"In die Töpfe geschaut": Jost Bevermann legt in der Weinstube Grimm großen Wert auf Frische
Ihre Rezepte sind ein gut gehütetes Geheimnis. Und die Küchenchefs lassen sich auch nicht gerne in die Töpfe schauen. Für eine Serie im Schwarzwälder Boten mit dem Titel "In die Töpfe geschaut" tun sie das. Und da wird so manches Schmankerl gezaubert.
Rottweil. Diesmal stehe ich mit Jost Bevermann, dem Küchenchef der Weinstube Grimm in Rottweil am Herd. Es herrscht bereits geschäftiges Treiben. Noch zwei Stunden, bis der Mittagstisch beginnt. Nicht mehr viel Zeit also. Auf dem Gasherd blubbern die Soßen, die Küchenchef Jost Bevermann und seine Köchin Jasmin Altenburger bereits angesetzt haben.
"Alle zwei Tage kochen wir unsere Grundsoßen", erzählt Bevermann und rührt in einem der großen Töpfe. Doradenfilet mit Spinatgnocchi in Safrangemüsesoße steht heute für uns auf dem Plan, und mit Blick auf die Uhr geht es auch gleich los. Zucchini und Karotten schnibbeln wir in kleine Würfelchen. Die kommen später in die Safransoße, erklärt Jasmin Altenburger, während sie die Kirschtomaten vorbereitet. Im Anschluss wird das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchiert und abgegossen. Derweil setzen wir die Soße an. Bevermann arbeitet nicht mit Butterschmalz, sondern verwendet Pflanzenfett. "Wegen der Laktose", erklärt er. Immer mehr Gäste würden unter Unverträglichkeiten leiden. "Wer Probleme hat, sollte dies dem Service bereits bei der Bestellung sagen. Wir können dann ganz individuell reagieren", rät der Küchenchef, während die Soße vor sich hin köchelt. Er gießt noch etwas Noilly Prat und Weißwein dazu. "Für den Geschmack. Noilly Prat ist ein klassischer französischer Aperitif, ein Wermut. Der passt optimal zu Fisch".
Als nächstes wenden wir uns dem Gnocchi-Teig zu, denn auch die werden ganz frisch hergestellt. Die Kartoffeln – mehlige sollte man verwenden – sind bereits gekocht und abgekühlt. Unter die Kartoffelmasse kommt Grieß, damit sie die richtige Konsistenz bekommt. "Salzen sollte man das Ganze möglichst nicht, denn Salz zieht Wasser". Und die Gnocchi sollen ja eine recht feste Konsistenz behalten. Das erste Probegnocchi kommt ins kochende Salzwasser und kurz darauf steht fest: der Teig ist noch nicht fest genug, das Gnocchi zerfällt. Also nochmals Grieß hinzu und durchkneten. Wir können an die Produktion gehen. Zum Abschluss noch der typische Gabelabdruck und schon können sie ins kochende Salzwasser. Als nächstes ist der Blattspinat dran. Er wird kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und im Anschluss mit eiskaltem Wasser übergossen, damit er seine kräftige Farbe behält.
Mit seiner Küche setzt Jost Bevermann mediterrane Akzente, die er mit schwäbischer Tradition verbindet. Frische und Geschmack sind die wesentlichen Merkmale. Zudem sind seine Gerichte auch Jahreszeiten orientiert.
Viele eigene Kreationen
Seit knapp 30 Jahren ist Bevermann im Beruf und hat dabei ganz unterschiedliche Küchen sowie Rezepte kennen gelernt. "Was mir gut gefallen hat, das habe ich von meinen ehemaligen Küchenchefs übernommen", verrät er. Viele Kreationen stammen aber von ihm.
Jetzt müssen die Doradenfilets vorbereitet werden. Zunächst gilt es noch mit der Zange die verbliebenen Gräten zu ziehen. Im Anschluss wird die Haut ziseliert. "Das nimmt die Spannung aus der Haut und verhindert, dass sich der Fisch beim Braten zusammenrollt", so der Küchenchef. Bevor der Fisch in das brutzelnde Fett darf, wird er noch in Mehl gewendet, damit er schön knusprig wird. Auch der Blattspinat kommt zusammen mit den Gnocchi noch kurz ins heiße Fett. Dann wird angerichtet, denn die große Kunst ist nicht nur das Kochen, sondern dass es auch gelingt, alle Speisen zum gleichen Zeitpunkt rauszuschicken. Das Gericht, das regulärer Bestandteil der Speisekarte im "Grimm" ist, ist hervorragend. Dazu empfiehlt der Küchenchef einen Chardonnay aus Durbach.
