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Baiersbronn Herbstnacht im Hotel Sackmann voller Erfolg

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Bei der kulinarischen Herbstnacht herrschte in der Küche Hochbetrieb. Foto: Braun

Baiersbronn-Schwarzenberg - Die 25. kulinarische Herbstnacht im Hotel Sackmann in Schwarzenberg stand in diesem Jahr im Zeichen der Frauen.

"Frauen an den Herd" – so lautetet nicht nur der Titel des von Stephanie Bräuer kürzlich herausgebrachten Kochbuchs über Spitzenköchinnen, sondern auch das Motto des Abends. Frauen sorgten auch für die passenden Weine an dem Abend, und das Ensemble Manon & Co, das nur aus Frauen besteht, unterhielt die rund 130 Gäste musikalisch.

Bevor jedoch die fünf Gänge der Köchinnen serviert wurden, gab es zwölf verschiedene Amuse-Bouches, zubereitet vom weiblichen Nachwuchs des Hauses Sackmann, darunter confierte Makrele mit Mango-Wasabi und Petersilienwurzel-Cotta.

Beim lockeren Champagnerempfang stießen die Gäste auf den Abend an und erfuhren von Hotelier und Sternekoch Jörg Sackmann einige Neuigkeiten. "Es stehen für 2020 einige sehr große Um- und Neubauarbeiten an. Wir möchten im Einklang mit den regionaltypischen Traditionen in die Zukunft gehen", teilte Sackmann mit.

Mehrfach die eigene Klasse bewiesen

Er stellte auch die Hauptakteurinnen des Abends vor. Die Jüngste im Bunde, Viktoria Fuchs (Romantikhotel Spielweg in Münstertal), ist Regionalsprecherin der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Mit Franziska Schweiger (Andi Schweigers Kochschule) und Michaela Peters (Auberge du Parc Carola) – die erste deutsche Sterneköchin in Frankreich – stellte Sackmann zwei weitere Köchinnen vor, die ihre Klasse bereits mehrfach bewiesen haben. Anna Matscher (Restaurant zum Löwen) ist Südtirols erste und einzige Sterneköchin. Herzlich begrüßte er auch seine Schwiegertochter Anna Sackmann. Die Autorin Stephanie Bräuer stellte nochmals klar: "Es müssen mehr Frauen an den Herd kommen."

Sackmanns Schwester Waltraut Wagner stellte das Quartett des Abends vor. Zorana Memedovic und Petra-Manon Hirzel (Violinen), Astrid Menzer (Viola) und Krassimira Krasteva (Violoncello) spannten einen Bogen von Klassik über Pop bis zur Salonmusik.

Auch ungewöhnliche Komponenten

Anna Matscher hatte für den ersten Gang Rindstartar im Schüttelbrotmantel kreiert. Michaela Peters glänzte mit einem Skreirücken auf einer Sauerkrautvelouté. Die fünf Gänge wurden begleitet von korrespondierenden Weinen, die die Winzerinnen des Abends informativ präsentierten. Carolin Spanier-Gillot (Weingut Kühling Gillot), Eva Clüsserath-Wittmann (Weingut Ansgar Clüsserath Mosel), Heike Adler, die Lydia Nitnaus (österreichisches Weingut Burgenland) vertrat, und Julia Springeth (Cantina Terlan im italienischen Südtirol) hatten viele passende Weine mitgebracht. Sommelier Manuel Vogel hatte bereits bei der Begrüßung erstklassige Weine von Gütern mit Tradition versprochen.

Der zweite Fischgang – ein geflämmter Saibling mit einem Hirschkalb-Dim-Sum, gekocht von Viktoria Fuchs – offenbarte ungewöhnliche Komponenten, und auch der Hauptgang von Anna Sackmann – ein Duroc-Landschwein in Earl-Grey-Sauce – ließ die Herzen der Feinschmecker höherschlagen.

Das Dessert hatte Franziska Schweiger aus Apfel, Karamel und Gold kreiert. Eine Pralinenstraße wies den Gästen zu vorgerückter Stunde den Weg in die Hotelhalle, wo der kulinarische Höhenflug seinen Abschluss fand. Melanie Layer (Destillate Jörg Geiger) hatte Hochprozentiges zu bieten und bei lockeren Gesprächen und musikalischer Unterhaltung ging der Abend zu Ende.

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