Die Alina Meissner-Bebrout nimmt Abschied von dem kleinen Lokal Bibraud in Ulm, das auf dem Weg zum Michelin-Stern 2023 stets ihre Heimat war. Wie geht es jetzt weiter?
Es ist ein Abschied mit einem weinenden und einem lachenden Auge. So wie es oft im Leben vorkommt, wenn man sich von etwas Liebgewonnenem trennt und etwas Neues, Schönes auf einen wartet. Das genau ist jetzt bei Alina Meissner-Bebrout der Fall. Wie vergangene Woche bekannt wurde, verlässt die Sterneköchin das 70 Quadratmeter große Lokal Bibraud in der Büchsengasse. Dies nur schweren Herzens, wie sie zugibt. „Hier habe ich angefangen und über die Jahre hinweg meine Kochhandschrift entwickelt“, sagt sie. So filigran und fein, dass bekanntlich 2023 ein Michelinstern für das Bibraud das Ergebnis war.
Trotz des Erfolges oder vielleicht gerade deshalb: Die Räume in der Büchsengasse und vor allem die minikleine Küche boten kaum Platz, um sich weiterzuentwickeln – „wir sind da schnell an unsere Grenzen gestoßen“. Deshalb bot die Entscheidung im Juli 2025 von Alina Meissner-Bebrout und ihrem Mann Steffen Meissner, das historische Ulmer Hotel Bäumle zu pachten, theoretisch auch die Chance, dort das Sternerestaurant zu etablieren. Aber dass das Bibraud dort künftig seinen Platz haben wird, hatte die 36‑Jährige damals noch verneint. Es gehe ihr vielmehr um eine Konzepterweiterung, so die Sterneköchin: Für die Gäste des Sternelokals, die oft von weit her kommen, sollte eine Übernachtungsmöglichkeit geschaffen werden.
Das Projekt ist eine Lebensentscheidung
Trotz der damaligen Beteuerung: Der jetzt entschiedene Umzug des Bibraud ist logisch. Das historische Gebäude vermittelt Geborgenheit und Gemütlichkeit: „eine Atmosphäre, mit der man auch Genuss verbindet“, beschreibt sie es. Von der ersten Sekunde an habe sie gewusst, dass es das Richtige ist. In den neuen Räumen habe sie etwas mehr Platz für Gäste als in der Büchsengasse: für 40 statt wie bisher für 30. Und es wird eine Terrasse zum Innenhof geben. Auf den freut sie sich besonders. Er werde entsiegelt, begrünt und mit Bäumen bepflanzt. „Das wird alles wunderbar, vor allem auch wegen des Blicks auf das Münster“, freut sich die Sterneköchin. So was gäbe es in Ulm nicht noch einmal.
Das Speiseangebot soll erweitert werden. Neben den mehrgängigen Menüs werden auch nur zwei und drei Gänge-Menüs auf der Speisekarte stehen sowie auch eine Auswahl à la carte. „Dann kann man auch mal spontan vorbeikommen.“ Das Maison Meissner biete den Rahmen, den ihr Mann und sie sich immer gewünscht haben: mit mehr Platz in der Küche, einer Bar, an der man auch mal nur auf zwei Gänge und ein Glas Wein vorbeikommen kann – „und einem Hotel, das alles zusammenhält“.
Beide stehen mit vollem Herzen dahinter
Die aufwendige Sanierung des Hotels zieht sich voraussichtlich noch bis August, schätzt Alina Meissner-Bebrout. Etwas länger als geplant, aber das sei in so einem alten Gemäuer normal. Die Handwerker vollbrachten eine Meisterleistung: „Keine Wand, kein Boden ist in dem Haus gerade.“ Zudem müssen natürlich Auflagen des Denkmalschutzes eingehalten werden. Kein Problem, so die Bilanz der 36-jährigen, künftigen Hotelier: „Die Zusammenarbeit mit Denkmalamt und Stadt ist gut.“ Derzeit werde gefliest, Fenster und Türen gestrichen, Böden gelegt. „Und Schreiner fertigen Möbel.“ Unterm Strich soll das Hotel modern sein, aber seinen alten Charme behalten.
„Das ganze Projekt ist eine Lebensentscheidung, die ich gemeinsam mit meinem Mann getroffen habe“, sagt Alina Meissner-Bebrout. Es sei eine Herausforderung, aber eine, auf die sie sich freue, und hinter der sie beide mit vollem Herzen stünden.
Nahtloser Übergang geplant
Im kleinen Bibraud will Alina Meissner-Bebrout so lange kochen wie möglich. „Wir planen einen fast nahtlosen Übergang.“ Sie wolle die Zeit dort dafür nutzen, neue Gerichte zu entwickeln und die Produkte der Saison, die im Frühjahr und Sommer so vielfältig sind, zu integrieren.
Aber es steht noch mehr auf der Aufgabenliste der 36-Jährigen: Die Brasserie Edda in der Platzgasse soll etwa unverändert weitergeführt werden, das Buchprojekt wird demnächst zu Ende gebracht und es gibt noch unzählige Entscheidungen zu treffen hinsichtlich des Hotels. „Aber das macht mir wirklich Spaß.“ Nur in einer Hinsicht will Alina Meissner-Bebrout kürzer treten: „Die TV-Auftritte schränke ich ein.“