Seit über 20 Jahren hobelt Josef Hugger in Hechingen einmal im Jahr Filderkraut / Krauthafen wird wieder Mode
Von Hanne Grunert
Hechingen. Noch steht sie still, die schwere Maschine, deren Funktion sich nicht gleich auf den ersten Blick erschließt. Kein Wunder. Dass man sich sein Filderkraut hobeln lässt, ist doch schon länger aus der Mode gekommen. Josef Hugger aus Hechingen pflegt diese Tradition weiter.
Und erstaunlicherweise: Das Krauthobeln kommt wieder in Mode. Wer Lust darauf hat: Am Freitag, 10. Oktober, von 12 bis 17 Uhr lässt Josef Hugger in diesem Jahr seine Maschine laufen. Das Kraut hat er vorrätig. Der größte Andrang, so Josef Hugger, ist immer zwischen 12 und 14 Uhr, danach wird es ruhiger. Wichtig: Gefäße für den gehobelten Kohl sind mitzubringen. Die Hobelmaschine läuft in der Prager Straße 30 in Hechingen.
Wer hier vorbeischaut, sieht Profiarbeit. Wenige Handgriffe und einige erklärende Sätze, dann ist klar: Der Filderkrautkopf wird mit der Spitze nach oben auf die Hobelfläche gestellt. Der Strunk muss vorher entfernt sein. Die spiralförmigen Hobel beginnen zu laufen, der Kohlschnitt fällt nach unten auf ein Holzbrett, von dort wird er mit einer Art Rechen in das mitgebrachtes Gefäß gezogen.
Wegen der scharfen Messer nimmt sich Josef Hugger natürlich in acht, aber eigentlich kann er diese Maschine im Schlaf bedienen. Jahrzehnte war das Krauthobeln ein Teil seiner Arbeit. Kurz nach seiner Hochzeit 1956 stieg er in den Obstgroßhandel ein. Sein Schwiegervater, der Lebensmittelhändler Göhner, hatte damals einen Laden in der Synagogenstraße.
Ein Krautfass stand in vielen Kellern
Im Herbst wurde dort Kraut für die Kundschaft gehobelt, und die war damals zahlreich. Lebensmittel für den Winter haltbar machen – als es noch keine Supermärkte und keine Tiefkühltruhen gab, als ein Garten noch wichtig war für die Versorgung einer Familie, stand ein Krautfass in fast jedem Keller.
Schon damals packte im Obstgroßhandel beim Krauthobeln der Schwiegersohn mit an. Als Großhändler war Hugger ständig unterwegs zwischen Stuttgart und der Reichenau. Morgens kaufte er frische Ware ein, nachmittags lieferte er sie aus. Aus dieser Zeit stammen seine Kontakte zu einem Bernhausener Filderbauern, der ihm bis heute das Kraut liefert.
Als Josef Hugger 1993 in Rente ging und sein Schwiegervater fast gleichzeitig seinen Laden schloss, übernahm der Schwiegersohn die Hobelmaschine, die damit nun bereits in der dritten Generation läuft. Einmal im Jahr kommt sie seitdem zum Einsatz, meistens sind es Stammkunden, die Kraut bei ihm beziehen und es gleich vor Ort hobeln lassen.
Das Kraut kommt in einen Steinguttopf
"Altersbedingt werden es natürlich immer weniger", bedauert Josef Hugger. Doch seit zwei, drei Jahren kommen auch wieder Junge vorbei, was ihn sehr freut.
In einer Stunde kann die Maschine etwa zehn Zentner Kohl hobeln. Das geschnittene Kraut kommt in einen Steinguttopf, wird gestampft und gesalzen. Hugger warnt vor zu viel Salz und wundert sich über weitere Zutaten, die seine Kunden verwenden. Zwiebeln oder Trauben würde er draußen lassen. "Das soll lieber jeder später beim Kochen machen, wie er will" empfiehlt er.
Ein Tuch bedeckt das Kraut im Topf, darauf kommt ein abschließender Holzdeckel, der mit Steinen beschwert wird – und die Fermentierung kann beginnen. Je nach Temperatur des Standorts, so Hugger, ist das Sauerkraut nach vier bis sechs Wochen fertig. Kraut in Schmalz andünsten, mit etwas Weißwein aufgießen und zusammen mit einem Stück Speck schmoren lassen – so mag Josef Hugger das Sauerkraut am liebsten.
In der nächsten Woche hat er zwei wichtige Termine. Er hobelt dann nicht nur Kraut sondern dann feiert er auch noch 82. Geburtstag.