Gerhard Wössner hält Fachvortrag über Herstellung von Likören und Schnäpsen
Von Martina Bantle
Bösingen-Herrenzimmern. Gerhard Wössner, der Inhaber der Likör- und Schnapsbrennerei in Rötenberg, hielt beim Obst- und Gartenbauverein Herrenzimmern einen Fachvortrag über die Herstellung von Likören und Schnäpsen.
Der erste Schritt ist das "Einmaischen", das Klein machen der Frucht. Je kleiner die Frucht ist, desto besser ist sie zu verarbeiten, desto mehr kommt der Fruchtzucker heraus und desto besser ist die Qualität. Bei Steinobst darf der Stein nicht beschädigt werden, weil sonst Bittermandelton und Blausäure austreten. Ganz wichtig ist, dass die Früchte vollreif und gut gereinigt sind. Vollreife Früchte sind aromaintensiv und haben am meisten Öchsle. Die Stiele müssen entfernt werden, sonst entsteht ein Grasgeschmack. Die Maische wird mit Hefe angesetzt. Dann wird noch Schwefelsäure beigegeben, um den PH-Wert abzusenken. Bei Früchten, die spät im Jahr reifen, wie späte Apfel- und Zwetschgensorten und Birnen, wird Kaltgärhefe zugesetzt, weil diese auch bei acht bis zehn Grad gärt.
Nun erfolgt die Destillation, das Brennen. Dabei wird der Alkohol vom Rest abgetrennt. Bei 38 Grad verdampfen die ersten ätherischen Öle und Fusselstoffe. Der Alkohol mit den gebundenen Aromen verdampft bei 78 Grad. Das verdampfte Produkt wird im Kühler kondensiert, wo es als Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf erscheint. Die Qualität der Liköre und Schnäpse ist von Jahr zu Jahr verschieden, da die nicht beeinflussbaren Faktoren wie Sonneneinstrahlung und Reifegrad unterschiedlich sind.
Wössner erklärte auch den Unterschied zwischen einem "Brand" oder "Wasser", einem Schnaps und einem Likör. Ein "Brand" oder "Wasser" ist ein Alkohol aus dem eigenen Fruchtzucker. Beispiele dafür sind Äpfel, Birnen oder Mirabellen. Er wird einmal gebrannt.
Ein "Geist" ist ein Fremdalkohol mit 96 Prozent, dem eigene, frische, unvergorene Früchte beigegeben werden, wie Himbeeren und Wal- oder Haselnüsse. Bei einem Likör werden frische, unvergorene Früchte mit 96,3 prozentigem Alkohol übergossen. Nach Rezeptur wird Zucker und Wasser zugegeben. Der Likör wird auf Trinkstärke eingestellt. Wenn mehr als 100 Gramm Zucker enthalten sind, muss es als Likör gekennzeichnet werden. Will man Schnaps brennen, muss man dies fünf Tage vorher bei der Zentralstelle in Stuttgart anmelden und dort die Genehmigung einholen.
Wössner ließ Proben von Vorlauf, Korn und Obstler durch die Reihen gehen. Den ganzen Vortrag hat er mit Fotos untermalt. Das Schlussbild zeigte seine Brennerei. Bei neuen Brennereien befindet sich die Maische im Wasserbad. Wössner hat 105 Schnäpse und Liköre in seinem Sortiment. Er probiert immer wieder Neues aus, zur Zeit einen Lavendelschnaps. Bei ihm kann man für Dorffeste oder Weihnachtsmärkte eine Schnaps- und Likörbar mieten, die Platz bietet für 40 Sorten.
An den Vortrag schloss sich eine rege Fragerunde der Besucher an. Zum Schluss stellte Wössner noch einen Bierlikör her. Die Zuhörer konnten davon probieren.
