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Baiersbronn Kulinarische Herbstnacht im Hotel Sackmann

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Foto: Volker Rath

Baiersbronn-Schwarzenberg - Die Gourmet-Hochburg Baiersbronn hat’s schon lange zur Berühmtheit gebracht – und es bis in die "New York Times" geschafft, dabei waren es damals "nur" sieben Sterne. Seit einigen Jahren sind’s acht, und bei der kulinarischen Herbstnacht im Hotel Sackmann waren es elf.

Baiersbronn. Fünf Sterneköche, die es zusammen auf elf Michelin-Sterne bringen, fünf ausgefeilte Gänge, die auf elf Amuse-Bouches folgten, fünf Winzer, allesamt Institutionen ihrer Zunft, 221 Gäste, eine Hotelierfamilie mit vier Generationen und viele fleißige Hände in Küche und Service – sie alle machten die kulinarische Herbstnacht im Hotel Sackmann im Baiersbronner Teilort Schwarzen-berg (Kreis Freudenstadt) zu einem glänzenden Fest.

Wenn Familie Sackmann zur kulinarischen Herbstnacht einlädt, ist das immer zugleich ein kleiner Einblick in das Who is Who der Kochkunst und in die Weinkultur, in die großen Gourmet-Führer, ob Michelin oder Gault & Millau. Ein Menü, bei dem neben Jörg Sackmann und seinem Sohn Nico auch gleich zwei weitere Baiersbronner Spitzenköche, die Drei-Sterne-Köche Harald Wohlfahrt und Claus-Peter Lumpp, vertreten sind, hat selbst in der Gourmet-Hochburg Baiersbronn Seltenheitswert.

Doch diesmal feierte das Hotel Sackmann mit der kulinarischen Herbstnacht zugleich das 90-jährige Bestehen des Hotels – und da konnte selbst Claus-Peter Lumpp, der am liebsten in seiner Küche, der Küche des Restaurants Bareiss des gleichnamigen Hotels Bareiss, steht, nicht Nein sagen. Er freue sich, dass Claus-Peter Lumpp extra aus seiner Küche gekommen sei, sagte Jörg Sackmann augenzwinkernd, als er die Gastköche in seinem Haus vorstellte – darunter sein langjähriger Wegbegleiter Harald Wohlfahrt, den er auch als Mensch und Freund bewundere.

Weitere Gastköche waren Hans-Stefan Steinheuer vom Restaurant Zur alten Post in Bad Neuenahr, wie Sackmann mit zwei Michelin-Sternen dekoriert, und Paul Ivic vom Restaurant Tian in Wien (ein Stern), der zu den ganz wenigen Sterneköchen gehöre, die vegetarisch kochen.

Einen Vorgeschmack in Sachen Kreativität lieferten die Amuse-Bouches, die kleinen filigranen Häppchen, von Jörg und Nico Sackmann und ihrem Team. Auf ein knappes Dutzend dieser kleinen Gaumenfreuden brachte es die Karte, von Wilder Garnele mit Feigen bis zum Tatar vom Butterfisch.

Die nächste Generation steigt in den Familienbetrieb ein

Nach Häppchen und Aperetifs, im Stehen genossen, machte beim Menü an den Tischen Paul Ivic mit Dashi Karotte den Anfang, gefolgt von Wohlfahrts konfierter Fjordforelle, Lumpps geräuchertem Milchkalbsbries, Steinheuers Eifler Reh mit Spitzkohl und schließlich Original Beans Brownis von Nico Sackmann. Passend zu diesem kulinarischen Feuerwerk, so spannend fürs Auge wie für den Gaumen, präsentierten die Winzer die korrespondierenden Weine – mit dabei neben Anne Dönnhoff vom Weingut Dönnhoff waren Meike Näkel, Philipp Wittmann, Gunter Künstler und Joachim Heger.

Mit dem Dessert war die kulinarische Herbstnacht noch lange nicht zu Ende. Den Abschluss bildete die Pralinen-Konfekt-Präsentation, für die Annemarie Sackmann, die Frau Jörg Sackmanns, verantwortlich zeichnete. Und dann hieß es Open End mit Musik der Stuttgarter Combo Nifty, die die Gäste mit ihrem Repertoire von Pop bis Jazz schon durch den Abend begleitet hatte.

Ein Abend, der auch die 90-jährige Geschichte des Hotels in den Fokus rückte. Für das Hotel hatten einst die Großeltern Jörg Sackmanns mit einer Café-Pension den Grundstein gelegt. Daraus ist mit den Jahren ein international anerkanntes Hotel geworden. Musikalisch umrahmt vom Familien-Ensemble "Die Wagners" aus Baden-Baden hatten beim Festakt ganz zu Beginn des Abends Jörg Sackmann, der inzwischen schon Großvater ist, und seine beiden Schwestern Sonja Sackmann und Waltraut Wagner einen berührenden Einblick in das gegeben, was einen Familienbetrieb ausmacht.

Denn an Jörg Sackmanns Seite ist eine große Familie. Besonders freute sich der Spitzenkoch, dass sein Vater Reinhold mitfeiern konnte. Der 89-Jährige hat sich übrigens erst gerade zwei neue Kochjacken mitbestellt.

Inzwischen ist im Hotel mit Sackmanns Söhnen Nico und Daniel und deren Frauen die vierte Generation aktiv. So wurde eines deutlich: Es geht weiter.

Für Sternekoch Jörg Sackmann steht die nächste Großveranstaltung schon im Januar an: Er ist neben Spitzenköchen unter anderem aus Asien und den USA zu Gast beim 25. St. Moritz Gourmet Festival – als einziger deutscher Koch.

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