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Baiersbronn Traube Tonbach: Torsten Michel sahnt bei "Gault & Millau" ab

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Sommelier Stéphane Gass (von links), Küchenchef Torsten Michel und Maître David Breuer sorgen in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn für Spitzengastronomie. Foto: Traube Tonbach 

Baiersbronn/Donaueschingen/Berlin - Nachhaltigkeit, regionales Wild, heimische Fische: Die "Gault &  Millau"-Restaurantkritiker sehen bei den Köchen in Deutschland ein Umdenken. Am Montagabend wurden ihre Besten in Berlin ausgezeichnet. Der Südwesten ist wieder stark vertreten.

"Mit unzeremonieller Lockerheit verbindet er große Gastlichkeit und absolute Professionalität und lebt vor, dass Highend-Gastronomie durch gute Laune noch genussvoller werden kann", heißt es im neuen "Gault & Millau" 2020 über den Gastgeber des Jahres. David Breuer ist Maître der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt).

Der Serviceprofi

Der 36-Jährige erinnert sich, wie er vor acht Jahren in der Schwarzwaldstube stand, als sein Vorgänger Ansgar Fischer die "gleiche, großartige Ehrung zu Teil wurde". "Genau das möchte ich auch – als Gastgeber so geschätzt werden", blickt der geborene Mönchengladbacher zurück. Seit 2013 hat er selbst das Amt in der Schwarzwalstube inne. Nun wird sein Traum wahr.

Laut Heiner Finkbeiner lässt sich der Stellenwert von herausragendem Service kaum hoch genug schätzen: "Nicht nur für den wunderbar authentisch agierenden David Breuer und die Brigade der Schwarzwaldstube ist dies eine wichtige Auszeichnung. Auch für den Berufsstand der Serviceprofis in Summe", kommentiert der Inhaber der Traube Tonbach. "Ein guter Gastgeber choreografiert das Erlebnis aller Gäste an jedem einzelnen Tisch."

Die Spitzenklasse

Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwalstube, verteidigt nicht nur seine 19,5 Punkte, sondern auch den Spitzenplatz im Südwesten und in Deutschland. 19,5 Punkte werden als Höchstnote des Guides für Küchen von Weltklasse verliehen. Die Köhlerstube und die Bauernstube unter Leitung von Florian Stolte werden erneut mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Freude auch im Hotel Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal: Das Restaurant Bareiss mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp hält seine 19 Punkte. "Dass das Restaurant Bareiss mit all seinen Auszeichnungen da steht, wo es heute steht, verdankt es ausschließlich der Familie Bareiss und dem tollen Miteinander im Team", sagt Lumpp. "Wo gibt es noch so einen Rahmen mit so einer Kultur und Klasse? Darin geben wir alle zusammen und gemeinsam unser Bestes mit nur einem Ziel: Die Gäste glücklich machen." Wenn das gelinge, sei auch er glücklich.

Während Hotelier Hermann Bareiss nach Berlin zur Gala des "Gault & Millau" reiste, war Lumpp selbst in Bremen. Dort fand am Montag die Busche-Gala statt. Hier wurden die Neuauflagen der Klassiker Schlemmer Atlas und Schlummer Atlas präsentiert. Im neuen Schlemmer Atlas werden Lumpp und sein Kollege Michel von der Schwarzwaldstube neben weiteren Köchen als Spitzenköche des Jahres gewürdigt.

Nach Berlin gereist ist auch Jörg Sackmann. Seit viereinhalb Jahren steht sein Sohn Nico mit ihm und Christoph Jacobmeyer gemeinsam am Herd des Restaurants Schlossberg im Hotel Sackmann. Jörg Sackmann freut sich, dass sie die 17 Punkte erneut halten konnten. Das sei eine Gemeinschaftsleistung des gesamten Teams.

Die Talente

Die jungen Talente wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern: 16 Punkte erreicht ­Joël Ellenberger (24) vom Wintergarten in Baden-Baden, der mit "zeitgemäßer, französisch geprägter Küche, neugieriger Kreativität und sicherem Handwerk" begeistert. Manuel Ulrich (32) vom neu eröffneten Ösch noir in Donaueschingen (Schwarzwald-Baar-Kreis) "bietet seine Interpretation zeitgemäß leichter, französisch inspirierter Küche mit originellen Kompositionen und neuinterpretierten Klassikern". Er kommt auch auf 16 Punkte. Der ebenfalls 32-jährige Brian Wawryk von der wiedereröffneten Traube Blansingen in Efringen-Kirchen (Kreis Lörrach) erreicht die gleiche Punktzahl. Er setzt "auf regionale Produkte in einer Küche, deren Leitmotive Natur, Jahreszeit und Aromen-Alchemie sind." Traube-Gastgeberin Daniela Hasse meint, mit der Auszeichnung werde die "pure Leidenschaft" für das besondere Konzept bestätigt.

Die Etablierten

Weiter nördlich, in der Ortenau kocht sich Martin Herrmann in die Landesspitze. Er steigert sich im Le Pavillon im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach auf 17 Punkte. Herrmann gehört zu den Aufsteigern im Südwesten.

Peter Hagen-Wiest vom Ammolite im Europa-Park Rust und Daniel Fehrenbacher vom Adler in Lahr-Reichenbach bleiben jeweils bei 17 Punkten. "Das freut mich sehr", erklärt Fehrenbacher. "Alles andere wäre eine Enttäuschung gewesen." Hagen-Wiest sagt: "Unser Anspruch geht nach oben. Wir wollen die 18 Punkte holen."

In Südbaden werden mit ­16 Punkten für ihre hohe Kreativität und Qualität neu ausgezeichnet: die Zirbelstube im Colombi-Hotel in Freiburg mit ihrem neuen Küchenchef Harald Derfuß, Küchenchef Daniel Weimer im Oscars im altehrwürdigen Parkhotel Adler in Hinterzarten. "Wir freuen uns riesig", erklärt Restaurantleiterin Sarah Frank vom Parkhotel.

Für die hohe Dichte der Qualitätsrestaurants im Großraum Freiburg stehen weiterhin Thomas Merkle (Merkles Restaurant) aus Endingen am Kaiserstuhl, Douce Steiner (Hirschen) in Sulzburg und Fritz Kellers Schwarzer Adler in Vogtsburg-Oberbergen am Kaiserstuhl, die allesamt erneut mit 17 Punkten ausgezeichnet werden.

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