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Ausbildung in Corona-Krise "Traube Tonbach" in Baiersbronn geht neue Wege

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Konzentriert tranchiert Pauline Barking das gebratene Hähnchen. Foto: Meinert

Wie sollen junge Leute Kochen und Servieren lernen – wenn die Küche kalt und das Lokal wegen Corona geschlossen bleibt? Wie man im Hotel Traube Tonbach damit umgeht, lesen Sie in unserem (SB+)-Artikel.

Baiersbronn-Tonbach - Die Gastronomie ist schwer getroffen vom Corona-Lockdown. Ganz besonders hat es die Auszubildenden erwischt. Wie sollen die jungen Leute Kochen und Servieren lernen – wenn die Küche kalt und das Lokal geschlossen bleibt?

Der Geruch frisch gebratener Hähnchen ist verführerisch. Zwei Dutzend goldgelb gebratener Exemplare liegen fein säuberlich aufgereiht auf Tabletts. Ebenso viele angehende Köche, Hotelfachleute und Restaurantführer drängen sich erwartungsvoll um die Tische.

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"Haben Sie schon einmal ein Hähnchen tranchiert?", fragt Stefan Aumann in die Runde. Aumann ist zweiter Küchenchef des Restaurants Silberberg im Hotel Traube Tonbach. Die meisten der jungen Leute schütteln den Kopf.

"Nein, noch nie tranchiert", sagt eine junge Frau. "Lehrjahre in Zeiten des Corona" könnte man das Unternehmen nennen. "Normalerweise lernen die Auszubildenden in der Praxis der Küchen und der Restaurants, im laufenden Betrieb also", so Markus Volz, Personaldirektor des Hauses.

Quasi eine Trockenübung mit Mundschutz

Doch den "laufenden Betrieb" in Gastronomie und Hotels hat das Virus jetzt erneut zum Stillstand gebracht. Daher das Seminar "Tranchieren lernen" – eine Art Trockenübung sozusagen. Auch die Kulisse passt dazu: Das Hotel ist verwaist, Restaurant und Bar liegen im Halbdunkel, ein Geisterhaus. Und, schon nahezu eine Selbstverständlichkeit: Alle Beteiligten beim Tranchier-Seminar tragen Mund- und Nasenschutz.

Zurück zum goldgelb gebratenen Hähnchen. "Was ist der erste Schritt beim Tranchieren?", fragt Aumann in die Runde. Die jungen Leute schweigen betreten. "Das Präsentieren", so Aumann, dessen Stimme schon etwas strenger klingt.

"Und wie präsentiert man – von links oder rechts?" Wieder muss Aumann die korrekte Antwort selbst geben: Präsentiert wird immer links des Gastes. Nach ein paar weiteren Fragen beginnt die Praxis, die jungen Leute greifen zum Tranchiermesser, zwei Dutzend Hähnchen und gebratene Forellen sollen nach allen Regeln der Kunst zerlegt werden.

"Das ist alles, was wir derzeit für die Auszubildenden tun können", sagt Matthias Finkbeiner, einer der Geschäftsführer des Hauses. Dabei hat es die Traube Tonbach dieses Jahr gleich mehrfach getroffen: Die erste Katastrophe brach in den ersten Januartagen herein, das über 200 Jahre alte Stammhaus brannte innerhalb weniger Stunden bis auf die Grundmauern ab – ein Schicksalsschlag.

Schwere Schläge in diesem Jahr

Nicht zuletzt, um wertvolle Mitarbeiter zu halten, errichtete das Familienunternehmen innerhalb weniger Monate ein Interim-Lokal, ein Provisorium namens "Temporaire" – auf dem Dach eines Parkdecks.

Wenigstens die "Schwarzwaldstube" (drei Sterne) und die "Köhlerstube" (ein Stern) konnten so weitergeführt werden – bis der zweite Lockdown verhängt wurde. Wie es weitergehen soll, weiß auch Matthias Finkbeiner derzeit nicht zu sagen. Dass es die Auszubildenden besonders hart trifft, ist ihm bewusst. "Wir teilen dieses Schicksal mit allen anderen Gastronomen."

Was auffällt: Es ist ein buntes Völkchen, das sich hier ans Tranchieren wagt. Da ist Pauline Barking, 18 Jahre alt, sie trägt ein rosa Sweatshirt mit der Aufschrift "Arizona USA". Konzentriert arbeitet sie sich an dem goldgelb gebratene Hähnchen ab. Ob sie das schon einmal gemacht habe? "Nein, noch nie", so die junge Frau vom Bodensee, die derzeit ein Praktikum in der Traube Tonbach absolviert. "Außerdem esse ich normalerweise keine Hähnchen."

Feste Ziele hat sie aber schon: Nach dem Praktikum will sei eine Hotelfachschule besuchen. Manche Auszubildende kommen von weit her: Sylvia Reiff, 20 Jahre alt, etwa kommt aus Namibia – der gute Ruf der Traube Tonbach reicht offenbar bis ins südliche Afrika. Nach der Hotelfachausbildung will die junge Frau wieder nach Hause, die Eltern betreiben dort eine Farm – die Tochter plant, daraus eine Gästefarm zu machen.

Ungewöhnlicher Ausbildungsweg

Einen eher ungewöhnlichen Ausbildungsweg verfolgt hingegen Elisabeth Nagenrauft (23). Sie hat zunächst Biochemie in Tübingen studiert – samt akademischen Abschluss, sich dann aber zur Kochlehre entschieden. "Ich wollte immer schon etwas mit Kulinarik zu tun haben", sagt sie. Die junge Frau weiß, was sie will: "Eine Führungsaufgabe in der Gastronomie." Wenn nur der Lockdown zu Ende wäre.

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Bitte beachten Sie: Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach sieben Tagen geschlossen.

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