Andreas Braun referiert beim Bildungswerk auch über Zusatzstoffe
Von Susanne Kammerer
Schonach/Furtwangen. Welche Zusatzstoffe stecken in der Wurst? Kann sie angesichts der vielen Negativ-Schlagzeilen und Lebensmittelskandale überhaupt noch genossen werden? Diesen Fragen widmete sich das Ökumenische Bildungswerk Schonach. Als Referent war Metzgermeister Andreas Braun aus Furtwangen zu Gast, der seit 2003 das elterliche Geschäft in Furtwangen führt. "Es geht mir nicht darum, Ängste zu schüren, sondern ihnen Wissen zu vermitteln", stellte er zu Beginn seines Vortrags klar.
Zunächst verdeutlichte er den 16 interessierten Zuhörern, wie der globale Markt funktioniert. Rindfleisch kommt mittlerweile aus Südamerika und Lammfleisch aus Neuseeland. Zukünftig gebe über die Herkunft keine Kennzeichnungspflicht. Somit weiß es der Verbraucher oft nicht. "Es ist teurer, heimisches Fleisch zu produzieren, als es aus anderen Ländern zu beziehen", zeigte der Metzgermeister die Realität auf. Deshalb sollte der Preis aufhorchen lassen.
Außerdem gilt es, die Haltbarkeit der Produkte zu hinterfragen. "Fleisch aus Südamerika ist wochenlang auf dem Schiff nach Deutschland unterwegs und ist, wenn es im Regal liegt, nochmals weitere Wochen haltbar. Für unbehandeltes Fleisch ist das unmöglich!" Er appellierte deshalb, in den heimischen Metzgereien einzukaufen, die das Fleisch von Bauern aus der Region beziehen. "Wir können ihnen genau sagen, woher die Tiere kommen", sagte Braun. Dass es in unserer Region in jedem Ort noch mindestens eine Metzgerei gibt, sei einmalig. "Das gibt es hinter Stuttgart nicht mehr."
Ebenso leidenschaftlich wie über die wirtschaftlichen Aspekte, referierte der Metzgermeister auch über die Zusatzstoffe, die für die Herstellung von Wurstwaren verwendet werden. "Zusatzstoffe sind wichtig. Das sind nämlich auch Salz, Pfeffer und andere Gewürze", erklärte er den Überbegriff.
Weitere unumgängliche Zusatzstoffe seien Phosphat, welches wichtig für die Konsistenz der Wurst sei, sowie Antioxidationsmittel, die die Farbe der Wurst stabilisieren. "Das sind Verbrauchererwartungen: Verblasste Wurst kauft keiner mehr, obwohl sie deshalb nicht schlecht ist."
Anders sei es mit Geschmacksverstärkern, worauf der Metzgermeister in seiner Metzgerei in Furtwangen verzichtet. Glutamat sorge nicht für einen besseren Geschmack, sondern veräpple das Gehirn, dass man viel Appetit bekomme. Hefeextrakt habe dieselbe Wirkung und nichts mit der Backhefe zu tun, was viele in die Irre führt. "Wichtig ist es, informiert zu sein. Dann können sie selbst entscheiden, was sie wollen oder nicht", sagte Braun.