Ohne ein schlechtes Gewissen

Sulz-Hopfau. So langsam wird’s Zeit, an das Weihnachtsmenü zu denken. Etwas Besonderes soll es natürlich sein. Doch man will auch nicht allzu lang in der Küche stehen und schon gar nicht kurz vor den Festtagen im Supermarkt bei den Besorgungen allzu lange vor der Kasse warten.

Die Hopfauer Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer machen einen Vorschlag: Als Vorspeise servieren sie Hummer, zum Hauptgericht Rückenfilet vom Hirsch und zum Dessert Birnen in Rotwein.

Hummer als Delikatesse an Weihnachten – das war bisher immer so ein Problem. Zum einen kostet es Überwindung, das lebende Tier in kochendes Wasser zu werfen. Zum anderen: Um einen frischen Hummer zu bekommen, muss dieser, was auch nicht gerade tierfreundlich ist, zuerst in Gefangenschaft gehalten werden. Darunter leidet die Qualität. Inzwischen, erzählen die Fernsehköche, sei eine ganz neue Technologie entwickelt worden. Und diese ermöglicht es, den Hummer als Tiefkühlprodukt in noch besserer Qualität als "frisch" rechtzeitig vor Weihnachten zu bestellen. Der Hummer, den die Fernsehköche verwenden, stammt aus dem Westatlantik, wo sich diese gepanzerten Meerestiere aufgrund der Golfstromerwärmung stark vermehren.

Die gefangenen Hummer werden, wie Bernd Neuner-Duttenhofer erklärt, unter Hochdruck in Sekundenbruchteilen getötet. Dadurch lasse sich das Fleisch aus dem Panzer leicht lösen und vielfältig zubereiten. Die Fernsehköche mixen nun italienischen Frischkäse, Eiweiß und ein Stück Fischfilet, um dies auf Spinat- oder Mangoldblätter zu verstreichen. Darin wird anschließend das Hummerfleisch eingewickelt und gegart. Aus zerhacktem Hummerpanzer, Zwiebeln, Knoblauch und Wein entsteht eine gut abgeschmeckte Sauce. Zu den in Scheiben geschnittenen grünen Hummerrollen passt ein Rosé-Champagner oder kraftvoller Sekt. Der Hirschrücken fürs Hauptgericht ist ein zartes Fleisch, das nun wie Saltimbocca zubereitet wird. Das heißt: als dünne Schnitzelchen. Das habe auch den Vorteil, dass man pro Person nur wenig Fleisch brauche. "Wir sind der Meinung, dass man der Natur mehr nutzt, wenn man mit Vernunft und Zurückhaltung seinen Fleischkonsum bedenkt, als wenn man vollständig darauf verzichte, erklären die Fernsehköche. Ein Wurzel-Gratin mit Kartoffeln, Sellerie und Möhren ist als Beilage vorgesehen. Ein Rotwein, beispielsweise ein Spätburgunder, wird dazu getrunken. Rotwein wird auch fürs Dessert verwendet, und zwar für einen Sud mit Zucker und Gewürzen (Zimt, Zimtblüte, Sternanis, Zitronenschale und ein wenig Chili). Darin sollen die geschälten Birnen gar ziehen. Serviert werden sie aber gut gekühlt, mit Sahne und etwas Sirup umkleckst. u Das Weihnachtsmenü wird im WDR Servicezeit Essen und Trinken am 13. Dezember gesendet. Zwei weitere Sendungen beschäftigen sich im Januar und Februar mit "Praktischen Küchenhelfern für pfiffige Rezepte" – hier kommt der Mixstab zum Einsatz – und mit dem Induktionsherd ("In Echtzeit von Null auf Hundert und wieder zurück").