Egal ob grün, schwarz oder rot: Alle Pfeffersorten stammen von der gleichen Pflanze, sie sind nur unterschiedlich ausgereift Foto: 88413600

Fertig gemahlener Pfeffer ist zwar praktisch, enthält aber deutlich weniger Aromen als die Körner. Warum das so ist und mit welcher Mühle man Pfeffer am besten mahlt? Wir haben mit den Experten der Stiftung Warentest gesprochen.

Stuttgart – - Wie kann man den Geschmack von Pfeffer überhaupt testen?
Eine Fingerkuppe, das ist die Menge Pfeffer, die von den fünf Prüfpersonen pur gerade so vertragen wurde. Dann mussten sie eine Stunde Pause machen, um die Geschmacksnerven zu beruhigen. „Eine Pfefferverkostung ist ziemlich kompliziert“, sagt Ulrike Behringer, Projektleiterin des Pfeffer- Tests bei der Stiftung Warentest. Trotzdem haben die Prüfpersonen den Geschmack von 20 verschiedenen schwarzen Pfeffersorten geschmacklich danach beurteilt, ob sie eher nach Tabak oder nach Zitrone riechen und ob sie eher fruchtig herb, nussig oder bitter schmecken. Sechs Produkte waren fertig gemahlen, 14-Mal wurden schwarze Körner direkt vor der Verkostung zerkleinert. In einem weiteren Test wurde der Pfeffer auf Schadstoffe untersucht.
Ganze Körner oder gemahlener Pfeffer: Was schneidet im Test besser ab?
Gute Noten gab es nur für ganze Pfefferkörner. Die besten sind die von Lebensbaum (6 Euro / 100 g). Ebenfalls mit gutem Gesamturteil bei Geschmack, Schadstoffen und Deklaration abgeschnitten haben die Körner von Lidl/Fairglobe (2,49 Euro / 100 g) und von Karstadt Perfetto/Excellent (10 Euro / 100 g). Alle drei sind Bio-Produkte. Bei den gemahlenen Pfeffern überzeugte geschmacklich der Pfeffer von Ostmann (6,25 Euro / 100 g). Als Gesamtnote erhielt er jedoch nur befriedigend wegen der Schadstoffgehalte.
Warum schmecken ganze Körner besser als fertig gemahlener Pfeffer?
„Gewürze enthalten viele ätherische Öle“, erklärt Projektleiterin Ulrike Behringer. Sobald Pfefferkörner,Chilischoten oder Muskatnüsse zerkleinert werden, verflüchtigen sich die Aromen jedoch, die Gewürze verlieren an Geschmack. „Um sich die Aromenvielfalt zu bewahren, mahlt man sie am besten erst direkt beim Kochen“, sagt Behringer.
Warum teilen sich drei Bio-Produkte den Testsieg?
Warum sie geschmacklich am besten abschneiden, kann Behringer nur mutmaßen: „Das liegt vielleicht an den Sorten“. Für die insgesamt gute Testnote spielt eine Rolle, dass Pflanzenschutzmittel im Bioanbau verboten sind.
Wurden Schadstoffe im Pfeffer gefunden?
Gesättigte Mineralöle wurden in allen Produkten nachgewiesen. „Von der gefundenen Menge geht aber keine akute Gesundheitsgefahr aus, zumal man nur wenig Pfeffer isst“, sagt Behringer. Dennoch sollten die Hersteller darauf achten, dass bei Trocknung, Lagerung oder über die Maschinen in den Fabriken möglichst wenig Mineralöle in Lebensmittel gelangen. „Denn sie reichern sich im Körper an und man isst ja nicht nur Pfeffer“, sagt Behringer. Bedenklicher für die Gesundheit sind aromatische Mineralöle. Sie wurden in hohem Maß in den Pfefferkörnern von „Lafer.Lecker.Leben“ nachgewiesen.
Wie sieht es mit Bestrahlung beim Pfeffer aus?
Kräuter und Gewürze dürfen in Deutschland mit Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlung behandelt werden, um Keime zu reduzieren. „Pfeffer beispielsweise wird oft auf dem Boden getrocknet, da können Keime hineingelangen“, sagt Ulrike Behringer von der Stiftung Warentest. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit sind bestrahlte Produkte gesundheitlich unbedenklich. Sie müssen allerdings mit dem Hinweis „bestrahlt“ oder „mit ionisierenden Strahlen behandelt“ gekennzeichnet werden. Bei den Pulvern von Aldi Süd und HES konnte die Stiftung Warentest eine Bestrahlung nachweisen, die entsprechende Kennzeichnung fehlte jedoch. Die meisten anderen Anbieter im Test benutzten heißen Wasserdampf, um Keime abzutöten.
Mit welcher Mühle zerkleinert man Pfefferkörner am besten?
In einem weiteren Test haben sich die Warentester Pfeffermühlen vorgenommen. Besonders präzise in verschiedenen, leicht einstellbaren Stufen mahlt die Handmühle Paris u Select vom Traditionshersteller Peugeot. Für die längere Aufbewahrung von Pfeffer war keine der getesteten Mühlen geeignet – alle haben Feuchtigkeit, Luft oder Licht an die Körner rangelassen. Dadurch verlieren sie jedoch schnell an Aroma. Die Tester empfehlen deshalb: Möglichst keine Mühle mit Glas- oder Acrylkörper kaufen, durch die der Koch sieht, wann er nachfüllen muss – aber eben auch viel Licht ans Gewürz gelangt. Und immer nur so viele Körner in die Mühle füllen, wie man in wenigen Wochen verbrauchen kann.