Franz-Josef Kaltenbach informiert Feriengäste im Schanzenberghof über die lange Herstellung des Rauchfleisches
Von Christel Paskal
Hornberg-Niederwasser. "Erlebnis auf dem Bauernhof": Derzeit öffnen landwirtschaftliche Betriebe in und um Hornberg und Gutach für Besucher wieder ihre Türen. Diesmal ging es auf dem Schanzenberghof der Familie Dold um die Herstellung der Schwarzwälder Spezialität Speck.
Dazu hatten sich auf dem Schanzenberghof 14 Personen getroffen. Die Anreise allein zu dem auf über 850 Metern hoch und idyllisch gelegenen Hof war schon ein Erlebnis. Unter den Teilnehmern war en auch Elisabeth und Helmut Heiden aus Dierdorf im Westerwald.
Sie kommen schon seit 1978 hierher zum Erholen. Doris und Norbert Korbus aus Hessen machen Urlaub in Schonach und drei Seminarteilnehmer aus Friesenheim und Bollenbach sind ehemalige Arbeitskollegen. Sie alle wollten wissen, wie Speck hergestellt wird. Fachmann hierfür ist Franz-Josef Kaltenbach vom Hinterhauensteinhof.
"Ein guter Schwarzwälder Speck braucht Zeit, um zu reifen und das sind bis zu vier Monate" erklärte Kaltenbach. Ihm ist es wichtig, keine Konservierungsstoffe zu verwenden. "Normales Rieselsalz enthält Rieselhilfe, deshalb nehme ich grobkörniges Steinsalz", so Kaltenbach. Da er auch kein Nitritpökelsalz einsetzt, braucht das Fleisch eben eine gewisse Zeit, bis die so genannte "Umrötung" erfolgt ist.
Das Fleisch hat durch das Salzen 15 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren. Salz und die Kräuter werden mit Wasser abgespritzt. Anschließend kommt das Fleisch in die Rauchkammer.
Der Kachelofen wird zweimal täglich mit Fichten- oder Tannenholz angeheizt. "Das wäre zu heiß für eine Räucherung, aber da sich die Rauchkammer im dritten Stock befindet, kühlt die aufsteigende Hitze bis auf 25 Grad Celsius ab", erklärt Kaltenbach. Drei bis vier Wochen sind für diese Art der Trocknung erforderlich. Dadurch verringert sich das Gewicht erneut.
Nach den Richtlinien des "Schutzverbandes Schwarzwälder Schinken" muss der Schinken vom Rohgewicht 23 Prozent verloren haben. Das ist Kaltenbach allerdings zu wenig: "Was ich herstelle, verliert 35 Prozent des Anfangsgewichts." Das Geräucherte kommt noch für zwei Monate in eine Nebenkammer zum Trocknen. Dort entsteht der typische Reifegeschmack.
"Der Speck wird übrigens bei uns nicht mit Messer und Gabel, sondern mit der Hand gegessen", schilderte Kaltenbach und empfahl: "Nehmen Sie sich Zeit zum Essen und genießen Sie zum Speck ein gutes Bauernbrot."
Hausherrin Liane Dold hatte zwischenzeitlich in der guten Stube des Schanzenberghofs die Tische eingedeckt. Und jetzt freuten sich die Teilnehmer, ausgiebig den Bauch- und Seitenspeck zu kosten.
Etliche Fragen hatten die Anwesenden aber noch. "Wie lange kann Speck aufbewahrt werden?" Kaltenbach informierte dazu: "Bis zu neun Monaten, danach wird er allerdings hart." Und erzählte schmunzelnd Erlebnisse mit Feriengästen: "In meinem Specklädele wollen die meisten Kunden, dass ich das Endstück wegschneide. Aber gerade dieses macht den Speck haltbarer."
Eingeschweißter Speck sollte rechtzeitig vor dem Verzehr ausgepackt werden. Wenn jemand nicht so oft Speck isst, empfiehlt Kaltenbach, kleine Portionen einzufrieren. Im Winter kann der Speck auf der Bühne und im Sommer in einem trockenen Keller aufgehängt werden. Geeignet ist eine Temperatur von 12 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent. Dann gab er noch einen wichtigen Hinweis: "Ein Leinensäckchen schützt vor Fliegen."
Weitere Informationen: Heute, Dienstag, ist in Reichenbach auf dem Kräherhof ein Schwarzwälder-Kirschtorten-Seminar. Am Donnerstag, 16. Juli, kann in Reichenbach beim Mooshof der Milchviehstall besichtigt werden.
