Küchenchef Uli Schanz gibt die Knödel ins kochende Wasser. Foto: Schwarzwälder-Bote

"In die Töpfe geschaut": Uli Schanz serviert im "Weinhaus Kreuz" seine Schweinebäckchen in Lembergersoße

Ihre Rezepte sind ein gut gehütetes Geheimnis. Und die Küchenchefs lassen sich auch nicht gerne in die Töpfe schauen. Für eine Serie im Schwarzwälder Boten mit dem Titel "In die Töpfe geschaut" tun sie das. Und da wird so manches Schmankerl gezaubert.

Rottweil/Villingendorf. Zum Auftakt der Serie steht Uli Schanz, Küchenchef des "Weinhaus Kreuz" in Villingendorf, am Herd. Schweinebäckchen in Lembergersoße mit Brezelknödeln und Spitzkohl gibt es heute als Empfehlung. In der Küche steht schon alles bereit. Noch die Schürze umbinden und die Hände waschen, dann geht es los.

Schweinebäckchen gehören im "Kreuz" zu den besonderen Schmankerln auf der Speisekarte. "Für Metzger waren die Schweinebäckchen auch früher schon eine Besonderheit", erklärt Schanz, der selbst gelernter Metzger ist. Doch bis in die Verkaufstheken hätten es die Bäckchen selten geschafft. Heute sei das anders, da man den Kunden oder Gästen gerne auch mal Besonderheiten biete. Zudem habe sich auch die Qualität des Fleisches geändert. "Die Tiere werden ganz anders gefüttert", erzählt der Küchenchef, während er die trockenen Brezeln in kleine Stücke schneidet – "für die Brezelknödel", merkt er an.

Auf dem Herd köchelt derweil ein Topf mit Rotwein. "Der reduziert ein, den benötigen wir nachher für die Soße." Gleich auf die Flamme nebenan kommt ein Topf mit Milch und Sahne für den Knödelteig.

Auch das Gemüse für die Soße steht schon parat. Zwiebeln, Karotten, Sellerie werden mit Stumpf und Stiel kleingeschnibbelt und verarbeitet. "Zwiebelschalen geben der Soße ja auch wieder Farbe." In Butterschmalz wird das Gemüse angeröstet. Die Röstaromen, die dabei entstehen, sind wichtig für den Geschmack.

Die Milch-Sahnemischung ist derweil heiß und wird über die Brezelstücke geschüttet, die darin jetzt ein wenig aufweichen können. Weiter geht es mit dem Gemüse, das inzwischen eine gute Farbe hat. Noch etwas Tomatenmark dazu und ein wenig Wasser, dann darf das Gemisch reduzieren.

Viele Küchenklassiker, vor allem die Schmorgerichte wie Gulasch, Braten oder Rouladen, werden in den heimischen Küchen nur noch selten zubereitet. Vermutlich liegt es an mangelnder Zeit, aber auch fehlender Kochkenntnis. "Viel Wissen ist verloren gegangen", bedauert Schanz, der die Rezepte bereits von seiner Großmutter übernommen hat. Heute müsse es daheim meist schnell gehen beim Kochen, da die Mittagspause kurz sei. Da haben Schmorgerichte keine Chance. "Kochen braucht eben auch Zeit", sagt Uli Schanz während er ungeklärte Brühe aufgießt.

Nun wendet er sich wieder dem Knödelteig zu, der inzwischen schon ganz gut durchgezogen ist. Um dem Teig die nötige Würze zu geben, werden Zwiebeln angeschwitzt, dann kommt noch Speck hinzu. Nachdem der schön angebräunt ist, wird die Mischung mit etwas Milch und Sahne aufgegossen und püriert. "Nicht jeder will Zwiebeln, oder Speckstücke da drin haben. Aber für den Geschmack benötigen wir die", verrät der Koch und gießt die Mischung über den Teig, der dann kräftig durchgeknetet wird.

Die Schweinebäckchen werden gesalzen und dann in Butterschmalz scharf angebraten, bevor sie 45 Minuten lang bei 100 Grad im Backofen garen.

Jetzt fehlt nur noch der Spitzkohl, der zunächst in kleine Stücke geschnitten wird. Der Strunk kommt raus. "Der ist hart und bitter", erklärt Schanz.

Die Verwendung heimischer Produkte ist im "Kreuz" selbstverständlich. "Qualität ist das A und O. Wenn man keine Qualität in den Topf hineingibt, kommt auch keine heraus", schmunzelt der Koch.

So sei das übrigens auch mit dem viel diskutierten "Kochwein", sagt Juniorchef Dominik Schanz. Er als gelernter Sommelier diskutiere oft darüber. Aber hier gelte genau dasselbe. "Das, was man trinkt, gehört auch in den Topf."

Derweil wird der Spitzkohl – auch Kohlgerichte erleben derzeit eine Renaissance – kurz blanchiert, dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. "Das erhält die Farbe", so Uli Schanz. Noch ein paar Eiswürfel drauf und zurück zum Brezelteig, der nun noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt wird, bevor die Knödel geformt werden. In heißem Salzwasser garen sie schließlich.

Zu guter Letzt ist die Soße an der Reihe. Das Gemüse-Tomatenmark-Brühegemisch wird zunächst püriert, was der Soße zugleich Bindung verleiht. Der Rest wird dann noch durchs Sieb passiert. Und auch dies gibt erneut Bindung. Mehl, Stärke oder gar Soßenbinder braucht Uli Schanz für seine Soßen nicht. Alles Natur. Vom reduzierten Wein ist nicht mehr viel übrig geblieben. Der kommt hinzu und die Soße bekommt eine herrliche Farbe.

Genaue Maßangaben für diejenigen zu machen, die die Gerichte nachkochen möchten, sei schwierig, schmunzelt Schanz, denn "Augenmaß und Handgewicht verlassen deutsche Köche nicht", sagt er schmunzelnd und fügt an: "Für die Liebe gibt’s schließlich auch kein Rezept..."

Noch kurz den Spitzkohl anschwitzen, dann kann angerichtet werden. Das Gericht wird noch mit einer Blüte aus dem heimischen Garten dekoriert – das Auge isst schließlich mit – bevor der Teller rausgeht.

Dazu empfiehlt Sommelier Dominik Schanz einen Lemberger.

Für "In die Töpfe geschaut" lüften Köche aus der Region das eine oder andere Geheimnis. Sie präsentieren eine Auswahl ihrer beliebtesten Rezepte – zum Nachkochen für einen besonderen Anlass oder als Appetitanreger für einen Besuch in ihrer Gaststube.