Ostermenü: Tobias Hailfinger setzt in der Traufganghütte Brunnental konsequent auf regionale Zutaten
Eine Marktlücke zu finden, ist eine Sache und schwer genug. Sie so erfolgreich auszufüllen, eine ganz andere. Tobias Hailfinger ist beides mit Bravour gelungen: Seit er 2012 die "Traufganghütte Brunnental" mitten im Grünen eröffnet hat, zwischen den Albstädter Stadtteilen Laufen und Lautlingen, ist das klassische Wirtshaus mit dem modernen Konzept ein Renner – nicht nur unter den Wanderern, die auf dem nahen Traufgang "Hossinger Leiter" Erholung suchen und sich anschließend auf der kulinarischen Oase stärken.
Das einstige klassische Dorfgasthaus im Brunnental hat der junge Chef 2012 nach einem damals völlig neuen Konzept – sein Alleinstellungsmerkmal auf der Schwäbischen Alb – und nach Schwarzwälder und alpenländischem Vorbild unter Verwendung von extra viel Holz umgebaut. Der Anbau gleicht einer Tenne und bietet nicht nur Platz für Wanderer und sonstige Gäste, sondern auch für Festivitäten aller Art. Unter dem Dach finden Besucher, die es gerne ein bisschen lauschig mögen, Tische, an denen sie zu zweit oder in kleinen Gruppen genießen können.
Sobald es auch auf der Alb ein bisschen wärmer wird, öffnet die große Terrasse mit Biergarten, und gleich oberhalb hat Tobias Hailfinger eine urige Grillhütte gebaut, in der Gruppen sich auf Rentierfellen rund um den Grill versammeln, der dann zum Festpreis bestückt wird.
Im Wettbewerb "Vorbildliches Dorfgasthaus hat die Traufganghütte Brunnental erst kürzlich den "Sonderpreis für ein besonders innovatives Konzept" erhalten. Warum? Dort ergäben nach dem Umbau Tradition und Moderne "ein schönes Gesamtbild", heißt es in der Begründung der Jury, "gepaart mit einer abwechslungsreichen Küche in Verbindung mit Mundart- und sonstigen kulturellen Veranstaltungen sowie Live-Musik und Themenabenden, die den Einheimischen und den vorbeikommenden Wanderern eine heimatliche Idylle bieten". Die Hüttenabende beispielsweise, einmal im Monat mittwochs ab 18 Uhr, passen hervorragend in das Ambiente, und auch das Spanferkel-Essen an fünf Dienstagen pro Saison ab 17 Uhr haben sich viele Stammgäste rot im Kalender notiert.
Denn das Ambiente ist es nicht alleine, was die Traufganghütte Brunnental zu einem der erfolgreichsten Gasthäuser der Region macht: Vor allem die Konsequenz, mit der Tobias Hailfinger und sein Team auf regionale und saisonale Zutaten setzen, aus denen sie originelle und raffinierte Gerichte zaubern, lässt die Gäste wiederkommen.
Griebenschmalz auf frischem Holzofenbrot, Alblinsen, "Gsälz" und herrlich schlotziger Kartoffelsalat auf der Empfehlungskarte
Hie und da kommt dabei sogar Omas Kochbuch zum Einsatz, und so finden die Gäste neben selbstgemachtem Griebenschmalz auf frischem Holzofenbrot, Alblinsen, "Gsälz", deftigem Vesper, Maultaschen mit herrlich schlotzigem Kartoffelsalat und leckeren Braten mit hausgemachten Spätzle manch ausgefallene Delikatesse auf der Empfehlungskarte – "damit es auch den Stammgästen nicht langweilig wird", wie der Chef betont. Ob für Gemüse oder Wildkräuter, Salat oder Kartoffeln, frischen Fisch, Älbler Weiderind oder Wildspezialitäten – für alle Zutaten gilt, dass das Küchenteam sie nur verwendet, wenn es die Herkunft kennt und die Tiere artgerecht aufgewachsen sind.
Regionale Zutaten von der Alb haben die Köche Christoph Dreher und Patrick Sontheimer auch für das Ostermenü verwendet, das sie für die Leser unserer Zeitung kreiert haben – nicht ohne zu betonen: "Die findet man natürlich auch im Schwarzwald."
Dass Tobias Hailfinger seine Ausbildung zum Restaurantfachmann im berühmten Hotel Bareiss in Baiersbronn absolviert hat, ehe er in Ravensburg Tourismus und Betriebswirtschaftslehre mit dem Schwerpunkt Hotel-Gastronomie-Management studierte, ist ihm anzumerken. Auch die Praxisphasen seines Studiums hat Hailfinger, der aus dem nahen Bitz kommt, in einem erstklassigen Haus, mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, verbracht: der Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee. Nicht zuletzt gehört das Londoner "Ritz", eines der bekanntesten Hotels der Welt, zu seinen Referenzen, und so kann es passieren, dass der Gast sich angesichts dieses Services wundert, in einem früheren Dorfgasthaus zu sein.
Einen nicht unwesentlichen Teil dazu trägt auch Anke Hailfinger bei. Die Mutter des Inhabers ist Mittelpunkt des Service-Teams, mit ihren schicken Dirndln und ihrer fröhlichen, zuvorkommenden Art stets Blickfang und Sonnenschein in der Traufganghütte Brunnental. Auch Hailfingers Vater Wilhelm hilft gerne mit, steht am Zapfhahn und sorgt dafür, dass der Ausschank läuft – die steile "Hossinger Leiter" macht durstig.
Die Stadt Albstadt, die sich bei der Konzeption ihrer Premiumwanderwege "Traufgänge" manche Idee in Baiersbronn abgeschaut hat, hat dem 31-Jährigen gerne genehmigt, den Namen "Traufganghütte" zu verwenden und wirbt offensiv mit dem originellen Lokal, in dem sie auch mit mancher Veranstaltung zu Gast ist. Von Anfang an gehörte Hailfingers Haus zu den "Traufgänge-Gastgebern", die Anfang 2017 zertifiziert wurden, und schon seit Langem trägt es das Siegel "Wanderbares Deutschland".