Metzgermeister Alexander Singer ist zum dritten Mal in Folge "Schinkenkönig" der Süddeutschen Fleischerfachmesse
Von Marion Tischbein
Horb-Nordstetten. Er ist ein wahrer Schinkenkönig. Metzgermeister Alexander Singer aus Nordstetten ist es in diesem Jahr nach 2011 und 2012, 2013 fiel der Wettbewerb aus, zum dritten Mal gelungen, bei der Süddeutschen Fleischerfachmesse (SÜFFA) in Stuttgart den Titel des Schinkenkönigs von Deutschland zu erringen.
Von seinen zehn Schinkensorten, fünf Kochschinken und fünf Rohschinken, wurden neun mit der höchsten Punktzahl und Gold bewertet und nur einer mit Silber. Insgesamt war er wieder bester Schinkenhersteller. Und er konnte dieses Mal noch einen draufsetzen.
Zum ersten Mal gab es den goldenen Pokal auch für seine Rohwurstsorten, die Haussalami, die Paprikasalami, die Luftgetrocknete und die Bauernbratwurst.
Eine gemischte Jury aus allen Bereichen der Fleischverarbeitung, Metzgermeister, Veterinäre, Berufsschullehrer und auch Endverbraucher bewerteten 1200 Proben aus ganz Deutschland, überwiegend aus dem Süddeutschen Raum und auch von Metzgern aus Österreich.
Kriterien für die Punktevergabe waren der äußere Zustand des Darms, Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. 95 Prozent ihres Angebots stellt die Metzgerei Singer, die sich auf Schinken spezialisiert hat, selbst her und beliefert auch andere Metzgereien.
Man merkt Alexander Singer die Begeisterung für seinen Beruf an, wenn er durch die Produktion führt. Dabei wird klar, wie viel Zeit und Aufwand es erfordert, um am Ende Wurst und Schinken von bester Qualität zu bekommen.
Es beginnt schon bei der Auswahl des Fleisches. Hier ist der PH-Wert entscheidend. Liegt er unter 5,8, eignet sich das Fleisch für Rauchschinken und Salami. Um einen guten, saftigen Kochschinken herzustellen, braucht man Fleisch mit einem PH-Wert über 5,8. Bis zum leckeren Endprodukt werden in den einzelnen Phasen Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau gesteuert. "Rohwurst und Salami sind die Königsdisziplin", erklärt der Metzgermeister. Es braucht Erfahrung und Zeit beim Reifeprozess.
Das Fleisch bezieht Singer aus der Region und sein Schinken wird, damit er sich auch Schwarzwälder Schinken nennen darf, natürlich im Tannenrauch und mit Sägemehl von der Fichte geräuchert. Alexander Singer ist Metzger mit Leib und Seele. Für ihn ist es, wie er sagt, der schönste Beruf. Gern tüftelt er auch mal etwas Neues aus. Nach der Realschule absolvierte er seine Lehrzeit von 1991 bis 1994 in Stuttgart. Danach kehrte er in den elterlichen Betrieb nach Nordstetten zurück.
Nach der Meisterprüfung 1998 sammelte er noch einige Erfahrungen in der Industrie und anderen Metzgereien, bevor der heute 40-jährige Familienvater mit zwei Kindern wieder nach Nordstetten zurückkam. Schade findet es Singer, dass es heute so schwer ist, junge Leute für diesen interessanten Beruf zu begeistern. Im Metzgerhandwerk plagen Nachwuchssorgen.
Dabei habe sich der Beruf durch die modernen Maschinen verändert und biete sehr gute Weiterbildungsmöglichkeiten. Die jungen Leute sollten einfach mal vorbeikommen und sich alles anschauen.