"Kulinarischer Wanderhimmel" schafft eine genussvolle Verbindung

Baiersbronn. In Baiersbronn werden Speisekarten ab sofort zu Schatzkarten. Mit den "Baiersbronner Schätzen" ist der erste Teil des neuen "Kulinarischen Wanderhimmels Baiersbronn" erlebbar. " Die Baiersbronner Schätze sind lokale Spezialitäten, deren Hauptbestandteile aus Baiersbronn stammen und die im Ort von Einheimischen hergestellt werden. Sie sind direkt beim Erzeuger und in ausgewählten Restaurants erhältlich", erklärt Hannes Finkbeiner. Der Journalist und gelernte Restaurantfachmann hat im Auftrag der Baiersbronn Touristik gemeinsam mit Gastronomen und Herstellern aus der Schwarzwaldgemeinde drei solcher "Schätze" gehoben: die Buhlbachforelle, die Schwarzenberger Lammspezialitäten und das Reichenbacher Waldhonigeis. Weitere "Schätze" sollen folgen. Sie sind der erste Teil des neuen "Kulinarischen Wanderhimmels" in Baiersbronn, der im Laufe des Jahres nach und nach erschlossen wird.

"Die Schwarzwaldgemeinde Baiersbronn ist für ihre herausragende Gastronomie und das facettenreiche Wandergebiet ›Baiersbronner Wanderhimmel‹ bekannt. Mit dem ›Kulinarischen Wanderhimmel‹ schaffen wir eine genussvolle Verbindung zwischen diesen beiden Schwerpunkten", erklärt Tourismusdirektor Patrick Schreib.

Hannes Finkbeiner tüftelt bereits an weiteren Baiersbronner Schätzen. "Vielleicht ein schöner Käse, mal sehen", verrät er und fährt fort: "Bei diesem Projekt gewinnt jeder: der Ort, dessen Erzeugnisse genutzt werden, und der Gast, der beim Genuss ein gutes Gefühl haben kann." Denn bei den Baiersbronner Schätzen bleibt die gesamte, lokale Wertschöpfungskette nachvollziehbar.

Bei der Entwicklung der ersten Baiersbronner Schätze arbeitete Hannes Finkbeiner eng mit den Herstellern und den späteren Anbietern, den gastronomischen Betrieben, zusammen. Diese gaben wichtige Impulse zu Geschmack und Funktionalität der Spezialitäten. "Jörg Möhrle vom Hotel Tanne Tonbach hat mitgeholfen, die Intensität der Aromen auszubalancieren", berichtet Finkbeiner, "Wald-knechtshof-Inhaber Gernot Marquardt war es wichtig, den Regionalcharakter der Schätze zu betonen."

Als Ergebnis verfeinert unter anderem heimischer Wiesenthymian die Schwarzenberger Lammbratwürste. Von Anfang an für das Projekt engagiert zeigte sich auch das renommierte Hotel Traube Tonbach. Für den Entwickler der Baiersbronner Schätze war Matthias Finkbeiner, Mitglied der Inhaber-Familie, ein wertvoller Ansprechpartner.

Die Buhlbachforelle von der Forellenzucht Sigwart war das Vorbild für die neu entwickelten Baiersbronner Schätze. "Sie steht für Qualität aus Baiersbronn und hat sich auf den heimischen Speisekarten etabliert – von der Wanderhütte bis zum Sternerestaurant", erklärt Hannes Finkbeiner. Sie kommt aber auch in Privathaushalten auf den Tisch.

Ein für die steilen Hänge Baiersbronns typisches Nutztier ist das Schaf. Früher war es vor allem wichtiger Woll- und Fleischlieferant, heute ist es zudem Landschaftspfleger. Schäfer wie der in Schwarzenberg ansässige Jörg Frey und seine rund 650-köpfige Herde halten das Tal von Hinterlangenbach bis Röt-Schönegründ offen. Die Tiere verbringen so teilweise Monate in Freilandhaltung, bevor es zum Ende der Zucht zur Mast mit reinem Naturkraftfutter in den Stall geht. Passend zu Jörg Freys Maxime hat Hannes Finkbeiner den Kontakt zu einem Metzger hergestellt, der auf gute Haltung und Fütterung sowie kurze Transportwege zum Schlachthaus Wert legt: den Klosterreichenbacher Metzger Joachim Koch. Er stellt die Schwarzenberger Spezialitäten vom Lamm her: Brat- und Bauernwürste sowie Schinken. Das Ergebnis sind Produkte mit einem milden, fein abgerundeten Lammgeschmack", beschreibt Finkbeiner.

Das Schwarzwälder Eis aus eigener Herstellung vom historischen Seidtenhof ist schon seit Herbst 2006 ein Geheimtipp in der Umgebung. Kreativ die saisonalen Möglichkeiten interpretierend stehen hier je nach Jahreszeit Rhabarber-, Waldbeer- oder Pflaumeneis auf der Karte. Für die Baiersbronner Schätze greift die Betreiberfamilie um Cornelia und Mario Zimmermann auf ein für Baiersbronn zentrales Thema zurück: den Wald. Mehr als ein Hektar davon kommt auf einen Baiersbronner. Geschmacklich vom Seidtenhof umgesetzt wird daraus das Reichenbacher Waldhonigeis. "Es ist angenehm cremig und besonders auch der Waldhonig bleibt lange am Gaumen", fasst Finkbeiner die Eigenschaften des Eises in Worte.

Mit den Baiersbronner Schätzen wurde ein weiteres kulinarisches Alleinstellungsmerkmal für den Genussraum Baiersbronn geschaffen. "Für Besucher soll das ein neuer Anreiz sein, die Region und ihre Vorzüge kennenzulernen, Einheimische können eigene Stärken entdecken", schließt Tourismusdirektor Patrick Schreib.

Weitere Informationen: www.kulinarischer-wanderhimmel.de