Baiersbronn bleibt auch im neuen Gourmetführer Acht-Sterne-Dorf. Spitzenköche behaupten Position.
Baiersbronn - Diesmal war sie besonders spannend für Baiersbronn, die Auszeichnung der deutschen Spitzenköche durch den Gourmetführer Guide Michelin. Und: Es bleibt – auch nach der Trennung der Traube Tonbach von Harald Wohlfahrt – bei acht Sternen in der Gemeinde.
Alle drei Sterne-Restaurants Baiersbronns behaupten ihre Position im neuen Guide Michelin. So bleibt es im Restaurant Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach und im Restaurant Bareiss des Hotels Bareiss in Mitteltal bei jeweils drei Sternen. Das Restaurant Schlossberg des Hotels Sackmann in Schwarzenberg wurde erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Mit Spannung erwartet
Besonders mit Spannung erwartet wurde die Bewertung des Restaurants Schwarzwaldstube der Traube Tonbach nach der Trennung von Großmeister Harald Wohlfahrt, die bundesweit für Schlagzeilen gesorgt hatte. Mit der erneuten Auszeichnung hat die Traube Tonbach nun zum 26. Mal den dritten Stern im Guide Michelin für die Schwarzwaldstube erhalten. Das höchste Prädikat des renommierten französischen Restaurantführers wurde bei der Vorstellung der 2018er-Ausgabe in Berlin bestätigt.
Dennoch, so die Traube Tonbach in einer Pressemitteilung, sei es diesmal eine ganz besondere Auszeichnung: Denn erstmals verteidigte offiziell Torsten Michel den Ritterschlag der Restaurantszene. "Wir sind unheimlich stolz auf die Brigade der Schwarzwaldstube", wird Heiner Finkbeiner, Inhaber des Hotels, in der Pressemitteilung zitiert. "Wir hatten immer vollstes Vertrauen in Torsten Michels großes Talent und seine Küche. Neben dem positiven Feedback der Gäste ist dies die schönste Bestätigung." Auf seine neue Position wurde der 40-jährige Küchenchef, der seit 2004 zum Traube-Team gehört, fast ein Jahrzehnt vorbereitet. Seit April hat Michel das Kochzepter der Schwarzwaldstube nun allein in der Hand. "Das Team hinter den Kulissen hat in den vergangenen Jahren erlebt, was er leistet und wie er die Küche im Griff hat. Den nötigen Respekt als würdiger Nachfolger von Harald Wohlfahrt hat er sich durch seine loyale, faire Art und sein Können am Herd erarbeitet", so Finkbeiner.
"Der langsame Übergang hat mir sehr geholfen, mein Team aufzubauen und meinen eigenen Kochstil einfließen zu lassen. Das einzige, was sich seit dem Wechsel verändert hat, ist der persönliche Gästekontakt", erklärt Michel und gesteht: "In den Gastraum zu gehen, ist noch etwas ungewohnt. Das durfte sonst nur einer. Aber ich freue mich sehr über die Gespräche mit unseren Gästen und sorge dafür, dass die Wertschätzung in der Küche ankommt."
Früher wollte Michel eigentlich nur fliegen. "Jetpilot werden, etwas Anderes hatte ich nicht im Kopf", verrät der gebürtige Dresdner über seinen ursprünglichen Kindheitstraum. Doch nach erfolgreicher theoretischer Eignung setzte eine leichte Sehschwäche der aktiven Fliegerkarriere ein Ende. Kurzerhand tauschte er Cockpit gegen Küche. Während der Ausbildung und einer ersten Position als Chef de Partie in der Bülow Residenz in Dresden wuchs die Faszination für das Handwerk und der Wille, es in eines der besten Restaurants zu schaffen. Spontan bewarb er sich im Schwarzwald. Zwei Jahre in der Kaderschmiede, dann weiter zu Alain Ducasse nach Paris, so der Plan. Doch Altmeister Wohlfahrt erkannte sein Potenzial und machte ihm 2005 ein Angebot, für das es sich zu bleiben lohnte: der Weg über alle Posten zum Nachfolger.
Michel nutzte die Zeit, um zu wachsen. 2010 machte er seine Küchenmeisterprüfung und ging danach für Praktika zu berühmten Kollegen. Doch wichtiger als Impulsgeber ist ihm das eigene Team: "Ich habe das Glück, wirklich hervorragende Köche an meiner Seite zu wissen. Jeder bringt wertvolle Erfahrungen ein, und wir ziehen als Mannschaft an einem Strang. Gleiches gilt für unsere Produzenten und Lieferanten. Ich mag einfach Leute, die mitdenken." Dieses Mitdenken und absolutes Qualitätsbewusstsein erachtet Michel als essenziell für die Schwarzwaldstube. "Wir müssen uns extrem gut aufeinander verlassen können. In der Küche ist Teamwork keine Floskel", sagt Michel.
Nach fast zehn Jahren als Souschef und Stellvertreter war es 2016 so weit: Michel übernahm die Küchenleitung der Schwarzwaldstube, zunächst an der Seite Wohlfahrts.
Eine Teamleistung
Hotelier Heiner Finkbeiner erinnert sich an die Anfänge: "Torsten Michel hat uns vor fast 14 Jahren seine Karriere anvertraut. Ihm stand die Welt offen, die nächste Station wäre Paris gewesen. Doch er hat sich für das Tonbachtal entschieden und wir uns für ihn. Heute steht ein 29-köpfiges Team mit vielen Koryphäen ihres Fachs wie Sommelier Stéphane Gass, Chef-Patissier Pierre Lingelser und Maître David Breuer geschlossen hinter ihm."
Als Teamleistung sieht auch Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss des Hotels Bareiss die drei Sterne, mit denen das Restaurant erneut bewertet wurde. "Können, Engagement, Vertrauen und Treue aller miteinander und füreinander, die machen zusammen einen dritten Stern möglich", so Lumpp. Der dritte Stern sei nicht nur für das Bareiss bedeutend, sondern für die ganze Region, in der viele Michelin-Sterne leuchten. Der Glanz des einen falle auch auf den anderen. "Dafür und für ihren großartigen Einsatz danke ich nachdrücklich allen Kollegen im Umkreis und beglückwünsche sie herzlich."
Freude auch bei Jörg Sackmann vom Hotel Sackmann in Schwarzenberg. Sein Gourmetrestaurant Schlossberg, das er gemeinsam mit seinem Sohn Nico leitet, wurde erneut mit zwei Sternen ausgezeichnet. "Das darf man nicht als selbstverständlich sehen", sagt Sackmann. Das Schlossberg-Team sei dieses Jahr gut aufgestellt, stellt er fest. "Die erneute Auszeichnung mit zwei Sternen bedeutet für uns auch, mit neuer Motivation und neuen Ideen fürs das nächste Jahr weiterzumachen." Denn ein Restaurant sei immer eine Momentaufnahme. "Wir müssen uns jeden Tag aufs Neue beweisen."
