Pierre Lingelsers Markenzeichen ist die Zuckerperle. Foto: Zoller

Seit 20 Jahren im Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube. Zahlreiche Auszeichnungen.

Baiersbronn - Eine Ikone unter den Pâtissiers ist Pierre Lingelser. Seine Kreationen begeistern die Gourmetwelt. Seit 20 Jahren ist der Chef-Pâtissier des Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach für Geschmackserlebnisse am Ende eines Menüs bekannt.

Ideenreich und vielfältig erschafft er seit zwei Jahrzehnten seine Kompositionen und macht aus dem Dessert selbst ein Kunstwerk. Mit zahlreichen Auszeichnungen geehrt ist der gebürtige Straßburger Meister der süßen Kompositionen und als "Chef", wie er von seinen Mitarbeitern in der "Traube Tonbach" liebevoll genannt wird, bodenständig und kreativ zugleich.

Die Küche des Gourmetrestaurants Schwarzwaldstube unter Leitung von Küchenchef Harald Wohlfahrt zählt zu den besten in Europa und hält am längsten in Deutschland drei Sterne im Guide Michelin. "Bei ihm wollte ich arbeiten", schmunzelt Lingelser sympathisch, der mit 36 Jahren den Posten des Chef-Pâtissiers in der "Schwarzwaldstube" antrat und mittlerweile ein Team von zwölf Personen in der Pâtisserie führt. "Schon als Kind wollte ich Konditor werden", so Lingelser, der seinem Traumberuf seit vier Jahrzehnten treu geblieben ist.

Das Aufgabenspektrum in der "Traube Tonbach" fordert den Pâtissier auch als Konditormeister in der ganzen Vielfalt des Berufs: Von Pralinen über Kuchen und Gebäck bis hin zu Christstollen und Hochzeitstorten ist alles selbst gemacht. Das Markenzeichen des Pâtissiers ist die "Zuckerperle". Das aufwendige Dessert besticht durch farbliche Variationen und fein abgestimmte Geschmackskomponenten, die jeweils saisonal angepasst sind. Violett ist die Zuckerperle mit Zwetschgen-Glühweinsorbet zur Winterzeit. Für den Klassiker unter den Desserts fertigt Lingelser selbst die zerbrechlichen Zuckerperlen mit knapp 10 Zentimeter Durchmesser. Denn jedes seiner Desserts besitzt eine eigene Dramaturgie.

Dabei liebt Lingelser das Spiel mit Temperaturen oder unterschiedlicher Texturen. Zu den hauptsächlich verwendeten Komponenten gehört für ihn ein bisschen Säure und ein Touch von Salz. "In der Küche ist ein Trend von süßen Nuancen zu spüren, daher ist es bei den Nachspeisen heute eher umgekehrt", so der Meister der süßen Genüsse. Phantasievoll wählt er Zutaten und komponiert so stets neue, überraschende Geschmackserlebnisse. Der Top-Pâtissier agiert dabei immer als Gastgeber und denkt an das kulinarische Wohl seiner Gäste.