Bärlauch hat wieder Saison. Die aromatische Pflanze lässt sich auch im Kreis Calw an einigen Stellen sammeln. Was dabei zu beachten ist – und was die Gastronomie mit ihm zubereitet.
Es gibt an einigen Stellen im Kreis Calw Bärlauch, aber ehrlicherweise nicht in den Ansammlungen wie andernorts. So wäre Kräuterpädagogin Martina Bitzer aus Nagold für das Treffen eher Richtung Herrenberg gefahren. Doch auch auf Haiterbacher Gemarkung kann sie zielsicher zu Allium ursinum, so der lateinische Name, führen.
Bärlauch gehört mit zu den ersten Pflanzen, die zugleich signalisieren: Der Frühling ist da. Sein deutscher Name beziehe sich auf den Umstand, dass sich Bären nach dem Winterschlaf an der grünen, blättrigen Pflanze sattessen und stärken würden, erklärt Bitzer. Die Saison geht grob von März bis Mitte Mai.
Beim Menschen dürften heute kulinarische Aspekte überwiegen. Dabei habe der Bärlauch einiges an Vitalstoffen wie Vitamine und Mineralstoffe zu bieten, weiß Bitzer. Die Vitamine A, C und E – oder etwa Magnesium. Vitamin C hat er mit 150 mg je 100 Gramm dreimal so viel wie Orangen.
Bärlauch sei beim Menschen schon lange gefragt. Schon in der Bronzezeit (ab 2000 vor Christus) habe er eine wichtige Rolle gespielt, sagt Bitzer. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass er auch schon vor 12.000 Jahren genutzt wurde.
Wo Bärlauch am besten zu finden ist
Der „Knoblauch des Waldes“ ist an sich anspruchslos, wenn der Standort stimmt. Er wächst auf dem Waldboden, der genug Feuchtigkeit hält. Die Bäume dürfen nicht zu viel Licht nehmen. Deshalb finde man ihn eher an nicht zu dicht bewaldeten Stellen.
Glaubt man, ihn dann gefunden zu haben, stellt sich die Frage: Ist das auch wirklich Bärlauch? Geübte Augen würden ihn erkennen, sagt Bitzer. Doch sie weiß auch: Es gibt jedes Jahr Vergiftungsfälle. Die Pflanzen, mit denen er meist verwechselt wird – Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab –, enthalten Stoffe, die beim Verzehr tödliche Folgen haben könnten. Ein falsches Blatt unter dem Bärlauch kann da schon genügen.
Daraus leitet Bitzer eine wichtige Regel ab: den Bärlauch immer Blatt für Blatt ernten. Denn die Giftpflanzen können direkt daneben wachsen. Zur Veranschaulichung hat sie ein Maiglöckchen und eine Herbstzeitlose in Töpfen mitgebracht. Der Aronstab findet sich tatsächlich unweit des Bärlauchs vor Ort in Haiterbach.
Unterschiede zu Giftpflanzen
Bärlauch wachse in einzelnen Blättern, die im Ansatz weiß sind. Das Maiglöckchen habe eine rötliche Blattscheide, zeigt Bitzer. Auch die Herbstzeitlose ist dunkler. Klassisch genannte Unterscheidungsmerkmale sieht Bitzer eher kritisch. So, dass die Blattunterseite des Bärlauchs matt ist. Matt und glänzend – das lasse Interpretationsspielraum offen. Auch auf den Geruch dürfe man nicht gehen. „Wenn ich schon Bärlauchblätter in der Hand hatte, riechen die Finger.“
Ein sicheres Zeichen zur Unterscheidung von Maiglöckchen und Herbstzeitlose sei die mittige Blattrippe beim Bärlauch, die beim Knicken hörbar knacke. Die zwei anderen Pflanzen haben nur eine Falte, der Aronstab hat eine netzartige Aderung. Nur der Bärlauch hat eine Zwiebel im Boden.
Der Fuchsbandwurm ist eine äußere Gefahr, wenn auch selten. Während es sonst genüge, Bärlauch abzuwaschen, müsse man darauf achten, dass an der Sammelstelle kein Kot (meist an erhabenen Stellen) zu sehen sei.
Der Pflanze genug Energie lassen
Bitzer denkt aber nicht nur an die Sicherheit des Menschen, sie möchte auch die Pflanzen schützen. Ein Grund, weshalb sie keine Kräuterführungen mehr in großen Gruppen mache. Damit der Bärlauch noch genug Energie für sich selbst habe, sei es das Beste, nur einzelne Blätter von jeder Pflanze zu ernten. In der Regel sei das Sammeln nur für den Eigenbedarf erlaubt.
In Deutschland regelt das Bundesnaturschutzgesetz das Sammeln von Wildpflanzen über die sogenannte „Handstraußregelung“. Das ist so viel, wie zwischen Daumen und Zeigefinger passt. Größere Mengen und gewerbliche Sammlungen bedürfen einer Genehmigung.
Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: Bärlauchbutter, Pesto oder auch klein geschnitten in einem Salat. Ein Tipp von Bitzer: Bärlauchessig ansetzen.
Auch heimische Gastronomie nutzt Bärlauch
Bärlauch spielt aber nicht nur in der heimischen Küche eine Rolle, sondern auch in der Gastronomie. Im Kreis Calw gibt es mehrere Lokale, die saisonal Gerichte mit Bärlauch anbieten. Eins ist das Krabba-Nescht in Holzbronn. Die Gerichte sind beliebt. Es komme auch vor, dass Gäste vorab anrufen und nach Bärlauchgerichten fragen, also den Besuch davon abhängig machen, erzählt Christine Klein-Seeger vom Krabba-Nescht.
Auf der Karte stehen so ein Bärlauchaufstrich mit Brot, gebackener Ziegenkäse mit Bärlauchpesto, Rahmgeschnetzeltes in Bärlauchsahne und – jedes Jahr – Bärlauchkäsespätzle.
Der Bärlauch kommt vom Gemüsehändler. Früher, so erzählt Klein-Seeger, habe man auch schon mal selbst gesammelt. Sammeln sei jedoch für den Eigenbedarf gedacht, nicht für die Gastronomie.
Pro Saison, die vier bis fünf Wochen andauert, werden im Krabba-Nescht rund 20 Kilogramm Bärlauch verarbeitet.