Wirtschaft: Metzgerei Balzer in Dotternhausen besteht seit 20 Jahren / Geschlachtet wird im eigenen Betrieb
"Die Diskussion um das Tierwohl ist für uns nichts Neues. Diesem Gedanken fühlen wir uns seit jeher verpflichtet", sagt Metzgermeister Sven Balzer. Mit seiner Frau Petra Bergant Balzer führt er die Metzgerei in der "Rose" in Dotternhausen seit 20 Jahren.
Dotternhausen. Seit 35 Jahren übt Balzer das Metzgerhandwerk aus. Seit 20 Jahren hat er die Metzgerei, seit 14 Jahren gibt es den Verkaufsladen in der "Rose", seit zwölf Jahren betreibt der 50-Jährige zudem eine Filiale in Schömberg.
Schon immer, sagt er, habe er Wert auf gute Qualität gelegt. Dies wiederum bedeute, dass das Fleisch von gesunden Tieren stammen müsse, "die aus der Region kommen und entsprechend aufgezogen und gehalten werden". So holt Balzer jeden Sonntag seine Schlachtschweine selbst im Hofgut Lichtenegg in Epfendorf-Harthausen ab. Für ihn ganz wichtig: "Die Tiere werden dort artgerecht auf Stroh gehalten."
Der kurze Transportweg garantiere zudem, dass die Tiere vor dem Schlachten kaum Stress hätten: "Wir holen sie am Sonntag ab, dann dürfen sie die Nacht bei uns im Stall verbringen. Am Montagmorgen, vor dem Schlachten, sind sie ganz ruhig. Wenn ich in den Stall gehe, höre ich sie sogar schnarchen."
Mehr noch: Auch die Ferkel kommen aus der unmittelbaren Nähe. Sie stammen vom Betrieb Scheffold in Irslingen. Züchter, Mäster und Metzger kennen sich und schätzen sich gegenseitig. Wenn heute überall mit "regionalen Produkten" geworben werde, heißt das laut Balzer nicht, dass diese auch aus der unmittelbaren Nachbarschaft stammten: "Das ist für mich keine Qualitätsgarantie mehr."
Und noch eine Besonderheit gibt es bei seinen Schweinen, die Balzer in seiner Metzgerei verarbeitet: "Es ist eine spezielle Rasse, denn der Ferkelerzeuger kreuzt Duroc-Schweine ein: Das garantiert Superqualität." Die Rasse mit dem rostbraun bis hellroten Fell und dem massiven Körperbau entstand Anfang des 19. Jahrhunderts an der Ostküste der USA aus der Kreuzung verschiedener Züchtungen. Die Tiere zeichnen sich durch ihre Robustheit und ihren hohen Fettgehalt aus.
Nachdem die Schweine dann etwa acht Monate lang in Harthausen gemästet worden sind, geht es ans Schlachten. Ihr Schlachtgewicht beträgt 120 bis 130 Kilogramm. "Das ist untypisch, denn Schweine aus der industriellen Mästerei kommen schon mit einem Schlachtgewicht von 80 Kilogramm Gewicht unters Messer."
Und noch eins: Balzer schlachtet die Schweine immer noch bei sich im eigenen Schlachthaus, was heute nicht mehr die Regel sei: "Das unterscheidet uns von anderen Betrieben." So habe er jüngst wieder ins Schlachthaus investiert, etwa in eine neue Betäubungsanlage, und erfülle bereits die neuen Auflagen, die ab kommenden Dezember in Schlachthäusern erfüllt werden müssen.
"Wer schlachtet, hat eine große Verantwortung gegenüber den Tieren", ist sich Sven Balzer bewusst: "Das ist eine ethische Sache." Der Metzgermeister "mit Leib und Seele" ist auch gerne bereit, seine Kunden über die Haltung und Herkunft seiner Tiere, die er zu Fleisch und Wurst verarbeitet, Auskunft zu geben: "Manchmal wünsche ich mir, dass öfter danach gefragt werde", betont er.
Denn eines sei klar: Die Haltung auf Stroh sei nicht zum Nulltarif zu erhalten. "Das es das nicht umsonst gibt", müssten die Verbraucher wissen, die mit ihrem Verhalten maßgeblich darüber entscheiden, wie die Lebensmittel produziert werden.
"Ich habe meine eigene Vorstellung von Metzgerhandwerk", betont Balzer und verweist darauf, dass auch seine Wurstwaren aus eigener Produktion stammen. "Wenn ich etwas zukaufe, sind die Waren deutlich gekennzeichnet."
