Krabba-Nescht-Küchenchefin Christine Seeger beschert Fernsehkoch in ZDF-Sendung erste Niederlage.
Calw-Holzbronn - Das war ganz schön knapp: Im Kochduell mit Alexander Herrmann hat sich Krabba-Nescht-Küchenchefin Christine Seeger mehr als tapfer geschlagen. Mit ihren typisch schwäbisch zubereiteten Ochsenbäckle hat sie sich hauchdünn mit einem Punkt Abstand gegen den Sternekoch durchgesetzt.
Wer bereitet die Ochsenbäckle besser zu? Diese Frage stand bei der ZDF-Sendung "Stadt, Land, Lecker" am Samstagnachmittag im Mittelpunkt. Ein bekannter TV-Koch tritt in der Reihe jeweils gegen einen lokalen Küchenchef an. Der Lokalmatador bestimmt eine kulinarische Spezialität aus der eigenen Küche, die aufgetischt werden soll. Der Clou an der Sache: Der Promi-Koch darf beim Verkosten vorab nicht wissen, welche Zutaten verwendet wurden und wie das Gericht zubereitet wurde.
Etwas nervös
Etwas nervös, aber durch und durch souverän bereitete die Küchenchefin in ihrem Refugium die geschmorten Ochsenbäckle mit Süßkraut und geschabten Spätzle zu. Dabei hielt sie sich haargenau an das Rezept, das von ihrer Großmutter stammt (siehe "Info"). Ihr Geheimnis für ein schmackhaftes Süßkraut: die Zugabe von Apfelmost.
Für Herrmann war schnell klar, dass er eine eigene Interpretation für das Gericht finden muss, um gegen die Kochkünste der Schwäbin eine Chance zu haben. Sein Foodtruck vor der urigen Krabba-Nescht-Scheune wurde quasi zum Experimentierlabor. Statt Spätzle gab es zu dem zarten Fleisch bei ihm beispielsweise Brotknöpfle. Die Soße wurde mit Kirschsaft und Sojasauce abgeschmeckt.
Bislang ohne Niederlage
Bei "Stadt, Land, Lecker" musste der Sternekoch aus Oberfranken, der sich durchaus auch schwäbische Speisen wie Kutteln und saure Nierle zutraut, bislang keine Niederlage einstecken. Diesmal kam es aber anders. Über Sieg oder Niederlage entschied die Jury, bestehend aus Restaurantkritiker Carsten Henn, Journalistin und Fernsehköchin Felicitas Then sowie Heidi Huber, Inhaberin des Spätzlemuseums in Bad Waldsee. Jedes Jurymitglied erhielt jeweils einen blauen und einen roten Teller ohne zu wissen, welcher von welchem Koch stammt. Jeder durfte maximal 15 Punkte vergeben, davon jeweils maximal fünf für Optik, sieben für Geschmack und drei für Tradition. Henn, Then sowie Huber fiel die Entscheidung nicht leicht und es kam zu einer hauchdünnen Entscheidung: Die traditionsbewusste Köchin aus Holzbronn bekam insgesamt 38, der Promikoch 37 Punkte.
"Ich bin total happy", kommentierte Seeger ihren Erfolg und hatte für diesen Fall der Fälle auch schon ein Trostpflaster für Herrmann vorbereitet: Kirschenmichel mit Vanillesauce.
INFO: Das Rezept
Geschmorte Ochsenbäckle im Trollingersößle mit handgeschabten Spätzle und Süßkraut (für vier Personen)
Zutaten Ochsenbäckle:
1,2 bis 1,5 Kilogramm Ochsenbacken
100 Milliliter Öl
Salz, Pfeffer, Senf
eine Zwiebel
eine Karotte
eine halbe Stange Lauch
ein Viertel Sellerie
1 Esslöffel Tomatenmark
500 Milliliter Trollinger
250 Milliliter Rinderbrühe
ein Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Thymian/etwas Rosmarin
eventuell Stärke
Zutaten für die Spätzle:
500 Gramm Mehl
fünf Freiland-Eier
250 Milliliter Wasser
eine Prise Salz
Muskatnuss
1 Liter Wasser (leicht gesalzen)
Zutaten für das Süßkraut:
ein halber Kopf Weißkraut
eine Zwiebel
ein Apfel
300 Milliliter hausgemachter Most
100 Milliliter Rinderbrühe
vier Esslöffel Schmalz
zwei Esslöffel Zucker
zwei Esslöffel Mehl
ein Teelöffel Kümmel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Backen mit Salz und Pfeffer würzen und danach scharf in Öl anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.
2. Für die Soße das Gemüse putzen, in Würfel schneiden und in der Fleischpfanne mit Tomatenmark zusammen anrösten. Mit Trollinger ablöschen und etwas reduzieren lassen.
3. Die Backen nun mit Senf einreiben und gegebenenfalls nachwürzen. Das Fleisch in den Weinsud geben und mit Brühe auffüllen. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Die Ochsenbacken circa drei Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.
4. In der Zwischenzeit wird der Spätzleteig zubereitet. Dazu Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz und Muskat vermengen. Dann die Eier zugeben und mit einem Teil des Mehls verrühren. Dann nach und nach das Wasser einrühren. Den Teig so lange mit dem Kochlöffel kräftig rühren, bis er Blasen schlägt.
5. Den Teig nach und nach auf das Spätzlebrett geben und mit einem Messer oder Schaber in kochendes Salzwasser hineinschaben. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. In kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.
6. Die äußeren Blätter des Krauts entfernen, vierteln und den Strunk heraustrennen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Apfel schälen und würfeln. Den Zucker mit Schmalz in einem Topf karamellisieren, die Zwiebel- und Apfelwürfel hinzufügen und anbraten. Danach die Krautstreifen hineingeben und gut rühren. Kümmel zufügen und anrösten. Mehl über das Kraut stäuben und stark anbraten – es darf ruhig ankrusten. Dann schluckweise mit dem Most und der Brühe ablöschen und das Angekrustete damit ablösen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und dann bei regelmäßigem Umrühren circa eine Stunde köcheln.
7. Frischen Thymian und Rosmarin zum Bratensaft geben. Die Backen nun herausnehmen und warm halten, während die Soße abgeschmeckt, reduziert und bei Bedarf gebunden wird. Die fertige Soße durch ein Sieb geben und das Fleisch wieder in der Soße erwärmen. Die Spätzle in der Pfanne mit Butter schwenken.