Mit der "Adlerstube" hat sich Tobias Pfau einen Kindheitstraum erfüllt. Dabei setzt er auf regionale Küche, die bereits bei der Aufzucht der Tiere im Stall beginnt.
Dornhan-Bettenhausen - An diesem Wochenende lädt Pfau zur Schlachtplatte ein. Eigens dafür hatte er sich bei einem Züchter in Tauberbischofsheim drei reinrassige Duroc-Schweine gekauft und in seinem Schweinestall in Hopfau gemästet. Dabei handelt es sich um eine ältere Rasse von Hausschweinen aus Amerika. Die Tiere können bis zu 300 Kilogramm auf die Waage bringen. Gefüttert wurden sie mit Schrot von einen Bauer aus dem Ort. Als Eiweißlieferant dienten regional angebaute Erbsen.
Respekt gegenüber den Tieren
Am Mittwoch wurden die Sauen nach Dürrenmettstetten gefahren und geschlachtet. Das Schlachthaus sei das einzige in der Umgebung, das die EU-Bestimmungen mit seinen verschärften Hygieneanforderungen erfülle, um gewerbliche Schlachtungen durchzuführen. Auch die technische Ausrüstung könne sich sehen lassen. Der einheimische Schlachthausverein habe sich bei der Einrichtung nicht lumpen lassen, so der Wirt anerkennend.
Besonders wichtig seien aus Sicht von Tobias Pfau die kurzen Transportwege. Zudem gehe es besonders ruhig zu, weil sich keine anderen Tiere im Schlachthaus befinden und somit für Stress sorgen. Eine Warteschlange wie in einer großen Schlachterei entfalle.
Der Respekt gegenüber dem Tier und dem Leben spiele bei der Schlachtung eine wichtige Rolle. Deswegen galt es die Schweine möglichst komplett zu verwerten – dazu gehören auch Teile, die heutzutage nicht mehr so oft verarbeitet werden.
Kindheitstraum erfüllt
Im Juli 2017 hatte der einstige Schiffskoch seine "Adlerstube" eröffnet und sich damit einen Kindheitstraum erfüllt. Das Lokal werde gut bei der Bevölkerung angenommen. Schwierig seien die vergangenen Coronajahre gewesen, so Pfau. Da die Lokale zeitweise geschlossen werden mussten, sprang das Personal ab. Heutzutage sei es sehr schwierig, wieder Mitarbeiter zu finden. Immer mehr Lokale würden deshalb schließen. Dies werde aus Sicht des Wirts ein richtiges Problem.
Als Gründe führt er an, dass in der Gastronomie richtig hart gearbeitet werden müsste – meist auch am Wochenende. Zudem sei der Verdienst nicht allzu hoch.
Personal schwer zu finden
Problematisch sieht Pfau den Mindestlohn von zwölf Euro bei ungelernten Aushilfskräften auf der Basis von 520 Euro pro Monat. Gelernte Fachkräfte hätten in etwa den gleichen Stundenlohn. Man werde deshalb den Fachkräften mehr bezahlen müssen, ist sich Pfau sicher.
Aber auch Kollegen, die zusätzlich Urlaubs- und Weihnachtsgeld bezahlen, tun sich bei der Personalsuche schwer. Die Folge sei, dass die Betriebe ihre Öffnungszeiten verkürzen oder sogar ganz schließen.
Er selbst hat eine Aushilfskraft in der Küche und kann bis auf neun Servicekräfte zurückgreifen. Trotzdem ist er auf der Suche nach weiterem Personal, um sein Team zu erweitern. Zudem wird er maßgeblich von seiner Familie unterstützt.
Kleinere Gerichte
Der Kunde müsse bereit sein, mehr zu bezahlen wenn er Qualität wolle, da alles teurer werde, so Pfau. Um eine Einkehr bezahlbar zu machen und den Familien entgegen zu kommen, plant Tobias Pfau, seine Speisekarte etwas abzuändern und auch kleinere und einfachere Gerichte anzubieten.
Am heutigen Freitag und morgigen Samstag lädt Pfau zur Schlachtplatte in der "Adlerstube" ein. Dazu wird Kartoffelpüree angeboten. Wer es nicht ganz so deftig mag, kann sich an frischen Bauern-Bratwürsten, Schupfnudeln oder einem Schnitzel erfreuen.