Vor dem Kochen erst das Sammeln: Nico Sackmann aus Baiersbronn belegt in Dänemark mit deutschem Team Platz zwei.
Baiersbronn - Er ist eine Art Geheimtipp unter den Kochwettbewerben: "The Native Cooking Award". Diesmal mit dabei: Nico Sackmann aus Baiersbronn. Das Ergebnis: ein zweiter Platz fürs deutsche Team.
"The Native Cooking Award", der zum dritten Mal auf Gut Knuthenlund auf der Insel Lolland in Dänemark stattfand, ist kein gewöhnlicher Kochwettstreit. Der Wettbewerb für Guide-Michelin-Köche wird im Freien ausgetragen, ohne Strom, ohne modernen Küchenschnick-schnack. Zugleich ist er ein wenig sportlich, denn die Köche müssen sich den Großteil ihrer Zutaten selbst besorgen, mit dem Fahrrad oder zu Fuß.
Fünf Teams gingen an den Start: aus Frankreich, Belgien, den Niederlanden, Deutschland und Dänemark. Zum deutschen Team gehörten neben Mannschaftsführer Thomas Merkle von Merkles Restaurant in Endingen (ein Michelin-Stern/Landkreis Emmendingen) Nico Sackmann vom Restaurant Schlossberg (zwei Michelin-Sterne) des Hotels Sackmann in Baiersbronn-Schwarzenberg (Kreis Freudenstadt), Daniel Frey vom Restaurant Jungborn in Bad Sobernheim (Rheinland-Pfalz) und Sebastian Bruns von der Fischmanufaktur Deutsche See (Bremerhaven). Das Quartett hat für Deutschland den zweiten Platz erkocht. Erster wurde Dänemark, Dritter Belgien.
Zutaten müssen im Wald und auf Wiesen gefunden werden
Rückblende: Frisch auf Gut Knuthenlund angekommen und herzlich empfangen, erfahren die Köche am Tag vor dem Wettbewerb zunächst einen Teil des Geheimnisses um den Warenkorb, aus dem sie am nächsten Tag ein Drei-Gänge-Menü zaubern sollen. Produkte, die auf dem Gut und von Bauern aus der Umgebung hergestellt werden – von Bienenwaben bis zum Kirschwein. Wo es was im Wald, auf Wiesen und am Meer zu finden gibt, davon erfahren die Köche bei einer Busfahrt mit vier Stopps. Abends – inzwischen wissen die Köche auch, dass zum Warenkorb Ziegenfleisch gehört – schmiedet das deutsche Team emsig Pläne fürs Menü: Ein Wildkräutersalat mit Ziegenfrischkäse als Vorspeise, Variationen von der Ziege mit Pastinaken (ein Wurzelgemüse) und Wasserpfeffer sollen es werden. "Wasserpfeffer sieht aus wie Estragon und ist so scharf wie Chilischoten", erklärt Sackmann. Und da die einzige vorhandene Zutat, die benutzt werden darf, Salz ist, soll das Salz mit dem Wasserpfeffer gemörsert werden – als Ersatz für den Pfeffer.
"Am nächsten Morgen, am Tag des Wettbewerbs, waren wir so aufgeregt, dass wir kaum frühstücken konnten", erzählt Nico Sackmann. Um 9 Uhr startet der Wettbewerb. Alle zehn Minuten geht ein Team an den Start, die Deutschen sind als Vierte an der Reihe. Insgesamt haben sie sechs Stunden Zeit.
Nico Sackmann geht im Zelt ans Werk, entfacht das Feuer im Grill, zerlegt die Ziege. Kurze Zeit später bringt Daniel Frey die ersten Kräuter und Beeren, während Thomas Merkle und Sebastian Bruns – ausgerüstet mit GPS-Daten – noch auf der Suche nach weiteren Zutaten sind. Gefunden haben sie vieles: unter anderem rote und weiße Kleeblüten, Spitz- und Breitwegerich, wilde Kamille, Gänseblümchen, Senfblüten, Rauke, Knoblauch, Pastinakenwurzeln, alles wild, auch die kleinen Äpfel, die kaum größer als zwei Zentimeter sind.
Sein Kollege sorgt für Überraschung: Er fängt zwei Aale
Die große Überraschung bringt Sebastian Bruns mit: zwei Aale, die er gefangen hat. So krönen den Wildkräutersalat Aalfilets und wilde Haselnüsse. Ziegenrücken im Heu, gebratene und zuvor in Ziegenmolke eingelegte Ziegenkeule und Tatar aus Ziegenfilet machen den Hauptgang. Zum Nachtisch kredenzen die Deutschen marinierte Wildfrüchte mit einer geaschten Ziegenfrischkäsecreme, in der Mitte die Bienenwabe.
Zurück in Deutschland freut sich Sackmann nicht nur über Platz zwei, sondern vor allem über das Erlebnis, über einen Kochwettbewerb, der Natur und Kochkunst verbindet, einen Wettkampf, in dem Teamarbeit, Fantasie und Improvisation zählen. Und noch zwei Gründe lassen ihn strahlen: der russischen Zupfkuchen, den seine Frau Anna-Katharina ihm zum Willkommen gebacken hat, und eine "große Ehre", die ihm Thomas Merkle hat zuteil werden lassen: Er hat Sackmann gefragt, ob er im nächsten Jahr wieder mit dabei sein will – dann als Kapitän des deutschen Teams.