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Bad Herrenalb Wildfleisch ist auch was für den Grill

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Metzgermeister Robert Kramer zerlegt das Wildbret in der Wildkammer.Foto: Zoller Foto: Schwarzwälder Bote

"Frischer geht es kaum", erklärt Tobias Volg, der sich schon jetzt auf die Grillsaison freut. Der Forstbezirksleiter von ForstBW Westlicher Schwarzwald bietet ab sofort frisch erlegtes Wildbret für den Endverbraucher im Direktvertrieb.

Bad Herrenalb. Für Kenner und Liebhaber ist Reh sowohl kulinarisch als auch aus gesundheitlicher Sicht ein ­ Leckerbissen. Seit der ersten Mai-Hälfte sind die Jäger unterwegs, um die "tagaktiven Tiere zu beobachten und bei guten Lichtverhältnissengenau anzusprechen", so Volg. Mit dem Ansprechen ist die präzise Beobachtung, Identifizierung und Beurteilung von Wild vor der Schussabgabe gemeint. Volg berichtet, dass nun neben Wildschweinen nur Böcke und Schmalrehe geschossen werden. Letztere sind die einjährigen weiblichen Tiere, die noch keinen Nachwuchs haben. "Die Tiere sind gut zu erkennen, weil sie noch nicht voll ausgewachsen sind."

Auch junge Knospen werden verzehrt

Der Jagdtermin ist ideal, um nach Aussage des Forstbezirksleiters einen "flächendeckenden Jagddruck" aus dem Revier zu nehmen. "Wir jagen intensiv in Phasen, in denen das Wild besonders aktiv ist, und stellen die Bejagung in Zeiten, in denen das Wild weniger häufig zu sehen ist, komplett ein." Bei den häufigen und intensiven Äsungsphasen werden nicht nur Gräser und Kräuter, sondern auch junge Knospen an Bäumen verzehrt. Das führt zu Verbissschäden, die nicht nur das Wachstum der Verjüngung verlangsamen, sondern auch dazu führen können, dass schmackhafte Baumarten wie die Tanne aus der nächsten Baumgeneration verschwinden.

"Rehe haben nicht nur einen anspruchsvollen Geschmack, sondern lieben auch die Abwechslung in ihrer Ernährung", lacht Volg, der gerne bestätigt, dass das Reh zu den Tierarten gehört, die noch wirklich artgerecht und stressfrei leben.

Jagdfläche von 17 000 Hektar

Die Jagd auf Rehe widerspricht daher keineswegs den Regeln der Nachhaltigkeit, denn die Bestände sind so groß, dass sie ohne Jagd das Gleichgewicht der Natur stören würden. Der Forstbezirk westlicher Schwarzwald, der sich von Marxzell über Bad Herrenalb, Rastatt, Calmbach und Enzklösterle bis nach Kaltenbronn erstreckt, verwaltet insgesamt eine Jagdfläche von 17 000 Hektar, die als Staatswald für das Land Baden-Württemberg gehegt und gepflegt werden muss. Nach Aussage von Volg werden die zehn Förster bei der Erfüllung der waldbaulichen Ziele durch 150 Jäger unterstützt, die in sogenannter Regiejagd in den Revieren mitjagen können, sofern sie einen vom Forst ausgestellten Begehungsschein besitzen.

Für den Forstbezirk ist das eine Erleichterung, zumal im Vorjahr die stattliche Anzahl von 350 Stück Rotwild, ähnlich viele Wildschweine und zudem knapp 800 Rehe erlegt werden konnten.

"Jetzt hat die Jagdsaison begonnen, und ich verstehe nicht, warum so viele das Thema Wild nur mit Weihnachten in Verbindung bringen, wenn das Fleisch in Rotwein getränkt bei den Feierlichkeiten auf dem Festtagstisch landet", so Volg, der die fettarme und eiweißreiche Fleischart gerne auf den Grill legt. Als weiteres Plus punktet für ihn das Rehfleisch durch den relativ niedrigen Cholesteringehalt und die großen Mengen an B-Vitaminen, Eisen sowie anderen Mineralstoffen. Da durch die Corona-Pandemie wesentlich weniger Nachfrage von Gastronomiebetrieben zu verzeichnen war, beschloss Volg mit seinem Team den Direktverkauf von Wildbret über den Forst.

"Wir haben mit Robert Kramer einen Fachmann gefunden, der als Metzger das Wild professionell zerlegt und nach Wunsch einzeln feinsäuberlich in Filets, Rücken, Nussbraten, Steaks, Hüfte, Keule, Ober- und Unterschale, sowie Gulasch im Vakuum verpackt." Dazu bleibt allerdings auch beim Privatkauf die Vorgabe bestehen, dass ausschließlich ein gesamtes Tier gekauft werden kann.

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