Ernst Knam aus Tettnang am Bodensee hat schon früh seine Leidenschaft für Schokolade entdeckt. Seine Pralinen und die Konditorei in Mailand haben ihn berühmt gemacht - und bis ins italienische Fernsehen gebracht.
Mailand - Mit einem Taxi erreicht man als Mailänder das Paradies auf Erden recht schnell. Es liegt in der Via Anfossi 10. Hier regiert Ernst Knam, der „König der Schokolade“. Der Deutsche ist Konditor, Chocolatier und Koch. Mit seinen 51 Jahren wirkt er wie eine echter Teutone: groß und kräftig gebaut. Man traut ihm schon zu, dass er mit voller Kraft auch die dickste Schokoladenmasse in den Griff bekommt.
Ende der 80er Jahre kam der Mann aus dem schwäbischen Tettnang über Umwege nach Mailand. Dort lernte er sein Handwerk bei Gualtiero Marchesi, einem der großen italienischen Spitzenköche. Knams Leidenschaft gilt der Schokolade. „Was mich an der Schokolade so fasziniert“, sagt er mit einem Blick auf seine Pralinenauswahl in einer großen Glasvitrine, „ist der Umstand, dass sie eine der wenigen Genussmittel ist, die man in Pulverform, flüssig, halbflüssig, fest, kalt und heiß bearbeiten kann.“
Der Liebe zu Gummibärchen folgt die Liebe zu Schokolade
Der am zweiten Weihnachtsfeiertag 1963 in einer Floristenfamilie am Bodensee geborene Knam liebte als Kind vor allem Gummibärchen. „Vielleicht war das ein Omen“, meint er, „eine Straße der Süße, die mir sogar noch heute Freude bereitet.“ Nach seinem Diplom im Deutschen Hotel-Institut sammelte Knam erste Erfahrungen in der Konditorei Marschall in Kressborn. Am Hotel Bayerischer Hof in München arbeitete er als Commis Patissier (Hilfskonditor). Danach führt ihn sein Weg nach Schottland, London, Genf und schließlich nach Mailand.
Dort machte er sich 1992 mit seiner Konditorei L’Antica Arte del Dolce (Die alte Kunst des Süßen) selbstständig. Ein mutiger Schritt in einem Land, in dem es eine Menge guter Chocolatiers gibt. Doch der Laden wurde schnell zum süßen Anziehungspunkt der Stadt. 1996 kam ein Cateringservice dazu. Der liefert nicht nur Kuchen und Pralinen aus, sondern auch Menüs aller Art. Zwei Jahre später begann Knam sein eigenes Bio-Eis herzustellen.
So richtig berühmt wurde er durch seine eigene Fernsehsendung. Jeden Freitagabend kann man Knam in der Realityserie „Der König der Schokolade“ bei der Arbeit zusehen. „Er ist ein Star seines Metiers“, urteilt der bärbeißige und durch eine eigene Fernsehsendung bekannte Gastrokritiker Edoardo Raspelli. Eine lange Liste mit Auszeichnungen geben ihm recht. So wird Knam 2004 etwa in Brüssel zum italienischen Konditor des Jahres gewählt und belegt den ersten Platz in die Kategorie Torten.
Seit 1998 schreibt er auch Kochbücher. Mittlerweile sind es mehr als zehn, und sie gehen weg wie warmer Schokoladenkuchen.
Pralinen werden mit Silber und Gold verziert
Wer als Kunde vor der Auslage im L’Antica Arte del Dolce steht, hat Höllenqualen auszustehen, wenn er sich für etwas entscheiden muss. Soll es der Schokoladenkuchen mit Kürbis und Pistazien sein, der Mandelcremekuchen mit Erdbeeren und Rhabarber, eine klassische Sachertorte, die dem Wiener Original in nichts nachsteht? Ein Kuchen mit Nougat und kristallisierten Rosenblättern, ein Bananen-Rum-, ein Zitronen-Mandel-Kuchen oder ein Schokoladen-Plumcake?
Auch bei den Pralinen lässt sich der Chocolatier einiges einfallen. Zum Beispiel die grün gepunkteten Ozeania-Pralinen: Aus weißer Schokolade, mit Limettensaft, Aloe-Vera-Saft, Aloe-Vera-Fleisch und Sahne. Die sogenannten Knamotti gehören zu Knams ausgefallensten Kreationen. Die ovalen Stücke bestehen aus bitterer Schokolade, Nougat und dem besonders fruchtig-milden Sarawakpfeffer aus Malaysia. „Knams Welt“ hingegen wird aus Bitterschokolade, Sahne, Kaffee und – sehr exklusiv und chic – essbarem Silber oder Gold zubereitet.
Auch Schoko-Freunde aus Deutschland lassen sich beliefern. Für sie kommt das Paradies auf Erden mit der Post.