Aus Überauchen in die weite Welt

Brigachtal. Malaysia, Sri Lanka, Indonesien und Dubai: Der preisgekrönte Nachwuchskoch Carsten Gambeck lernt die Küchen dieser Welt kennen – und hat auch sonst ziemlich viel vor.

Ruhetag im Gasthaus "Zum Hirschen" in Überauchen: Carsten Gambeck sitzt an einem Holztisch im leeren Speisesaal. Die Ruhe dürfte ihm gut tun, denn noch vor wenigen Tagen war das ganz anders: Da stand der 19-Jährige an einem Herd in einer Halle in Kuala Lumpur, neugierig beäugt von zahlreichen Schaulustigen und einer strengen Jury. Die Aufgabe bei dem internationalen Wettbewerb in der malaysischen Hauptstadt: ein Vier-Gang-Menü in vier Stunden, zubereitet und serviert von einem dreiköpfigen Team aus Koch, Barkeeper und Kellner. "Es war eine große Herausforderung, sich gemeinsam einzuspielen", berichtet Gambeck.

Am Ende klappte das alles ziemlich gut: Das deutsche Team um den Brigachtaler Koch überzeugte die Jury und landete auf Platz eins. "Wir haben uns sehr gefreut über den Sieg", sagt Gambeck. "Für mich persönlich ist er eine Bestätigung, dass ich mich schnell in neuen Situationen zurecht finde."

Für Gambeck ist es nicht das erste Mal, dass er bei einem angesehenen Wettbewerb gewinnen konnte. Im Mai wurde er mit dem renommierten Achenbachpreis ausgezeichnet, dem wohl wichtigsten Preis für Nachwuchsköche in Deutschland. Schon sein Vater, der den "Hirschen" in Überauchen betreibt, hätte das vor rund 20 Jahren beinah geschafft: Er landete bei dem traditionsreichen Wettbewerb auf Rang zwei – knapp hinter Tim Mälzer, heute immerhin einer der bekanntesten Köche der Republik. "Dass Papa damals so gut war, war schon eine besondere Motivation für mich", erzählt Gambeck. "Und ich denke schon, dass er ein wenig stolz auf mich ist."

Von seinem Vater und der ganzen Familie, die den Gasthof in Überauchen betreibt, habe er sehr viel gelernt, erzählt Gambeck. Durch den Gasthof sei er schon früh mit den Realitäten in der Gastronomie vertraut gewesen, habe gelernt, wie wichtig Disziplin und Arbeitswillen seien. Dennoch, und das gibt er offen zu, sei Koch nicht immer sein Traumberuf gewesen: "So mit 13 oder 14 Jahren war ich schon abgeschreckt, weil ich gesehen habe, wie stark mein Vater eingespannt war."

Gambeck heuert nun im Sterne-Restaurant von Johann Lafer an

Schließlich, nach der Realschule, hat er sich dann aber doch für Ausbildung zum Koch entschieden. Der Grund? "Es ist einfach toll, was man als Koch alles machen kann. Du kannst die ganze Welt in deine Küche einladen", sagt Gambeck, der vor kurzem seine Ausbildung im Donaueschinger Hotel Öschberghof abgeschlossen hat und nun in Rheinland-Pfalz im Restaurant von Sterne-Koch Johann Lafer anheuert. "Ich erhoffe mir, in der Sternegastronomie neue Denkanstöße zu bekommen", so Gambeck.

Als Gewinner des Achenbach-Preises bekommt er nun die Möglichkeit, an einer dreiwöchigen Praktikumsreise auf einem Kreuzfahrtschiff teilzunehmen. Als Reiseziel hat er sich Asien ausgesucht: Von Hong-Kong geht es über Malaysia, Indonesien und Sri Lanka bis nach Dubai. "Ich möchte dort verschiedene Märkte besuchen und meinen Kochstil weiterentwickeln", erzählt Gambeck, der insbesondere von der asiatischen Küche fasziniert ist. Diese sei leicht und kalorienarm, aus wenig Zutaten werde sehr viel gemacht. Dennoch, und das ist ihm wichtig, fühlt er sich auch kulinarisch immer noch fest mit seiner Heimat verbunden. "Ich bin ein Schwarzwälder und mit der Küche hier aufgewachsen."

Auch deshalb feilt er gerade gemeinsam mit einem Journalisten an einem ganz speziellen Projekt: an seinem ersten Kochbuch. Es gehe dabei in erster Linie ums Kochen mit regionalen Produkten, verrät Gambeck. Die Erzeuger hier vor Ort sollen vorgestellt werden und zu Wort kommen. "Ich selbst sehe mich nur als Koch, der zu den Produkten die Rezepte liefert." Für das Buch macht er sich deshalb auf den Weg durch die Region: zu Anglern, Jägern, Imkern, Käsereien und Kartoffelbauern. "Die Erzeuger stehen im Vordergrund und geben ihr Wissen über die Produkte weiter", so Gambeck.

Im kommenden März soll das Buch fertiggestellt sein und publiziert werden. Das muss alles neben der Arbeit im Sterne-Restaurant von Johann Lafer geschehen. Carsten Gambeck hat also viel vor. Ruhetage dürfte es daher in der nächsten Zeit nicht mehr allzu viele geben.