutet Ikejime?

Dass der Fisch stressfrei geschlachtet wird. So setzt er keine Stresshormone frei. Das heißt, dass der Fisch sehr schnell ein Draht durchs Rückenmark gestochen wird. Das ist der schnellste Tod, den ein Fisch haben kann. Ähnlich dem Weideschuss beim Rind.

Sie sind in der Hauptstadt immer noch der einzige Dreisterner. Wo steht Berlin kulinarisch im Moment?

Berlin war schon immer international. Berlin war noch nie so spannend wie heute, nicht mehr nur im Gourmetsegment, sondern auch bis hin zum Fast Food. Hier sind Leute, die einfach die geilsten Burger aus dem besten Fleisch mit den besten Buns machen. Berlin ist unfassbar breit aufgestellt. Man kann hier toll essen gehen. Da findet jeder seinen Laden. Wir waren mal eine Zeit lang im Sinkflug, doch inzwischen sind immer mehr Menschen bereit, gut essen zu gehen.

Zur Person

Marco Müller
(geb. 9. April 1970 in Babelsberg) ist einer der renommiertesten Köche Deutschlands. Seit 2020 trägt das Rutz in Berlin als erstes und einziges Restaurant der Hauptstadt drei Michelin-Sterne – dazu einen Grünen Stern für Nachhaltigkeit.Müller steht für eine kreative, naturnahe Küche mit klarem Fokus auf Regionalität, Saisonalität und handwerklicher Präzision. Als langjähriger Küchenchef und heutiger Küchendirektor des Rutz interpretiert er deutsche Esskultur neu – innovativ, aromenstark und tief verwurzelt in der Natur. Zahlreiche Auszeichnungen wie 5 Hauben Gault&Millau, 100 Punkte Falstaff, Platz 51 bei den Best Chef Awards 2022 und der Titel „Koch des Jahres“ (Rolling Pin, 2018) unterstreichen seine Spitzenstellung in der internationalen Gastronomie.

Rutz Restaurant , Chausseestraße 8, 10115 Berlin:
Von der Weinbar zum 3-Sterne-RestaurantWas 2001 als Weinbar begann, ist heute das einzige 3-Sterne-Restaurant Berlins – zudem ausgezeichnet mit dem Grünen Stern für Nachhaltigkeit.