Von Marzell Steinmetz

Sulz-Hopfau. Auf ihrer kulinarischen Tour durch Deutschland haben die Fernsehköche für die Dreharbeiten in Hopfau Spezialitäten aus dem Norden mitgebracht. Sie schnupperten in die schleswig-holsteinische Küche hinein. Dort gibt es Gerichte, die man im Süden nicht so kennt. Das Meer, der Wind, das rauere Klima spielen eine Rolle. Einflüsse aus Dänemark und Friesland bestimmen den Speisezettel mit, und man liebt im nördlichsten Bundesland, wie die Fernsehköche feststellen konnten, vor allem die geschmacklichen Kontraste, etwa von süß und herzhaft, salzig und fruchtig.

Bisweilen ist auch in Schleswig-Holstein schnelle Küche angesagt. Dazu eignen sich beispielsweise Sprotten, kleine heringsartige, golden geräucherte Fische, die mit Haut und Gräten gegessen werden. Eine andere Spezialität sind Krabben aus der Nordsee.

Man solle eigentlich denken, dass sie an der Küste günstig zu haben sind. Weil sie von Hand gepult werden müssen, werden die Meeresfrüchte jedoch als Kühlfracht bis nach Marokko transportiert, wo Handarbeit billiger ist. Dafür müssen die Krabben mit Konservierungsmitteln behandelt werden. Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer raten davon ab, diese zu kaufen. Inzwischen gebe es Ware, die auf den friesischen Inseln oder an der Küste bearbeitet werde. Diese Krabben seien zwar teurer, schmeckten dafür aber besser. Deshalb: "Lieber weniger, dafür gute Krabben essen und zugleich auch noch die Umwelt schonen, indem auf überflüssiges Herumkarren verzichtet wird".

Die Fernsehköche verquirlen Eier, würzen sie und lassen sie in einer Pfanne mit heißer Butter langsam stocken. Kurz bevor die Rühreier fertig sind, geben sie Krabben und Schnittlauch dazu. Das wird dann auf gebuttertes Vollkornbrot gehäuft.

Die Fernsehköche mögen es aber auch sauer. Sie zeigen, wie Sauerfleisch aus einem Schweinehals zubereitet wird. Dazu wird ein Sud aus Essig, Wasser, Gewürzen, Salz und Zucker sowie Zwiebel und Möhren benötigt. Das Ganze wird durch ein Sieb geleert und über das Fleisch gegossen, um es dann im Kühlschrank abkühlen zu lassen. Wenn genügend Schwarte und Knochen mitgekocht wurden, wird der Sud "schön glibbrig. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln, wie übrigens auch zum Hering oder Matjes. Zum Dessert gibt es "errötendes Mädchen" – eine Variante mit roten Beeren.

Weitere Informationen: Die Sendung "Die Küche in Schleswig-Holstein" wird am Samstag, 12. Januar, ab 17.20 Uhr im WDR ausgestrahlt.