Erstes Gilde-Treffen in Deutschland gerät zu kulinarischem Top-Event / Sechs Köche aus dem Kandertal am Herd
Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn (k-w). Gleich ihr erstes Treffen auf deutschem Boden geriet für die renommierte Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zu einem kulinarischen Top-Event in Kälberbronn. Sechs Köche aus dem Kandertal standen gemeinsam am Herd der Waldsägmühle.
Nur maximal 300 Häuser und damit ein Prozent der Schweizer Gastronomiebetriebe kommen überhaupt in die engere Wahl, ein Gilde-Restaurant zu werden. So streng sind die Regeln der Fachvereinigung ausgewiesener Köche. Die Gilde bürgt für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit, denn der Besuch eines ihrer Restaurants soll ein gesellschaftliches Ereignis sein. So geschehen im Gourmet-Restaurant der Waldsägmühle, der vor vier Jahren als bislang einzigem Haus in Deutschland die Ehre zuteil wurde, Mitglied der bekannten Gilde zu werden.
Doch bevor Patron Martin Ziegler überhaupt etwas ahnte, hatte er längst die verdeckten Ermittler bei sich am Tisch sitzen. Die Verantwortung dafür trug sein Schweizer Freund René Maeder, Inhaber von Zieglers Partnerhotel Doldenhorn in Kandersteg. Der Gilde-Präsident persönlich hatte seinen Kollegen geraten, die Restauranttester inkognito in den Schwarzwald zu schicken. Die waren so angetan von den Leistungen der Küchencrew, dass sie das Wellnesshotel jenseits der Grenze spontan in ihre Reihen aufnahmen.
Als Inhaber des Schweizer Partnerbetriebs weilten Anne und René Maeder natürlich nicht zum ersten Mal in Kälberbronn, doch diesmal war alles ein bisschen anders. Das Mitglied der Präsidentenkonferenz von Gastro Suisse brachte gleich fünf Küchenchefs aus seiner Heimat mit, die ein Menü auf den Tisch zauberten, das selbst für Feinschmecker hierzulande ganz neue Gaumenfreunden in sich vereinte. Jeder der Kollegen im Alter zwischen 26 und 61 Jahren zeichnete dabei für seinen Gang verantwortlich. Alles in allem standen 188 Jahre Berufserfahrung, gepaart mit Leidenschaft für den Beruf und begleitet von deutschen Kollegen, am Herd.
Ihre Kreationen reichten von der kalten Rouchfisch-Vorspeise im Sülzli über Chandertaler Berghöi Suppe, Fini-Eiernüdeli aus der eigenen Nudelmanufaktur und Züri-Geschnätzelt bis zum Engadiner Nusstörtchen. Doch was wäre ein Schweizer Menü ohne "Chäs" im "Käseniemandsland", merkte René Maeder schmunzelnd an, sowie einen Hauch zart schmelzender Schokolade vom Schweizer Schokolatier Philipp Blaser. Der stand neben Daniel Rindisbacher, Christian Künzi, Christian Wyss und Nico Seiler mit dem Präsidenten am Herd. Sabine und Martin Ziegler kredenzten dazu die passenden Weine, natürlich aus dem Alpenland.
Zwischendurch entführten Alphornbläser und das Schwizer Örgeli Trio musikalisch in die Berge. Außerdem erfuhren die Gäste vom Gilde-Präsidenten manches Schmankerl über Land und Leute. So darf eine Berghöi-Suppe in der Schweiz eigentlich nicht so heißen, weil Heu ein Futtermittel ist. Also nennt man sie in Kandersteg eben Alpenkräuter-Suppe. Wie gut Hecht und Felchen im Thunersee gedeihen, davon konnten sich die Genießer ebenso überzeugen wie von der Qualität der Stör- und Kaviarzucht im Kandertal.
Gilde-Koch zu sein ist eine Ehre – allerdings nicht ungeprüft und schon gar nicht auf Lebenszeit. Alle fünf Jahre werden Speisen, Ambiente und Gastlichkeit getestet. Nur wer den strengen Kriterien entspricht, darf sich tatsächlich rühmen, einer von aktuell 278 zu sein. In Martin Zieglers Fall sogar der einzige in Deutschland.
