Pierre-André (links) und Jörg Sackmann verleihen der Vorspeise mit Trüffeln den letzten Schliff. Foto: (Montage) Fritsch

Baiersbronner Küchenchef kredenzt mit Schweizer Kollegen eidgenössische Köstlichkeiten.

Baiersbronn - Was landet auf den Tellern, wenn neben Hausherr Jörg Sackmann gleich drei Schweizer Spitzenköche in der Küche des Romantik-Hotels Sackmann im Baiersbronner Ortsteil Schwarzenberg (Kreis Freudenstadt) zaubern? Eben "Das Beste aus der Schweiz".

Just unter diesem Motto stand das kulinarische Gipfeltreffen in Schwarzenberg, bei dem sich 148 Gäste das Nachbarland sprichwörtlich auf der Zunge zergehen ließen. Für den ersten Gang des Galamenüs zeichnete Sternekoch Pierre-André Ayer, Küchenchef des Restaurants "Le Pérolles" in Fribourg, verantwortlich. Ehemals Präsident der "Jeunes Restaurateurs d’Europe" und Mitglied der "Grandes Tables des Suisse", kredenzte Ayer einen Salat vom bretonischen Hummer mit karamellisierten Schwarzwurzeln auf Haselnüssen und emulgierter Champagnerjus.

Bereits zuvor hatten beim Empfang in der Hotelhalle - begleitet von Pianoklängen - die 13 Amuse-Bouches Variationen des Sackmann-Küchenteams Appetit auf mehr gemacht. Hubert Mayer, für die Organisation des Abends mitverantwortlich und laut Küchenchef Jörg Sackmann "in der Schweiz bekannt wie ein bunter Hund", legte die zweite Vorspeise nach.

Der Küchenchef des Romantik Hotel Schönegg in Wengen servierte ein souffliertes Landei auf Rahmspinat mit Pinienkernen, Alpenbutterschaum und Trüffeln aus dem Emmental. Fein abgerundet mit einer typisch schweizerischen Käsespezialität: der Belperknolle.

Der gebürtige Bayer Jörg Slaschek, Küchenchef des Restaurants Attisholz in Riedholz, brachte mit seinem Hauptgang einen weiteren kulinarischen Leckerbissen auf den Tisch: Atlantik Kabeljau im Caldeiradafond mit Meerwasserravioli. Der zweite Hauptgang wurde vom Hausherrn kreiert. Sternekoch Jörg Sackmann präsentierte Kalbsschwanz, Filet in Pancetta und auf der Zunge zergehende Bäckchen in Amaronejus vom Milchkalb, dazu Gänseleber.

Zum Abschluss der Schweizer Gaumenfreuden standen nochmals eidgenössische Spezialitäten auf dem Programm. Christian Moser von der Käserei Jumi in Gysentstein/Bern war eigens mit 164 Kilogramm feinstem Käse angereist. Am Büffet hatte der Gast freilich die Qual der Wahl. Kuh- und Ziegenmilchkäse, Hart- und Weich-, Blau- und Rotschimmelkäse buhlten um die Gunst der Gourmets. Oder durfte es doch noch ein wenig Hanfkäse sein?

Das Dessert zeigte sich dann mit Eis, heißer Schokolade, einem blattgoldverzierten Schokoladen-Nuss-Kuchen und einer Schokoladen-Minz-Créme von seiner sprichwörtlichen Schokoladenseite. Hinter den Variationen stand die Schokoladenmanufaktur Gundelsheim. Inhaber Eberhard Schell und Jörg Sackmann hatten erst im September eine eigene Schokoladenserie auf den Markt gebracht. Und die bildete, mit den Schokoladen Exoticfleur, Venezuela Crué und Murg-Quendel Honig, die Basis der süßen Köstlichkeiten.

Team genießt Zusammenarbeit

Über das gesamte Menü hinweg umschmeichelten die edlen Tropfen von Schweizer Winzern den Gaumen. Stefan Gysel Saxer, Winzer des Jahres vom Weingut "Aagne vom Schopf" aus Hallau/Schaffahausen, Niklaus Wittwer von "Weine der Niklaus Wittwer SA" aus Sion im Wallis und Daniel Huber von "HuberVini" in Monteggion hatten zu jedem Gang zwei korrespondierende Weine ausgewählt.

Während für die Gäste der Abend bei Kaffeespezialitäten an der Nespresso-Bar ausklang, zogen Küchenteam und Spitzenköche in gemütlicher Runde ein erstes Resümee. In einem war man sich einig: Gemeinsam in der Küche zu stehen hatte Spaß gemacht. Und vom Kontakt mit den Kollegen hat am Ende jeder profitiert.