Bäckermeister Koch aus Engstlatt absolviert als erster im Kreis die Fortbildung zum Brot-Sommelier.
Balingen-Engstlatt - Thomas Koch steht in der Backstube, auf seiner Arbeitsjacke ist zu lesen: Brot-Sommelier. Er ist der erste, der diesen Titel im Zollernalbkreis trägt. Der Bäcker- und Konditormeister absolvierte dafür eine einjährige Fortbildung, die er als ziemliche "Malocherei" beschreibt.
Der 43-Jährige leitet den seit 1908 bestehenden Familienbetrieb mit Sitz in Engstlatt schon seit knapp fünf Jahren. Neue Herausforderungen im Zusammenhang mit seinem Beruf seien ihm dabei immer wichtig gewesen, sagt Koch: "Ich lege viel Wert darauf, neues Wissen über das Bäckerhandwerk anzusammeln, um meinen Betrieb und mich weiterzuentwickeln."
So kam er zur Fortbildung zum Brot-Sommelier, die 2015 von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim ins Leben gerufen wurde. Sie erfordert insgesamt 480 Lerneinheiten und eine anschließende Projektarbeit. Kochs Arbeit trägt den Titel: "Chancen für den Handwerksbäcker, durch ein authentisches Brotkonzept aus der Heimatregion verloren geglaubte Werte wiederzuentdecken."
Besonders gut gefiel Koch, dass er im Rahmen seiner Fortbildung viele Bäcker aus dem gesamten deutschsprachigen Raum samt Schweiz, Österreich und Südtirol kennengelernt hat. Er werde die neuen Freundschaften nutzen, um sich über sein Handwerk auszutauschen und so immer wieder Tipps für neue Brotrezepte mitzunehmen.
Aufklären und Misstrauen abbauen
Die Zeit während der Fortbildung, so Koch, sei allerdings nicht immer einfach gewesen. Schließlich sei er zusätzlich zur Fortbildung nach wie vor für seine drei Filialen in Engstlatt, Balingen und Bisingen mit nahezu 50 Angestellten verantwortlich gewesen. Koch betont aber auch, dass er sich während dieser stressigen Zeit immer auf seine Familie verlassen konnte, die stets tatkräftig mitfieberte und ihn so gut wie möglich unterstützte.
Als Brot-Sommelier möchte Koch zukünftig dafür werben, dass das Brot als kulturelles Gut sowie das Brot-Handwerk wieder mehr wertgeschätzt werden. Wie sehr es ein Handwerk ist, erfuhr Koch im vergangenen Jahr, als er ein neues Brot kreieren wollte: Er habe, berichtete er damals, dabei viel ausprobiert, vieles sei schiefgegangen, bis er das seiner Meinung nach "beste Brot, das ich je gebacken habe", aus dem Ofen holte: das Zollern-Gold.
Abgesehen von seiner neuen Aufgabe als "Botschafter des guten deutschen Brots" ist es dem Bäcker nun möglich, umfangreiche Genussempfehlungen auszusprechen. Deshalb möchte Koch für seine Kunden in Zukunft Genussveranstaltungen anbieten.
Sein erlerntes Wissen will er nun auch dafür nutzen, um seine Kunden über die Herstellung und Zutaten seines Brots aufzuklären. Aus seiner Sicht gebe es ein zunehmendes Misstrauen gegenüber der Veträglichkeit von Weizenmehl, das – tatsächliche Fälle von Gluten-Unverträglichkeit ausgenommen – oft unbegründet sei: "Wenn die Menschen seit rund 30 000 Jahren Getreide konsumieren, dann kann es ja nicht so unverträglich sein, wie es manchmal behauptet wird."