Ausbildung: Janosch Bulach und Ines Litke lernen in der Engstlatter Traditionsbäckerei Koch
Balingen-Engstlatt. Ein schwarzer Himmel breitet sich über den dunklen Straßen aus. Keine Menschenseele weit und breit, nicht einmal ein Vogel ist an diesem frühen Morgen um vier Uhr zu hören. Die Fensterläden in den Häusern sind noch geschlossen, Engstlatt schlummert tief und fest.
Doch in einem Gebäude brennt Licht: In der Hechinger Straße 14 arbeiten acht Personen bereits auf Hochtouren – für manche ist der halbe Arbeitstag schon beinahe rum. Sie kneten, walzen, rühren, schieben Bleche in die Steinöfen und klopfen ihre mehlverstaubten Hände an den schwarz-weiß karierten Schürzen ab. In der Luft liegt ein Geruch, der gleich Lust auf Frühstück macht: der Duft von frisch gebackenem Brot.
In der Bäckerei Koch vertraut man auf traditionelles Handwerk und alte Rezepte – so, wie es bereits der Vetter des Urgroßvaters von Bäckermeister und Chef Thomas Koch vor mehr als 100 Jahren gemacht hat. Das heißt: alles selbst herstellen, das Mehl an den Händen spüren, auf Fertigbackmischungen verzichten und vor allem: Zeit für den Teig mitbringen. "Wir sind der letzte Bäcker-Handwerksbetrieb in Balingen", sagt Koch, "ein richtiges Familienunternehmen". Insgesamt beschäftigt Koch 44 Mitarbeiter in seinem Betrieb. Darunter auch die drei Lehrlinge Janosch Bulach (Bäcker), Ines Litke (Konditorin) und Tabea Sommerfeld (Verkauf).
Inzwischen ist es kurz vor halb fünf: Janosch belegt das meterlange Blech in hohem Tempo mit Brezel-Rohlingen, die er mit seinen Kollegen am Tag zuvor vorbereitet hat. Hastig dreht er sich zum Ofen: Ein Blech rein, das untere mit den fertig gebackenen Brezeln raus. Alles geht schnell, ein großer Kraftaufwand, den man in Janoschs Gesicht erkennen kann. "Am Ofen geht es immer etwas hektischer zu", sagt er. Dann dreht er sich auch schon wieder weg.
Koch verwendet nur regionale Produkte
Was auf den ersten Blick nach Großküche aussieht, ist auf den zweiten ein handwerklicher Betrieb: Verteilt liegen kleine handgeschriebene Rezepte auf den Tischen, acht Bäcker bereiten das Tagesgeschäft jede Nacht, jeden Morgen vor. "Vom Brot bis zum Kuchen machen wir alles selbst", sagt Koch. "Qualität ist mir sehr wichtig." Dabei stehe Regionalität klar im Vordergrund. Die Beziehungen mit seinen Lieferanten seien gut. "Ich weiß, wo meine Produkte herkommen."
Schwieriger sieht es mit den Ausbildungsplätzen aus: "Im Idealfall habe ich drei Lehrlinge", sagt Koch. "Das ist aber nicht oft so. Der traditionelle Handwerksbäcker ist inzwischen einfach ein Exot geworden." Janosch hat schon zweieinhalb Stunden gearbeitet, da biegt Ines Punkt sechs um die Ecke. Weißes Shirt, Schürze, karierte Hose – alles sitzt. Die 18-Jährige will Konditorin werden. Dass sie in der Traditionsbäckerei landete, war für sie kein Zufall: "Ich wollte unbedingt in diesen Betrieb", sagt sie.
"Ich mache mein Hobby zum Beruf"
Als Koch ihre Bewerbung damals erhielt, habe er Zweifel gehabt: "Ich war unsicher, ob ich ihren Anforderungen gerecht werden kann", sagt er. "Wir machen ja noch nicht mal Pralinen." Aber Ines wollte den Ausbildungsplatz unbedingt. "Was man nicht im Betrieb lernt, lernt man in der Berufsschule."
Aus einer Schale mit Obst nimmt sie eine Kiwi heraus, schält sie und schneidet sie in kleine Stücke. "Für den Obstkuchen". Traumberuf Konditorin? "Absolut", sagt sie und lacht. "Ich mache mein Hobby zum Beruf."
Koch freut sich über solche Aussagen. "Die Bäckereien haben schon vor Jahren versäumt, das Image des Berufs aufzubessern", sagt er. Das merke man auch an den kleinen Klassen in den Berufsschulen. "Es ist schön zu sehen, dass es aber noch Jugendliche gibt, die das Handwerk lernen wollen."
Den Traum vom Bäckermeister hat der 17-jährige Janosch vor einem Jahr nicht gehabt. "Ich bin eher zufällig an den Ausbildungsplatz gekommen", sagt er und wiegt Zucker in einer großen Schüssel ab. Mit dem Backen habe er es nicht gehabt. Aber inzwischen: "Es macht echt Spaß", sagt er. Ein Traumberuf? "Darüber muss ich erstmal nachdenken." Er grinst.
An den Rhythmus habe er sich lange gewöhnen müssen. Wenn er mittags nach Hause kommt, schläft er erstmal, danach hat er noch den ganzen Tag Zeit für seine Freunde. "Jetzt gerade bin ich glücklich, dass ich hier sein kann. Was in zwei Jahren ist, das weiß man nicht."
Aussagen wie diese kennt Koch. "Klar, das ist eine Umstellung, nachts zu arbeiten." Viele schrecke das ab. "Aber die Lehrlinge, die ich hatte, sind letztendlich alle geblieben."
Was die Auszubildenden motiviert, sind zwei Dinge: "Kein Büro-Job" und "mit den Händen arbeiten", sagen Janosch und Ines. "An die Arbeitszeiten gewöhnt man sich sehr schnell", fügt Ines hinzu. Es seien vor allem die Ergebnisse, die sie zufrieden machten.