Handwerk: Erstverkostung im Engstlatter Stammhaus / Ziel: mehr Wertschätzung
Balingen-Engstlatt. Zahlreiche Besucher sind in die Backstube von Thomas Koch in Engstlatt gekommen. Dort stellte der Bäckermeister seinen Beruf sowie sein neu kreiertes Zollern-Brot vor.
"Der Stellenwert von Brot war früher viel höher als heute, was Ausdrücke wie ›Broterwerb‹, ›in Lohn und Brot stehen‹ oder ›Brötchengeber‹ zeigen", sagte Koch. Sein Ziel sei es, für das Handwerk und dessen Erzeignisse wieder mehr Wertschätzung zu erreichen.
"Es war lange mein Traum, ein Brot zu erschaffen so wie früher: ehrlich und von hier", so Koch weiter. Er habe viel ausprobiert, vieles sei schiefgegangen, aber nun habe er "das beste Brot, das ich jemals gebacken habe" erschaffen: das Zollern-Brot.
Bäcker Thomas Koch: kein Krümelchen Mehl von woanders
Nach vielen Versuchen habe er sich für ein genetztes Brot entschieden, bei dem eine nasse Teigführung vorgenommen wird. Den dafür genutzten Dinkel "Zollernspelz", von Koch als "kostbarster Dinkel der Region" bezeichnet, baut der Wessinger Bauer Bernhard Mayer ohne chemische Pflanzenschutzmittel sowie nach strengen Richtlinien an. "Uns ist es gelungen, den Dinkel absolut sortenrein zu vermahlen, da ist kein Krümelchen Mehl von woanders drin", verspricht Koch. Der "Zollernspelz" sei standfest, verfüge über schöne Körner und sei somit sehr gut geeignet", fügt Landwirt Mayer an.
Gemahlen wird das Korn in der Rettenmaier-Mühle in Horb. "Zuerst wird der Spelz weggemacht, um ihn zu vermahlen, dann wird der Dinkel aufgereinigt und im Anschluss angefeuchtet. Danach kommt der Dinkel in die Mühle. 15 Vermahlungspassagen sind nötig, bis nur noch die Schale und das Mehl übrig sind", erläuterte Felix Holocher von der Mühle. Um Stärke ins Brot zu bringen, werden Kartoffeln vom Pfullendorfer Kartoffelhof Frick verwendet. "Es waren acht bis zehn Backversuche nötig, bis wir die ideale Kartoffel gefunden haben", informiert Isabell Koch: "20 Prozent Kartoffeln sind drin, ein enorm hoher Anteil."
Dazu gesellt sich die Buttermilch eines Anbieters aus Ravensburg. Das für das Zollern-Brot verwendete mineralstoffhaltige, nicht raffinierte Steinsalz stammt aus den Alpen. Abgerundet wird das Ganze durch ein Brotgewürz, das laut Koch im Nachgang den Gaumen kitzelt. "Wir haben zu jedem Rohstoff einen direkten Ansprechpartner. Das schafft eine familiäre Atmosphäre. Die Zusammenarbeit in allen Bereichen ist sehr gut", lobt Koch.
Bäckermeister Koch: Gebacken wird etwa 65 Minuten lang
Die Teigführung gehe über 48 Stunden, nach 24 Stunden Teigreifezeit werde am nächsten Tag geknetet, so dass sich die Aromen entwickeln können. Dieser Prozess sei für die Frischhaltung des Brotes sehr gut, betont der Bäckermeister. Gebacken wird der Teig rund 65 Minuten lang.
Auf den ersten Blick komme das Brot etwas "lätschig" daher. Erst am zweiten Tag sollte es gegessen werden, dann sei die Kruste glänzend und die Krume elastisch. Und Brotsommelier Koch gibt noch einen Tipp: Das Zollern-Brot sollte Scheibe für Scheibe, je nach Bedarf, geschnitten werden.
Besucher in Balingen testen
Wie gut es schmeckt, das erfuhren die Besucher des Backstuben-Abends vor Ort: In drei Gängen mit Beilagen wie regionalem Speck sowie mit Bier, Sekt und Wein kosteten sie das neue Zollern-Brot, das ab März 2019 im Angebot der Bäckerei Koch sein soll.
