Hygiene in der Küche ist für die Gastronomen ein sehr wichtiges Thema, doch für Dehoga-Kreischef Rolf Berlin und Hygiene-Referent Oliver Balmes schießt die Politik mit der Hygiene-Ampel übers Ziel hinaus. Gastronomen aus dem Kreis ließen sich in Wart jetzt extra schulen. Foto: Bernklau

Branche bereitet sich auf die Einführung der Hygiene-Ampel vor. Dehoga-Chef erneuert Kritik.

Kreis Calw - Eine Ampel soll den Gästen in Zukunft zeigen, wie es um die Hygiene in Restaurants und Gaststätten bestellt ist. So will es die Politik. Und weil er weiß, dass diese Ampel kommt, trotz aller Kritik aus seiner Branche, geht Rolf Berlin, Kreischef der Gastronomen, jetzt in die Hygiene-Offensive.

Gut 400 Gastronomie-Betriebe werden die fünf Kontrolleure des Calwer Landratsamts unangemeldet zu kontrollieren haben, wenn die Hygiene-Ampel eines Tages kommt. Finden sie in einem Betrieb hygienische Mängel, gibt es Minuspunkte. Bei wenigen oder keinen Minuspunkten gibt es den grünen Punkt. Mehr Minuspunkte bedeuten die gelbe, im schlimmsten Fall die rote Ampel am Eingang des Restaurants, der Gaststätte oder des Imbiss. Doch was bei diesen Kontrollen wie viele Minuspunkte gibt, was überhaupt kontrolliert wird, ist, wie auch der Zeitpunkt der endgültigen Einführung noch nicht so ganz klar – besonders in der Bevölkerung.

Diese Unklarheit ist ein Grund für die scharfe Kritik, die auch der Kreischef des Hotel- und Gaststättenverbandes, Rolf Berlin, an den Plänen übt. Er fürchtet, dass etwa eine gesprungene Fliese in der Küche oder ein leerer Handtuchhalter dafür sorgen könnte, dass ein Betrieb die gelbe Ampel bekommt. "Absolut keiner ist vor der gelben Ampel gefeit", sagt der Gastronom und Hotelier aus Bad Teinach-Zavelstein. "Und die gelbe Ampel kann schon der Tod eines Betriebes sein, denn gelb ist für den Kunden gleich rot", weiß Oliver Balmes, im Hauptberuf Küchenmeister an einer Klinik in Stuttgart, der derzeit aber für die Dehoga als Referent in Sachen Hygiene unterwegs ist.

"Warum nicht bei den Bäckern oder den Metzgern"

Auch die Tatsache, dass die Ampel nur in der Gastronomie kommen soll, stößt in der Dehoga auf Unverständnis. "Warum nicht bei den Bäckern oder den Metzgern", fragt Berlin, während Referent Balmes daran erinnert, dass die Lebensmittelskandale der Vergangenheit nicht von den Verarbeitern – etwa den Gastronomen – sondern von den Produzenten der Lebensmittel verursacht wurden, ob nun bei Ehec oder BSE.

Bei aller Kritik am Verfahren ist Rolf Berlin und der ganzen Branche in der Region das Thema Hygiene doch viel zu wichtig, als dass man es bei dieser Haltung bewenden lassen würde. Statt also passiv in dieser kritischen Haltung zu verharren, hat sich Berlin nun einer Initiative des Landesverbandes angeschlossen und ist in die Hygiene-Offensive gegangen.

Er lud die Mitglieder seines Kreisverbands zu einer speziell auf die Ampel-Kontrollen ausgerichteten präventiven Hygiene-Schulung ins Hotel Sonnenbühl nach Altensteig-Wart. Und die Gastronomen des Kreises Calw kamen in Scharen. 80 waren angemeldet, schließlich füllten gut 100 Wirte – die teilweise ihre Mitarbeiter mitgebracht hatten – die Konferenzräume des Hotels. Eine Resonanz, die den Dehoga-Chef begeisterte und zufrieden stellte: "Die Kollegen haben das Problem erkannt", so Berlin.

Einen Nachmittag lang klärte Referent Oliver Balmes die Gastronomen über die Hygiene, die Kriterien der Ampel und vieles mehr auf. Der richtige Aufbau einer hygienisch betriebenen Küche kam da ebenso zur Sprache wie die ideale Vermehrungstemperatur für Mikroorganismen und die Kühlkette, die unter keinen Umständen unterbrochen werden darf.

Diese Gastronomen sieht Berlin jetzt auf dem Stand der Dinge in Sachen Hygiene und damit gut vorbereitet auf die Ampel. Als mögliche Verbesserung der Politiker-Pläne regt Berlin an, dass solche Schulungen für die Pflicht werden, die neu ins Metier einsteigen. Er könnte sich sogar vorstellen, dass der Nachweis von Hygiene-Kenntnissen Teil einer Prüfung ist, die – nach Art der Meisterprüfung – Vorbedingung für die Eröffnung einer Gaststätte sein könnte.