Bei Ausbildungsseminar des Kochclubs Nordschwarzwald gibt es für Nachwuchs zahlreiche Tipps
Von Steffi Stocker
Bad Teinach-Zavelstein. Einen Tag lang drehte sich in der Krone-Küche in Zavelstein alles um Seeteufel, Heilbutt oder auch Rotbarbe. Sicher werden die Edelfische bald auf Speisekarten zu finden sein. Zunächst jedoch waren sie Ausbildungsinhalt für Jungköche.
Von Schuppen befreien, filetieren, entgräten bis hin zu Variationen der Verarbeitung von Edelfischen: Als das vermittelten die Meisterköche Franz Berlin von der "KroneLamm" in Zavelstein, Andreas Sondej vom "Hirsch" in Monakam und Tine Seeger vom "Krabba-Nescht" in Holzbronn den Auszubildenden.
Mit zahlreichen Tipps bereicherten die Vertreter des Kochclubs Nordschwarzwald das Seminar für alle Ausbildungsjahre von Jungköchen. Thema waren unter anderem verschiedene Arten des Garens von Fisch und der Umgang mit passendem Gemüse.
"Sowohl personell, als auch wegen der Ausrichtung des jeweiligen Hauses ist es Betrieben oft nicht möglich, die Auszubildenden in einzelnen Aspekte von Anfang bis Ende zu unterweisen", erklärt Berlin die Strukturen in der Branche. Demnach werde Fisch meist schon filetiert bezogen.
Vor diesem Hintergrund verfolgen die Meisterseminare des Kochclubs das Ziel, den Jungköchen die notwendigen Fertigkeiten ganz praktisch zu vermitteln.
In den Küchen der beteiligten Mitglieder, vor allem auch von der Jugendabteilung des Kochclubs, erfahren die Teilnehmer viel Wissenswertes. So erläuterte Sondej während der Arbeitsvorgänge so manchen fischbezogenenen Fachbegriff, auch aus der internationalen Küche.
Die Teilnehmer zerlegten Schritt für Schritt zum Beispiel imposanten weißen Heilbutt oder Seeteufel. Fein säuberlich trennten sie das edle Fischfleisch von der starken Rückengräte. "Der meiste Geschmack steckt in den Muskeln", sagte Berlin. Deshalb, stimmte ihm Sondej zu, werden die Fischkarkassen, also Kopf und Flossen, im Fischfond mitgekocht, und damit deren wertvolle Geschmacksstoffe ausgeschöpft. Am Rogen des Steinbutts zeigte Sondej eine Variation der Verwendung und kreierte nebenbei unter Verwendung von Frischkäse und passenden Gewürzen einen Aperitif.
Am Ende der mehrstündigen Sonderausbildung hatten die Jungköche ihr Wissen über die Fischzubereitung erheblich erweitert
