Die Firma Flaig stellt seit 137 Jahren in Handarbeit Zucker- und Rahmkaramellhasen sowie andere Leckereien her
Von Doris Sannert
Altensteig. Wer kennt sie nicht, die knallroten Zuckerhasen, ihre braunen Schwestern und Brüder aus Rahmkaramell, die leckeren, bunt verzierten Mandelkrokanteier oder die süßen Fondantküken, die an Ostern nicht nur Kinderherzen höher schlagen lassen? Was aber kaum einer weiß: sie stammen aus Altensteig.
Begonnen hat alles im Jahr 1879 mit der Gründung der Konditorei Friedrich Flaig, zu der auch ein Lebensmittel- und Süßwarenfachgeschäft gehörten. Von 1922 bis 1948 führte Sohn Carl Flaig die Geschäfte weiter. Es war schließlich Fritz Flaig, der Enkel des Firmengründers, der das Familienunternehmen auf die Produktion von Osterspezialitäten nach Rezepturen seines Großvaters umstellte. Heute steht mit Traude Flaig die vierte Generation an der Firmenspitze. Sie ist mit der Eröffnung von "Flaig’s Süßer Laden" zu den Wurzeln zurück gekehrt.
"Die Leute kommen zu uns, weil sie von unserer Qualität überzeugt sind, aber auch, weil sie sich in ihre Kindheit zurück versetzt fühlen, wenn sie unseren Hasen sehen, der vor mehr als 100 Jahren schon genauso aussah wie heute", weiß Traude Flaig. Etwa 30 verschiedene Hasenformen stehen für die Produktion bereit – sitzende und stehende Hasen oder eine Hasenmutter, die einen Kinderwagen schiebt. Der kleinste Hase misst gerade einmal sechs Zentimeter, der Größte 33. Aber auch für Osterlämmer gibt es die schweren, gusseisernen Formen, die Traude Flaig in Ehren hält. Denn neue werden nicht mehr hergestellt, da Schokoladen-Osterhasen inzwischen in Kunststoffformen gegossen werden.
Bei den Zuckerhasen geht das freilich nicht. Ihre Masse aus Kristallzucker, Wasser und Glukosesirup muss auf 156 Grad Celsius erhitz werden – das entspricht 125 Grad Réaumur, einer in Konditoreien eingesetzte Maßeinheit.
Bei den knallroten Zuckerhasen wird der Masse rote Speisefarbe beigemischt, bei den Rahmhasen sind es Sahne und Butter. Umrühren ist strengstens verboten, da dies die Kristallbildung des Zuckers anregen würde, weiß die Firmeninhaberin, die einige Formen, fertige Produkte und Informationen über die Herstellung der Zuckerhasen für die diesjährige Osterausstellung im Alten Schloss zur Verfügung gestellt hat.
Erst wenn die Zuckermasse die richtige Temperatur erreicht hat, wird sie in eine mit Öl ausgepinselte, zweigeteilte Metallform gefüllt. Der Großteil der flüssigen Masse wird sogleich wieder ausgegossen. Nur so ist garantiert, dass eine dünne, hohlwandige Figur übrig bleibt, die durch das Auseinanderklappen der beiden Metallhälften schließlich aus der Form gelöst wird.
Die Geschichte der Zuckerhasen reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Dass sie ausgerechnet rot sind, hat einen tieferen Sinn. Denn die roten Zuckerhasen stehen für den Sieg des Lebens und der Liebe zu Ostern. Die gelblich schimmernden Rahmkaramellhasen stehen dagegen für das helle Licht nach der dunklen Osternacht.
In der Friedrich Flaig e.K. werden beide Sorten noch immer in Handarbeit und nach alten, überlieferten Rezepten hergestellt. Dazu gibt es leckere Mandelkrokanteier. Sie werden allesamt von Hand geformt und mit Blumen, Bändern und Hasenmotiven liebevoll verziert. "Jede Größe hat ihr eigenes Muster", erklärt Traude Flaig. Die gelben Fondantküken bestehen aus einer gekochten Zuckermasse. Damit sie nicht austrocknen, werden sie mit einer Kristallschicht überzogen. Und dann gibt es auch noch das Sahne-Butter-Häschen – quasi einen Osterhasen im Miniformat - als Hartkaramellbonbon für zwischendurch. Einziges Schokoladenprodukt ist das Schokoküken, das aus Edelvollmilchschokolade mit weißer Schokolade und echter Bourbon-Vanille hergestellt wird.
Damit alle Hasen, Küken, Lämmer und Eier rechtzeitig vor Ostern in den Regalen der Einzelhändler, Fachhändler und in den Einkaufsmärkten stehen oder liegen, beginnt die Firma Flaig in Altensteig bereits im Herbst mit der Produktion. In Klarsichtfolie verpackt treten die Osterleckereien dann ihre Reise an. Die meisten dieser süddeutschen Traditionsprodukte bleiben im Süddeutschen Raum – in Baden-Württemberg und Bayern. Einige werden aber auch ins Saarland, nach Hessen, nach Hamburg oder Berlin und vereinzelt sogar nach Österreich und Italien verschickt. Wenige Wochen vor Ostern kehrt im Firmengebäude in Altensteig wieder Ruhe ein und auch "Flaig’s Süßer Laden" schließt zwei Wochen nach Ostern.
Über die Sommermonate hat Traude Flaig dennoch alle Hände voll zu tun – mit Messebesuchen, Auftragsannahme und Bestellungen. Denn wenn sich im Herbst die Tore der Friedrich Flaig e. K. wieder öffnen, müssen alle Vorräte aufgefüllt sein und die Verpackungen bereit stehen, damit auch zu Ostern im kommenden Jahr die roten Zuckerhasen, die gelben Rahm-Karamellhasen und die liebevoll dekorierten Mandelkrokanteier wieder rechtzeitig in den Regalen stehen.