Der Villinger Bäckermeister Manuel Beha gibt beim Backkurs für Frauen manches Geheimnis seines Handwerks preis.
Herrlich duften die golden braunen Zimtschnecken, als der Villinger Bäckermeister Manuel Beha sie aus dem Ofen holt. Und die Begeisterung in der Backstube ist groß über die ersten Köstlichkeiten, die im Backkurs für Frauen am Samstagmittag entstanden sind.
Nachdem Beha seine Backstube bereits für drei Männer-Backkurse geöffnet hatte, waren jetzt die Frauen an der Reihe – die waren begeistert, und der Kurs im Nu ausgebucht. Statt Grillbrot standen Bauernbrot, Vollkornbrot, Zimtschnecken, Zwetschgendatschi und Brezeln auf dem Programm. Hochmotiviert und bestens gelaunt gingen die Teilnehmerinnen ans Werk – der Genussfaktor kam dabei nicht zu kurz.
Manuel Beha erläuterte die Unterschiede der Mehlsorten, klärte über Sauerteig und Hefeteig auf und hatte natürlich auch den einen oder anderen Tipp parat.
Besonders als es dann ans Kneten des eigenen Brotteigs ging, zeigte sich schnell, dass es eine Menge zu beachten gibt, was man als Bäckerin für den Hausgebrauch nicht unbedingt weiß. Denn damit das Brot am Ende eine knusprige Kruste bekommt, dazuhin noch perfekt aussieht und nicht trocken ist, kommt es auf die richtigen Handgriffe an.
„Wenn der Teig richtig gewirkt wurde, dann hat die Teigoberfläche auf dem Blech Spannung“, erklärt Beha, während er sich die Ergebnisse auf dem Backblech zufrieden anschaut. „Je krustiger das Brot am Ende ist, desto mehr Aroma hat es auch“, ergänzt er.
Über manchen Mythos rund um Hefeteig aufklärt
Bei einem Gläschen Prosecco entwickelt sich schnell ein reger Austausch, und es wird eifrig über Zimtschnecken diskutiert, die als nächstes auf dem Programm stehen. Ob die Zutaten nun alle die gleiche Temperatur haben müssen, wenn sie verarbeitet werden, oder was der Trick ist, damit die Hefe optimal aufgeht, sind Fragen, die Beha gerne beantwortet und manchen Mythos rund um den Hefeteig aufklärt.
Für die Füllung werden Butter, Zucker und Zimt aufgeschlagen. „Zimtschnecken brauchen Butter und Zucker für den richtigen Geschmack“, sagt er. Dass so ein leckeres Teilchen dann schon mal 400 Kalorien hat, das hören die Damen nicht so gern. Zunächst wird der Teig dünn ausgerollt, dann mit der Masse bestrichen und aufgerollt. „Aber nicht zu eng“, rät Beha. Anschließend werden vier Zentimeter dicke Stücke abgeschnitten und mit gleichmäßigem Abstand auf dem Backblech verteilt.
Beim Knoten wird’s richtig knifflig
Auch die Königsdisziplin der Bäcker, die Brezel, steht an dem Nachmittag auf dem Programm. Und was so einfach aussieht, erweist sich als schwieriges Unterfangen. Einen festen Hefeteig benötigt man für dieses Gebäck. „Und ganz wichtig: Der Teig darf keinesfalls in Mehl ausgerollt werden, sonst lässt er sich nicht ziehen“, so Manuel Beha.
Aber auch so erweist sich schnell, dass es gar nicht so einfach ist, den Teigstrang mit den Händen so auszurollen, dass er in der Mitte dicker bleibt und nach außen immer dünner wird. Und beim Knoten wird’s dann richtig knifflig. Hier ist echte Handwerkskunst gefragt. Schließlich endete der dreistündige, sehr zu empfehlende Backkurs nach drei Stunden mit vielen neuen Erkenntnissen und leckeren selbst produzierten Backwaren im Gepäck.